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龚静:一年一饵
圆角望
>《杂闻》
2020.09.20
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古人称糕饼为“饵”,月饼可谓全民之一年一饵,为中秋之寓意,人人愿为饵所饵。
这一阵沪上光明邨前的长队又得蜿蜒了,为的是一口刚出炉的鲜肉月饼呀,自吃送人的,也不排除网点代购吧。那就先说鲜肉月饼,无论老字号的,或以黑毛猪为卖点的网购,我都感觉一般,浅尝辄止即可,不会渴念。自然个人偏好不同,没有一个清晰的理由,就是味蕾认定鲜肉馒头比鲜肉月饼好吃,尤面皮和肉馅相会处,面粉之柔软香气和肉汁之鲜美的交融,才是一个优质鲜肉馒头的品相,换成月饼,本已酥皮,油腻不免,再兼猪肉之油腻,油而上油;从色调观,前者朱褐加白,后者颜色相差无几,视觉感亦不佳。大概鲜肉月饼之咸鲜符合江南人的吃口,又热腾腾香喷喷出炉,于是在常态甜腻月饼中胜出一筹。
再说广式月饼,大多数月饼皆如是。资料显示自19世纪末于广州开始兴盛。如今广式月饼的外形大小也不再统一,有大,更多迷你型,以符合现代人并不缺食物的胃纳。馅料在传统之外频添其他,抹茶的紫薯的巧克力的叉烧的鲍鱼的松茸的,甜的咸的,单一的拼搭的,兼倡少油少糖,或者改白砂糖为赤藓醇之类代糖以方便糖尿病人食用。其他总体而言,广式月饼究竟还是旧日模样,虽然在吾等少时广式月饼可谓高级点心,厚笃笃油光光置于食品店白色搪瓷盘里,像是大小姐,矜持得很,一般人家岂能高攀。
如今的广式当然已然不尊居宝座了,但名列前茅于月饼家族也是实情。只是看看豪华包装盒底部除了主料食材外的一系列添加剂,虽然符合食品安全标准,个人总觉得一只月饼诡异重重起来,当然饼面蔓草牡丹之花纹还是颇端庄妩媚。开发的新花样按下不表,传统的豆沙椰蓉莲蓉,吃起来味道差不多,即便老字号的玫瑰豆沙馅,玫瑰之香气,豆沙之细腻绵密,还是寡淡了;只有五仁倒口感明确,磕磕碰碰的,毕竟有点核桃松仁啥的。近年以松茸为高端卖点,松茸之厚味在吾等口味里并不以为然,做好做扎实传统馅料倒是延续食脉的。一馅豆沙其实不简单,从原料到熬制调配,水分火候色味,端的考验。广式月饼头面光鲜,窃以为少了些面食点心的层次感,面皮和馅料之间参差感不够,于此食材间的口感变化不够显著,无论交融还是反差。
鲜肉的,广式的,还有近年来的应节而生之饼,比如雪月饼,比如月饼型巧克力。前者其实是馅料冰激凌,合了月饼的模样罢了。后者则以巧克力和面粉做成圆形塔壳,中间填以巧克力榛仁软馅,有点软心巧克力的意思,不过外沿之脆和内馅的柔腻交融,蛮有特色。还有加了食用竹炭粉的黑色饼皮月饼。饼皮花纹袭传统而多种图案,买珠还椟之椟精美至极。月饼作为一种糕点,如此这般,实在胜过“文心雕龙”了。
虽然,其实,好文倒并非需多少修辞。以月饼计,如苏式月饼,再如何修饰,苏式月饼的朴素属性打底,起承到转合不算离谱。也是自第一口月饼至今历各种月饼依然不变之好。
苏式月饼的馅料大致以果仁类为主,松仁豆沙、百果、苔菜椒盐是主打,一口咬下去,酥脆饼皮与馅料裹挟,因饼皮片片分层,油腻似乎得以分散,也因此而中和了甜腻,若不备盘碟,以手掌相托,吃相略狼狈,但似乎乐趣亦在其中,手心一小撮饼皮碎粒,仰首入喉,若盛宴后的回响。当然,徐徐来,碎皮入小碗,以小勺食之,比较仪式化。
相较广式,苏式月饼颇本分,哪怕如今做成蛋黄酥之类,价格上扬并不高,吃起来又窸窸窣窣的,较适合自吃,或与自家人分享,好比贴己心事唯冷暖自知。老底子经济拮据,一只苏式月饼也是要一分四一道吃的,百果豆沙,买两只一家人也尽够了。一人一只这种吃法,非大户不可。现如今小尝辄止非无力购买,而是为血脂血糖之类考虑了。所以,如今低糖少油也是苏式月饼的与时俱进,只是传统百果里一点点猪油的那种脂溢感是要打点折扣的了。
苏式月饼中我尤喜苔菜椒盐两种,咸甜配比,苔菜的以红茶辅佐,滇红为佳,红茶之醇很能衬托苔菜的咸香;而椒盐的则沏秋采之乌龙茶,窃以为春叶烘焙的乌龙茶清香是好,配椒盐月饼略显厚度不够,倒不如秋采的,回韵厚,椒盐的甜和咸在馅料并不紧密的交融中饱满起来。当然如此不过私见陋感罢了,姑且感官和当下浮生的一点兴致。
最近买了一款以米粉为饼皮的月饼,以复刻南宋月饼为特色。宋周密《武林旧事》卷六“市食”中“蒸作从食”条目列了53种宋代“从食”(从食乃正餐外点心小吃之意),其中就有“月饼”。卖家据“蒸作”一词及南宋《吴氏中馈录》“五香糕方”所述“上白糯米和粳米二、八分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁各一分:磨极细,筛过,白砂糖滚汤拌匀,上甄”而复刻米粉饼皮,豆沙之外以佛手红茶碾磨为馅。外观清雅,食之口感确实清新。只是窃以为如此口感类似豆沙方糕,米粉饼皮细腻之余略干,况与馅料细腻复细腻,倒是少了一点反差,月饼饼皮那一份恰到好处的油滋感确乎是少不了的,好比以丝缕丰腴呼应中秋夜微凉的风。“小饼如嚼月,中有酥和饴”,从苏轼诗中可感宋代的月饼还是且酥且油润的。“蒸作”许为南宋月饼油酥之外的另种制法。
糕饼虽属“从食”,然其或脆香或细腻或鲜美或馅料和饼皮的刚柔相济之缠绵,兼以视觉感极强的外形,六根不净,不免有恋。古人称糕饼为“饵”,洵为恰当。饵亦可诱饵解,浮生之饵何其多也,月饼可谓全民之一年一饵,为中秋之寓意,人人愿为饵所饵。
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