大排档

◎ 黄爱东西（广州 专栏作家）

都去过的吧？粤港两地曾经的大排档风景，驰名得简直不消说。

粤地大排档最盛是在个体户年代，一俟暮色四合，店家小二们就开始手脚利落地将大批桌椅沿着马路或巷子口旁边一路排开去，虚位严阵以待，蔚为壮观。

兴旺的大排档最令所有人印象深刻的，是那处炉火，必用鼓风机将火苗扇至笔直，蹿得有半米高。

真正是烈火烹油——铸铁大锅架上去，待锅烧红，厨子用大汤勺舀小半勺油下锅，手执锅耳让油“搪”匀内壁，再将油倾出。

待锅再被热至冒烟，下料——锅内已炙热得一触即发，即时燎出火苗，这时通常用炒勺将料略兜两下，再将全部作料下锅……全过程炉火一直兴旺轰烈，大家管这个叫做“够镬气”，家里的厨灶决没有这个效果。

说来奇怪，越是兴旺的大排档，越够镬气，生意略差规模略小的排档，不管怎么折腾那炉火，都总是逊色气短。

粤地大排档传奇当数“胜记”，盛极几近二十年，以至长堤大马路成为当时宵夜圣地的风头一时无两。

据说是第一批个体户经营的大排档里，最早舍得、胆敢重金入货山珍野味生猛海鲜，即宰即烹。

很快名头粤港皆知，食客们的坊间传闻言之凿凿地说，香港著名富豪郑裕彤也慕名专程来此宵夜。

念大学时回家可以经过那里，晚间远远就望见一片灯火辉煌得不似人间，而那些居然是临时拉线的大量赤裸灯泡照出的效果。

及至毕业工作，被当成需要见见世面的新丁，也被拎过去那里宵夜。

胜记当年兼卖洋酒，人头马VSOP马爹利XO，听得当时刚毕业的小朋友云里雾里。回想起来，在啸聚胜记宵夜的人群中，你很有机会看到不少粤人口中的过江龙，地头蛇，还有各色“捞家”。

当然我是到今天才想起来的。

还有，当年各路英雄好汉草莽群豪在大排档宵夜原来痛饮的是洋酒啊。

对，宵夜桌上还听老江湖们眉飞色舞地说，某某在狠赚一笔后，宵夜的时候开了瓶路易十三……粤地民风之威武剽悍，我居然到了今天才有体会——那不就是劫了生辰纲的好汉们，大秤分金大碗吃肉？

那是财富原始积累的年代吧，饶是那样，最豪华的山珍野味，最平民的斋炒河粉，也可以共享那只烈火烹油的大铁锅和那些神乎其技的厨子。