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西坡:蟹壳黄
圆角望
>《杂闻》
2020.02.28
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在上海人看来,蟹壳黄是点心,充当茶余饭后垫饥的零嘴,属于蟹壳黄的黄金时刻是下午三时左右。
中国很早就有“饼”的名目,胡饼、油饼、烧饼、葱油饼、酒酿饼……甚至类似刀削面的玩意儿都被写成了“汤饼”。但文献中“大饼”的名目极为罕见。宋人孙光宪《北梦琐记》云:“王蜀时。有赵雄武者,众号赵大饼。有能造大饼,每三斗面擀一枚,大于数间屋。”一只有几个房间那么大的饼,不叫“大饼”还能叫什么?典型在前,谁还敢自夸为“大饼”?
上海人的胆子不小,竟把列于早餐“四大金刚”之首的叫大饼!
既然叫开了“大饼”,肯定有其道理。其实,这个“大饼”未必“大”,山东煎饼、苏州麻饼、新疆馕饼、西安肉饼……都要比大饼来得大,可为什么人家都“示弱”,唯独上海豪横?想来不会无缘无故吧。
大,相对于小而言,有大必有小。有大饼,当有小饼。上海有“小饼”吗?没有。即便有,说“小饼”显得也太“小气”啦,所以就给它取个好听的名称——金钱饼。可是,金钱饼与大饼,完全两码事。那么,跟大饼一码事的“小饼”有吗?有,蟹壳黄。
蟹壳黄这个名称真是太好了:首先是说明饼的面积或体积跟大闸蟹差不多;其次是形容饼的颜色近于煮熟的大闸蟹蟹壳;再次是描摹出饼有一定的厚度和弯屈度(仿佛大闸蟹拱起的背);最后一点,“壳”的质地很可能是硬而脆的。这些特征,大饼没有,因此没有人会把蟹壳黄与大饼联系起来。于是,那种明显比大饼要“小一壳”的饼,被“蟹壳黄”了。这样有效避免了“小”的尴尬,倒也形象可爱。
虽然大饼和蟹壳黄都是大饼炉烘烤的产物,然而据此以为“蟹壳黄”就是“大饼”的小弟,未免草率。
大饼(油酥大饼除外)与蟹壳黄最大的区别在于——外观:前者撒的芝麻如妙龄少女脸上发的青春痘,点缀而已;后者撒的芝麻似陈二麻子幼时出天花留下的麻烦,一天世界。内里:前者紧致敦实,一咬一块;后者起酥松脆,满嘴碎屑。
检验蟹壳黄还是大饼,也可观察一下食客吃蟹壳黄时一手持饼咬嚼、一手摊开手掌候着碎屑的动作做了没有。
要是感觉不到这些特点,你吃到的恐怕不是蟹壳黄,至少不是正宗的蟹壳黄。
在上海人看来,大饼是主食,担纲得了一顿饭;蟹壳黄是点心,充当茶余饭后垫饥的零嘴。故而,上海人买早饭大饼是首选,属于蟹壳黄的黄金时刻则是下午三时左右(午饭与晚饭之间)。
也许由于小时候的记忆特别强烈,我对打着蟹壳黄旗号却有着各种馅料的烘烤小饼,比如梅菜的、酱肉的、焦糖的、豆沙的、黑洋酥的……不以为然,执著认定,蟹壳黄只须简简单单的两种足够了:白糖(甜)和香葱(咸),依据便是其卖点在于香脆的壳盖和蓬松的酥皮。我最为欣赏的就是这个,其他各种噱头,不过是像新近热播的电视连续剧《新世界》里的女主角田丹,不可思议地忘了自己肩负着促进北平和平解放的重大使命,而去帮旧时代的小警察抓一个变态狂“小红袄”,太扯!
事实上,蟹壳黄的称呼并非上海独有,苏州以及安徽某些地区也有这么叫的。陶行知是安徽歙县人,写过一首打油诗:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥。吃到肚子里,同享无量福。”这首作品写的是上海还是安徽的情形似不可考了。作家周而复肯定了蟹壳黄在上海的流行,《上海的早晨》中写到三太太敬客的点心,是一盘蟹壳黄和两杯咖啡。也有作家念念不忘借蟹壳黄来显示其上海情结,小说《小团圆》中写道:(九莉)“这天晚上在月下去买蟹壳黄,穿着件紧窄的紫花布短旗袍,直柳柳的身子,半鬈的长发,烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼,摸不清是什么路数。”又是“蟹壳黄”,又是“烧饼摊”,不知道这位作家眼睛里的蟹壳黄,是烧饼的一个品种还是等同于烧饼?
蟹壳黄当然属于烧饼,或者还可以叫火炉饼、草炉饼、黄桥烧饼……不过,上海风格的蟹壳黄还是要由上海人来定义或质检。如今脑子不转弯地说出要吃“蟹壳黄”的,多多少少能够证明那个吃货还有点“上海基因”。但实际情况并不尽如人意:我家附近有家小店,明明卖的是标标准准、品质极好的蟹壳黄,却被它生生地写成了“红糖烧饼”“咸烧饼”。
那可是教科书级别的书写啊!一想起来,未免胸闷。
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