林殿理 文/图（葡萄酒作者、讲师 台湾） 说到酒迷们最爱的下酒食物，根据我的不完全非官方统计，西班牙伊比利亚（Jamon Iberico）火腿获得了极高的支持率。对于许多吃货酒鬼来说，如果能来到一家充满市井气息的西班牙小酒馆里，在昏黄的灯光下，欣赏着挂满架上梁上飘散着油脂香气的伊比利亚火腿，再配上葡萄酒和师傅随点现削的火腿片，佐着人声笑语和几盘Tapas小菜，就是人生最美好的享受了。 在意大利菜盛行的城市，相信品尝过帕玛生火腿（Prosciutto di Parma）的人还不少，它同样是来自产区特有温湿度和海盐陈年风干的产物，搭配蜜瓜有相当令人难忘的味觉享受。伊比利亚火腿和帕玛生火腿比较起来，最大的差别就是油花的部分，而这也是它之所以更加容易上瘾的理由所在。 由地中海猪和非洲猪经过数百年交配繁衍，演变成非常适应西班牙地形气候的伊比利亚猪，特征是腿和蹄子的颜色都很深，中等结实身材看起来比一般农场猪多了点敏捷和弹性。最高级的伊比利亚猪在长到105公斤左右时便被放牧到橡树林子（当地名为Dehesa）里，改成以橡实（Acorn）为主食，在半年多的时间里迅速增肥50%左右，达到150-160公斤的体重。此时它们不但皮下脂肪已经累积成厚厚一层，也分布到肌肉里形成美丽的油花。对西班牙人而言，这奶黄色的油花是值得骄傲的。由于它是从橡实转化而成，既带有榛果般的清香，其成分也比一般猪油健康许多，他们甚至经常将它与橄榄油的益处相提并论。自从我懂了欣赏这油花的美味，也不由得对原本的最爱——意大利帕玛生火腿说声抱歉。 购买伊比利亚火腿时，首先要看的就是它是不是黑色蹄子。如果是黑蹄子没错，接着便要看它是不是有去毛皮。增肥程度足够的火腿，皮下有充分的脂肪让它免于过度干燥因此可以去皮，所以应当挑选已经去皮、可以看到厚厚脂肪的火腿。 伊比利亚火腿分成三个等级，第一级是增肥过程中拥有足够橡实作为食物，在广大的橡树林子里顺利完成增肥的Bellota（橡树子）等级；第二级是增肥到一半，因为橡树林面积不够，供应量不足，需要再以饲料完成增肥的Recebo（再餵饲）等级；而第三级，就是无法供应橡树林子，只能全程喂饲料的Cebo等级了，这等级的油花颜色较白，不似吃橡实增肥的呈现黄色，很容易可以分辨。 除了喂养方式，风干陈年时间也跟价格有很大的关系。优质的火腿会被挑选出来，在潮湿凉爽的特有环境里慢慢熟成，逐渐演化出丰富的味道。除了盐分更均匀地渗入肌肉组织，水分会逐渐减少，肉质也转化得柔软圆润，连外表长出的霉都会增添特殊的风味。如果不是很确定该买陈年多久的火腿，许多火腿专卖店也很贴心地提供试吃。但是以我的经验，只要同时比较过陈年一年、两年和三年的火腿，相信你一定会很心甘情愿地掏出欧元大钞买最贵的那一种。
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