本文发表于系列杂志书《原味姑苏》之“桂殿秋”季刊，即将出版，敬请期待。
清末民国时期苏州人的风气，典雅内敛，但又不失市井中的那种狡黠悠然，在谈笑之间善于讽刺又谑而不虐。比如，老派的善于饮食者之于酒席台面上最难做的四道菜，就有别出心裁的描述——
对于鸡，称之为“五代同堂”，因为太老；对于鸭，称之为“酒色过度”，因为太瘦；对于鱼翅，称之为“怒发冲冠”，因为太硬；对于海参，称之为“七擒七纵”，因为筷子难以夹住。
这里既有食材问题，也有厨司的手艺问题。比如现在那种肥硕的鸭子，在民国时期是极少的。于是有些饭店自己养殖，比如当时苏州某教门餐馆专门在自家后院养鸭，每逢投喂之前，先用竹竿将鸭群驱散，使其奔走不休，据说这样鸭肉就会肥厚多汁。
有些餐馆则高价采购高成本饲养的肥鸭，比如清末还是面馆的松鹤楼。松鹤楼最著名的面浇头是卤鸭，腿肉厚实，弹性十足。于是竞争对手放出谣言，说其用的是鹅腿。有鉴于此，松鹤楼一边索性在店门口杀鸭拔毛，以正视听，另一方面贴出悬赏通告，说如有以鹅代鸭者，奖励发现者重金云云。
这几种菜这么难做或食材难觅，那么餐馆何苦要将其列入菜单呢？没办法，这和苏州餐饮业的行规有关。
饭店的规矩
和现在不同的是，当时的餐馆是没有菜单的。当然，每家成功的餐馆都有“镇店之宝”，也就是“掌作”，即厨司长，每位大厨当然都有自己的拿手好菜。但是也有某些促狭的客人，甚至是同行前来挑衅，点一些比较难做的菜肴，专门考验大司务的功夫。大家都是行家，非时令菜肴是不会点的，但用时令食材做出美味，也殊非易事。那么，怎么办呢？
这个经验，后来一句俗语就总结了：“戏子的腔，厨司的汤。”民国时期的厨司有两个功夫是必备的，一个是刀工，比如一方火腿，普通厨子能够切三十五片，但“掌作”就能切五十片。这个不难，勤学苦练就行。难在熬汤。
徒弟跟司务学，其实大半学的不是如何做菜，而是如何熬制清汤。一般而言，厨司会将一些不值钱的鸡脚猪骨反复熬制，再加以干贝淡菜，吊出清汤，清澈见底。然后一锅子汤一直炖在炉子上，覆盖以面巾纸。厨司烹饪的时候，舀上一勺浇在出锅的菜上，香气四溢，鲜美无比。
彼时的餐馆都是开放式厨房，虽然会油烟颇重腾进客堂，但顾客可以清楚看到厨司是如何切割食材，如何开火下锅。但大司务做汤的时候，却总是拣夜深人静的时候——这才是他们真正的“吃饭本钱”，最怕被人学去，因此只能保密。
松鹤楼和穹窿山
明清时代，江南有到盛暑便吃素的习俗。相传农历六月廿四日是雷公的生日，因此一般市民从初一到廿四斋戒，称为“雷斋素”。斋戒前后都要吃点荤腥，然后去附近的道观烧香祈祷，斋戒前叫“封斋”，斋戒后叫“开荤”。
苏州的雷神殿，就在观前街上玄妙观。据记载，每到农历六月初一前夕和六月廿四之后，苏州有七成以上的市民会去观中烧香，顺便到松鹤楼吃一碗卤鸭面，这样，“封斋”或“开荤”仪式就算完成了。
整个夏季，有超过七成的苏州人会两次去松鹤楼品尝卤鸭面，到晚清，这个风俗整整持续了一百年。松鹤楼也就奠定了其在苏州餐饮业中的金字招牌。
而玄妙观的雷尊崇拜风俗，则来自木渎穹窿山的浸润影响。清初顺治年间，著名的“铁竹道人”施亮生主持穹窿山，重建上真观。当年施亮生在龙虎山学法的时候，专修“五雷符秘法”，也就是说，他将江西正一派道教的“雷尊崇拜”传播到了江南。
康熙初年，苏州乡贤请施亮生重修玄妙观，工程浩大而耗费极巨，施亮生一钱不私，获得了苏城士绅的尊敬。从此，玄妙观成为江南第二个雷法传承中心，城内“雷斋素”的习俗，也从此发轫。
雷尊即九天应元雷声普化天尊，是道教雷法的主神之一。雷法自两宋之际兴起以来，因为其祈晴祷雨的功效颇为灵验，因此在江南流传极广。而施亮生则创建了玄妙观、穹窿山为新一代的雷法传承中心。
餐馆业的发展
苏州经济社会最繁荣的“乾嘉时期”，在虎丘景区有三家大型餐馆，确切地说，是三座私家园林中的餐馆。但此时“社会饭店”却尚未形成气候。
