当归鸭

青丝(广西)

现代物质丰富，人们对吃也有了更高的要求，不仅赏味，还讲究格调情趣，同时还须吃得合理，构成膳食与养生上的平衡。每至新凉入序，当归鸭就成了传导这一理念的媒介，呈现出与众不同的魅力来。用当归炖的鸭子，汤汁浓郁，皮韧肉滑，其最核心的“香”，是别的味道无法比拟的。人们借鲜腴柔嫩、清润微苦的当归鸭品味秋天，可感受时序更替的微妙变化。

鸭子在餐桌上的地位，一如交响乐团里的大提琴，虽非绝对主角，却又不可或缺。尤其是款待客人，没有一鸡一鸭坐镇，是不成宴席的。但鸭子也有先天不足之处，其脂腺尤为发达，具有水禽特有的膻味，须以特殊手法加以香料巧妙弹压，方能弘扬其丰腴鲜美，掩盖住刺鼻的鸭臊气。当归是气味极浓的药材，味道也略具苦辛，炖汤时扔上几片，就会成为当仁不让的主角，与鸭子同炖，有如天作之合。这种因袭古方的搭配组合，可利用当归的馥郁气息辟腥增香，主导炖汤的味道走向，令口感和鲜美程度都恰到好处，予人更为卓越的消费体验。

当归鸭成为秋补首选，得益于鸭子至秋大量长成。老鸭的肉质结实柔韧，炖出的汤水也更为鲜香可口。其次是传统饮食观念认为当归性温，须借着肃杀的秋凉平衡，水火相济，才能获得一种通幽洞微的力量，令食补的功效发挥到极致。原料须选用番鸭，个头大、毛色鲜亮、颈长身肥，由于每天在水里畅泳觅食，肌肉特别丰满。宰杀后斩成小块，焯一水去除血污及臊味，然后加入当归、红枣、枸杞，炖至鸭肉软烂。时间越长，味道也就越浓香。端上桌来，汤汁已被当归浸染成了茶褐色，鸭肉的颜色也比平常更深，像是经过了一道细节上的淬火处理。

这个时候不要忙着吃肉，应舒缓心态，不紧不慢地舀一碗汤，用调羹慢慢搅冷。炖得火候足美的老鸭汤，面上浮着一层清亮的油花，但又不会很油腻。随着调羹的搅动，当归的浓郁香气随着热雾袅袅升腾，予人一种食补养生的心理宽慰。鸭汤入口醇滑，与当归的馥郁浑然一体，于齿颊间缓慢扩散，别有一番返璞归真的感觉，恬淡地阐释着生活的美好。古人往“当归”里注入怀乡思家的文化意象，或许即源于这种尘世的温暖。吃到最后，剩下的残汤也不要浪费，舀一碗白饭，浇上积满碎肉末的汤底拌饭，每扒一口，嘴里都会激荡着清香微苦的当归气息，非常怡神醒胃。

当归鸭面线亦由此衍生而来。把面线用沸水烫至八九分熟，捞入碗里，再舀一勺炖好的当归鸭汤、几块鸭肉，汤底和浇头都有了。面线与当归鸭搭配到一起，很具“古早”情怀，深受闽台一带的食客欢迎。或许这道小吃，也还有借用“当归”的寓意，表达对于故园乡梓的思念之情，散溢着美食与人文的双重香气。