吃口咸,算是重口味的,不过大凡重口味重镇,多是内陆山区,非咸即辣,宁波排不上的。
要是说宁波的咸货不咸,那是无知;我是宁波人,当知宁波咸。比如小时候吃虾酱,大人关照,只好筷节头笃笃,一是虾酱贵,二是虾酱咸。
但是宁波也真算不得咸的。宁波人的饭桌上,是咸的,也是鲜的,且还是淡的,堪称咸淡错落有致,均衡有方。比如咸菜大汤黄鱼,咸菜之咸,只是衬托了黄鱼的鲜。同样是咸菜开道,咸菜烤毛笋,在宁波人的清淡序列中,一定名列前茅。
因有宁波亲戚,家里时有咸蟹。每一次亲戚送来,总是提醒一句:咸蟹淡火火的,趁早吃。“淡火火”是宁波话的一种美食标准,用火来修饰淡,有意思吧。至于咸鲞鱼,也叫作咸雷鱼,是真正的咸,通常只是切一小段,和肉饼子一道蒸,还是咸,多吃也吃不了:“压饭榔头”是也。
这就是宁波之咸之淡,主旋律却还是在咸。
宁波人好咸,或许还可以说,宁波人也好贤,好的是知书达理社会贤达之贤。某次去宁波状元楼。作为一个宁波人,在宁波人开的宁波饭店里吃宁波菜,交关写意(宁波话:惬意,不过写意很有意思)。吃饭是一种立体享受,菜与乡音是奇妙的组合。曾经去过东北人开的宁波饭店,吃出来是二人转的尴尬。
比起寻常宁波饭店,状元楼分明多了一点神圣,一踏进去像煞自己也要去考状元一样。大堂里,宁波历史上13位状元的画像高挂在墙,是励志,也是“海威”。宁波最后一位状元章鋆,是宁波府鄞县人。在上海的宁波人中,鄞县人很多。在此,请宁波鄞县人鼓鼓掌和点点赞了。
除了咸与淡的调和,宁波还善用甜来穿插,那就是宁波汤团了。宁波人在汤团上的功夫和聪明,只有宁波人可以超过宁波人的。上海城隍庙有“宁波汤团店”,许多超市和小店有卖汤团,都必须打出宁波旗号的。
我不知道13位宁波状元是不是喜欢吃咸货,应该都喜好家乡口味的。以前称吃口咸的是“咸骆驼”,那么13位状元就是13匹咸骆驼了。盐分是骆驼的能量,驼峰里是否也储存着贤?我没有探究过咸与贤之间的科学关系和逻辑关系。
咸和贤,或许还应该再加上一个同音字:闲。“闲”不是偷懒游手好闲的意思,江南沿海一带,多勤劳致富之人,他们在解决了温饱之后,用闲工夫闲心思去挖空心思提高生活质量。咸、贤和闲,看似风马牛,却是曲径通幽,还构成了保障生活富足的三角稳定关系。在咸足以咸淡错落之后,不仅仅是利于保存和省吃,也是生活的考究和富足。富足而人闲,人闲而嘴刁,嘴刁而食美。富足也多了读书人,读书人恰是状元最底层的基础。
更多的宁波读书人没有成为状元,但是在中国历史社会中叱咤风云,在上海乃至在海外,举足轻重。一口“石刮铁硬”宁波话的老宁波,很有可能,便是贤达之人。他们大多是有闲工夫的老吃客,最喜欢的,是宁波的咸。
近闻东京奥运会中国夺金者中,有4人出自宁波,宁波人大为振奋。奥运冠军是世界级的贤达,是世界级的状元。我很想听他们说说什么时候想要压饭榔头,什么时候欢喜淡火火。
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