到乾隆廿二年（1757），苏州才成立面业公所，也就是面馆的同业公会。道光初年，也就是鸦片战争前夕，“膳业公所”成立，其成员并非餐馆，主要是为人举办（代办）宴席的从业者。到光绪廿八年（1902），由松鹤楼的老板徐金源及其好友，天和祥的经理张文炳发起，菜馆业公所在东美巷成立。
这标志着餐馆业在苏州的正式启航。大概十五年后，张文炳接盘徐家生意，松鹤楼这块老招牌重新焕发光彩，现代苏帮菜系的基础，也就逐渐形成。
清末在苏州工作的厨司大多数是无锡人，而无锡雅称“梁溪”，因此苏州的餐饮业同业公会，一般也被称为“梁溪公所”。
民国初年的餐馆，集中于临顿路苹花桥一带，因此有“吃煞临顿路”的说法。到抗战前夕，由于石路地区交通方便，距离火车站又近，且水路通达，因此许多商行钱庄都集中于此，所以餐饮业也同样发达。
到抗战时期，苏州沦陷，却因成为汪伪江苏省政府而成为经济中心。加之三十年代初期察院场已经贯通火车站，观前街经过改造，而北局也大规模开发，所以餐饮业中心转移到太监弄，因此又有“吃煞太监弄”的说法。
据1927年的统计，苏州较大的餐馆有近五十家，其中一半经营苏帮菜，有九家经营徽帮菜。到沦陷时期，此数量整整翻了一倍。这也是畸形繁荣的一个表征。
特色小吃
无论餐饮还是小吃，苏州的行业划分非常细致。比如酒馆、菜馆就不是一回事，点心店中，糕团店和饼馒店也不是一回事。小吃店中，糖果店和茶食店更不是一回事。
苏州饮食业的繁荣，是因为背后有着庞大的从业团队。现在玄妙观三清殿背后是苏州滑稽剧团，1949年前是中山会堂，二十年代则是属于玄妙观的“弥罗宝阁”，被大火焚毁以后一直没有重建，于是三千平方米的废墟上布满了一个个小吃摊，这就是苏州小吃业繁荣的人力资源基础。
由于行业中一直有所谓“传子不传女”的陋习，因此有些小吃盛极一时，但如今已经踪迹难觅，比如“水晶汤团”。这是外包糯米粉的小团子，馅料是猪油和白糖，放在油锅里慢慢汆熟，捞出来呈透明状。
苏州小吃最有意思的地方就是“当场吃”，要趁点心刚刚出锅余热未散的时候马上食用，否则皮松汤散，毫无咬劲。因此这些小吃摊边一直有非常奇特的场景，就是那些衣冠楚楚的绅士淑女也站在摊子边上当众大嚼，一点都不顾个人形象。黄天源的肉饺出锅的时候，也有“盛况”如此。只可惜这个“水晶汤团”已经失传。
“小热昏”
玄妙观还有售梨膏糖。但这同样又是一种文化现象了。当时苏州城里的小河上，经常会停泊着一只小船。船上人白天就在岸边熬制梨膏糖。到了傍晚，他们便去事先选好的场地（一般是玄妙观）去卖糖。在走向玄妙观的时候，大声敲锣呐喊，以吸引市民注意。
到了预定场地，就支起横幅，上面写着主人艺名。一般都姓“筱”，“笑”的意思。名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然后支起木箱，搭起台子，竖起马灯，再将自己化妆成类似小丑的滑稽模样。
等到观众围成几圈，卖糖人先不卖糖，开始讲笑话，也就是清末“脱口秀”。他们所讲一般都以当时发生的新闻为主，穿插了戏谑的评论，还有一些好听的小调和颇为繁复的杂技。观众的胃口吊住了，卖糖人便戛然而止，开始兜售梨膏糖。一般观众看得兴致盎然，当然也不愿离开，只希望把糖买下来后，艺人能够开始下一场表演。
这种曲艺形态虽然深受百姓喜爱，却不登大雅之堂，因此从来没有个正式名目。到1905年，玄妙观有个卖糖人叫做陈少亭，因谈吐夸张，造型古怪，反而成为观众追捧的“明星”，还给他取了个绰号，叫“小热昏”。
“热昏”是吴语中的贬义词，指此人言行荒诞，像发了高烧的病人一样胡说八道。但滑稽戏的魅力也在于此，能够吸引观众并留住观众买糖的魅力也在此。
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