两年前,一份老外写的《上海小笼包索引》,
震惊了中国美食界,
被称为小笼包界的奥斯卡奖,
不仅游客,连挑剔的上海人都把它奉为吃货指南。
今年5月,这位美国人Chris又探访了21家店,
写了一份《上海小笼包索引2.0版》,
和第一版的纯数据报告相比,
新版增加了Chris在每家店的感受,
上海小笼包的排名也来了一次大换血!
在上海居住十多年后,
大厨出身的Chris,
对和朋友争论上海哪家小笼包最好吃有点厌烦了,
为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包,
他用一把普通的剪刀、
一只精确到0.01克的电子秤,
以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺,
根据上海人对小笼包:
“皮薄、汁多、馅大、肉鲜”的评判标准,
走访了52家小笼包店,
分别测量汤汁、肉馅、皮子的科学数值,
然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。
为了完成评定,
他花700多元人民币品尝了上海300多只小笼包,
而且体重也涨了好几磅,
才得出最实用的上海小笼包大全!
点击观看视频,了解美国大厨Chris疯狂的上海小笼包测评!
Chris曾经在美国做了10年的高级餐厅主厨。
12年前他来到上海,就是为了吃的,
一开始在浦东的五星级酒店当厨师。
身为厨师,
Chris一周要在厨房里工作50到60个小时,
他逐渐发现这不是他来上海的意义,
他根本没办法真正了解这座城市。
一年后,他辞去了主厨的工作,
找了份数据研究员的工作养家糊口,
同时兼职为美食专栏写稿。
他发现所有关于美食的点评,
东西好不好吃、餐厅环境怎样等,
都来自写作者个人的主观感受,
他觉得这不太客观,不太科学,
于是,想纯粹用数据来分析美食!
什么样的美食,可以被统一标准来测试呢?
Chris决定从上海特色的小笼包开始下手。
他的测量工具很简单,
都是淘宝上买的便宜货:
一个电子秤、一个卡尺、一把剪刀。
测量标准是:
上海人说的“皮儿薄、馅儿大、汤多、肉鲜”。
“肉鲜”没法测量出来,但是前3项可以轻松做到。
这是他的测量步骤。
首先用剪刀剪开一个口子,倒出汤汁。
用电子秤称出汤汁的重量。
挤出肉馅,称肉的重量。
用卡尺量包子皮底部最厚地方的厚度。
最后把得到的这些数据,
用他自己发明的一个公式算出分数,
再根据分数,为每家小笼包店打分。
Chris在2015年花了一年时间走访了52家小笼包店,
写成了《上海小笼包索引1.0》,
让他在上海美食圈火了一把。
今年5月,Chris又探访了21家,
完成了《上海小笼包索引2.0》。
其中有一部分是对测评过的店铺的回访,
他想看看两年内,
他们的小笼包质量发生了什么变化。
刚开始评测的时候,Chris明显轻敌了,
他以为小笼包那么小,一天吃几十家没问题。
结果一口气吃了20家店后,他扶墙了……
他彻底吃伤,然后缓了半年,
7个月之后,才敢把剩下的32家店走完,
完成了第一批对52家小笼包店的测评。
Chris觉得很意外的是,
在小笼包店里做这件事情的时候,
周围的上海人民几乎都是不关心的态度。
“他们应该就觉得我是个奇怪的老外,
在干奇怪的事吧。”
但是有一次,他被注意到了。
当时店里只有他和一个五六十岁的上海阿姨,
他拿出工具,先测汤,把汤喝掉后,
再测肉馅,把肉馅吃掉,
最后一口吃掉包子皮。
吃第1个的时候,阿姨发出了哼哼唧唧的声音;
第2个时,她哼哼的声响更大了;
直到Chris吃到第4个,阿姨猛地站起来,
“小笼包不是这样吃的!
你在做什么,你个傻老外!我受不了了!”
说着她就冲出了店铺。
还有一次他来到某家知名连锁餐厅测量,
他听说过这家店的管理很严格,
所以很紧张,生怕自己被店家当作竞争者赶出去。
当他刚开始测量时,
一位女经理走了过来,问他在干什么。
他略带尴尬地说自己在测小笼包。
结果经理却说:“那太好了,
我们的小笼包重量都控制在20到22克之间,
如果你发现任何误差,欢迎告诉我。”
Chris感到很惊讶,没想到她的态度那么好,
这还是他第一次被“邀请”做这件事。
Chris的《上海小笼包索引》发表后,
很多人质疑他。
有些人不同意他的排名结果,
有些人觉得他根本不懂如何品尝小笼包。
但Chris说,《索引》的设计初衷便是如此:
一半科学,一半嘲讽。
他确实带着工具跑了不少地方,
花费了好几个月走访五六十家餐厅。
你可以把它看做一项伪造的科学实验。
大部分人把它想得太认真了。
甚至有一家广州的媒体说,
“这是我们中国美食的未来,
我们就应该如此严格地控制美食生产,
才能推进快餐行业的发展。”
这让Chris哭笑不得。
一方面,
《上海小笼包索引》可以被看做小笼包百科大全,
它列出了所有小笼包店的
地址、开业时间、电话等等,
还告诉你哪一家肉最多或者皮最薄。
但另一方面,它又毫无意义,
因为这里面,没有一条跟口味有关。
“我是个厨师,我当然关心口味,
但这没法测量出来。
你可以拿着我的这些数据,
去你想去的小笼包店,
自己去吃、去感受才有意义。”
当然,最重要的还是——
“我可不敢告诉一个上海人,
怎样的小笼包才是好的。”
来看看2017版的《索引》里,
Chris给一些小笼包的评语吧:
鼎泰丰
“对于鼎泰丰的评价极具争议,
但我只关心数据,而数据不会说谎,
它的小笼皮子没有一张超过一毫米!”
龙袍蟹黄汤包
“他们和鼎泰丰在数据上几乎没有差距,
一位已经退休的员工被称为‘小笼包超级女侠’,
她能擀出近乎透明的皮子。”
高记生煎
“高记虽然以小笼包的亲戚生煎为专长,
但它小笼包的汤汁与个头比,为全上海最高,
且汤体有黄金色泽和坚果口味。”
鼎心地
“鼎心地虽然地理位置不佳,
位于商场和地铁站的中间层,
但是它数据良好,皮馅汤的比例都不错,
还是一个老派、怀旧、高质量的上海点心店。”
乐新皇朝
“他们的特色是八种‘史无前例’的小笼包。
如果你幻想过塞入了鹅肝
或人参的小笼吃起来是怎样,
这里是你美梦成真的地方。”
在采访的最后,我们问Chris你最爱吃的中国食物是小笼包吗?他的答案出乎意料!
点击观看视频,看看他最爱吃的到底是什么。
| 留言有奖 |
▼
联系客服