西坡：鸡仔饼

如果我说其实鸡仔饼更像一枚鸡蛋，你是否觉得更接近于亲眼所见的景象？

把蟹壳黄与大闸蟹的肉联系起来，被认为是一种天真的想法。然而，很多时候，鸡仔饼与鸡肉发生纠缠，却让人乐意接受。不管是儿童还是大人，他们相信，没有鸡肉的鸡仔饼是在开玩笑。

反正几乎所有曾经听过或吃过的人都无法怀疑：鸡仔饼当中确实有点动物蛋白质，咬上去分明感觉那些白花花的脂肪在抖动。

不过，我也是不很久的以前才知道，那些“白花花的脂肪”跟鸡没有一点儿因缘际会，况且“白花花”也不应是小鸡的脂肪。

鸡仔饼被冠以“鸡仔”，说是外形像只小鸡。

像吗？你看过这样的小鸡吗？

如果我说其实鸡仔饼更像一枚鸡蛋，你是否觉得更接近于亲眼所见的景象？

从地铁吴江路出口上来，沿街有一溜食品摊，其中一家在卖鸡仔饼——一块浅褐色的圆饼干，中间镶嵌的则是深褐色、圆圆的、姑且可称之为“馅”的馅。 这样的外形无法不让我牵扯到鸡蛋，尤其“馅”的部分再像蛋黄不过。

泰康食品店卖的鸡仔饼（样子跟吴江路食品铺子相似），大抵是目前公认最好的之一。你去打量一下那里的鸡仔饼像小鸡还是鸡蛋，再来说服我。

另外，同样的“仔”，上海人把“鸡仔饼”念做“鸡子饼”，而把“牛仔裤”的“仔”念做“崽”。我似乎有些奇怪了：难道上海人脑子里首先想到的是鸡蛋？

中国古代把鸡蛋称作鸡子，司空见惯，《汉书·五行志中之下》：“宣帝地节四年五月，山阳济阴雨雹如鸡子。”外省市一些地方把鸡蛋叫做“鸡子”的也不在少数。

那么，鸡仔饼原本该不会是“鸡子饼”的别写吧？

不会！

鸡仔饼的原产地是广东。粤人心目中的“仔”，意为年轻的、小的。鸡仔，即仔鸡，也就是小鸡。一点不含糊。

另有一种鸡仔饼，与泰康的异趣，比较厚实，表面微微有点起伏，看起来不太整饬，顶部中间凹凸不平处，隐约是“馅”的所在。人家的馅饼都是馅料藏在里边，鸡仔饼恰恰相反，好像披萨饼似的有意要将馅料暴露在外。这种风格的鸡仔饼，可以杏花楼为代表。

当然，还有一种鸡仔饼，它的“馅”没有被刻意安排在中间地带，几乎无处不在，犹如点心师打了个盹，居然把馅和面粉搅和在一起了。

这样的鸡仔饼，外观毛毛糙糙，却打开了足够的想象空间，仿佛进了“瑶琳仙境”，对着一块钟乳石，他说是“孙悟空三打白骨精”，你看出的却是“猪八戒背媳妇”。但，鸡仔饼这个话语权掌握在粤人手里，他们认定为小鸡，外人也不好说什么了。

许多人很想知道鸡仔饼的馅（白花花的脂肪）究竟是什么做的，好吧，我来做个“传声筒”：冰肉。

冰肉制作过程很奇特：把猪板油切成小粒；焯水，沥干；用大量白糖与适量烧酒拌匀，放在冰箱内腌几天。即将启用的冰肉因脂肪酸与酒精发生酯化反应，看上去半透明，吃口不觉油腻，清甜爽快。

鸡仔饼是杂糅+烘焙的产物。辅料除冰肉外，还有花生碎、白芝麻、瓜子仁、核桃粒、南乳、鸡蛋、盐、油、酒、水（枧水）、各种糖（白糖、蜂蜜、麦芽糖、糖稀）及各种粉（五香粉、胡椒粉、三羊糕粉）……正因如此，它的味道称得上五味杂陈、七滋八味。究竟该怎么定位，谁也说不清。

我比较钟意蒜香味型，特别香，只是害怕引起别人的不悦而入手稍加收敛。

鸡仔饼有大号和小号之分，大如烧饼，小若铜钱。由于味道浓厚再加略嫌油气太重，我偏爱后者。

食材完备和烘焙恰当，鸡仔饼外脆内酥，滋味绵长，当茶食真是很贴心的选项。广州成珠楼（旧为著名茶楼）出品的最为正宗。我到广东中山，看到食品店里净是鸡仔饼，好比进了宁波汤团店满眼都以猪油黑洋酥汤团为主力。当地朋友告诉我那是本地特产，全然不顾羊城人的感受。据说参与“拗手劲”的还有广东顺德。蛮好，有竞争才有品质，吃货就有口福。

传闻，鸡仔饼最初由咸丰年间广州西关富豪伍紫垣家一个女仆小凤所创（原名小凤饼）——伍家来了客人，家里一时拿不出什么食材做点心，小凤便到成珠茶楼取到常年储存着的五仁月饼馅料，一波操作，烘焙至脆，款待客人，大获赞赏——这基本上是朱元璋“珍珠翡翠白玉汤” 的套路和“李鸿章杂碎”的前传。

故事真是烂到不能再烂了。不过再烂，只要鸡仔饼做得不烂，总是不错的。

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