林殿理 文/图(葡萄酒作者、讲师 台湾) 说到酒迷们最爱的下酒食物,根据我的不完全非官方统计,西班牙伊比利亚(Jamon Iberico)火腿获得了极高的支持率。对于许多吃货酒鬼来说,如果能来到一家充满市井气息的西班牙小酒馆里,在昏黄的灯光下,欣赏着挂满架上梁上飘散着油脂香气的伊比利亚火腿,再配上葡萄酒和师傅随点现削的火腿片,佐着人声笑语和几盘Tapas小菜,就是人生最美好的享受了。 在意大利菜盛行的城市,相信品尝过帕玛生火腿(Prosciutto di Parma)的人还不少,它同样是来自产区特有温湿度和海盐陈年风干的产物,搭配蜜瓜有相当令人难忘的味觉享受。伊比利亚火腿和帕玛生火腿比较起来,最大的差别就是油花的部分,而这也是它之所以更加容易上瘾的理由所在。 由地中海猪和非洲猪经过数百年交配繁衍,演变成非常适应西班牙地形气候的伊比利亚猪,特征是腿和蹄子的颜色都很深,中等结实身材看起来比一般农场猪多了点敏捷和弹性。最高级的伊比利亚猪在长到105公斤左右时便被放牧到橡树林子(当地名为Dehesa)里,改成以橡实(Acorn)为主食,在半年多的时间里迅速增肥50%左右,达到150-160公斤的体重。此时它们不但皮下脂肪已经累积成厚厚一层,也分布到肌肉里形成美丽的油花。对西班牙人而言,这奶黄色的油花是值得骄傲的。由于它是从橡实转化而成,既带有榛果般的清香,其成分也比一般猪油健康许多,他们甚至经常将它与橄榄油的益处相提并论。自从我懂了欣赏这油花的美味,也不由得对原本的最爱——意大利帕玛生火腿说声抱歉。 购买伊比利亚火腿时,首先要看的就是它是不是黑色蹄子。如果是黑蹄子没错,接着便要看它是不是有去毛皮。增肥程度足够的火腿,皮下有充分的脂肪让它免于过度干燥因此可以去皮,所以应当挑选已经去皮、可以看到厚厚脂肪的火腿。 伊比利亚火腿分成三个等级,第一级是增肥过程中拥有足够橡实作为食物,在广大的橡树林子里顺利完成增肥的Bellota(橡树子)等级;第二级是增肥到一半,因为橡树林面积不够,供应量不足,需要再以饲料完成增肥的Recebo(再餵饲)等级;而第三级,就是无法供应橡树林子,只能全程喂饲料的Cebo等级了,这等级的油花颜色较白,不似吃橡实增肥的呈现黄色,很容易可以分辨。 除了喂养方式,风干陈年时间也跟价格有很大的关系。优质的火腿会被挑选出来,在潮湿凉爽的特有环境里慢慢熟成,逐渐演化出丰富的味道。除了盐分更均匀地渗入肌肉组织,水分会逐渐减少,肉质也转化得柔软圆润,连外表长出的霉都会增添特殊的风味。如果不是很确定该买陈年多久的火腿,许多火腿专卖店也很贴心地提供试吃。但是以我的经验,只要同时比较过陈年一年、两年和三年的火腿,相信你一定会很心甘情愿地掏出欧元大钞买最贵的那一种。
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