很多人以为桃酥既然沾个“桃”字,当与水蜜桃、黄桃、蟠桃有关。这是误解。
绝大多数的人都吃过桃酥。声称没吃过的,八成是忘了,或者桃酥换了一副马甲让他认不出来。
一般而言,点心当中带“酥”字的,都离不开油酥,比如,叉烧酥、牛肉酥和核桃酥、杏仁酥。它们从名称上看差不多,呈现方式、触觉口感则完全异趣。前者,一层一层,蓬松;后者,严严实实,酥松。其最大公约数是“松”。
“松”,便是采用油酥的结果。
油酥是由面粉、食油或者还有水,根据不同的需要按比例调制而成的。
蓬松和酥松,区别在于是否做了折叠的动作。折叠数量越多,层次越趋丰富,自然越蓬松。
桃酥不是千层酥,毋需反复折叠形成多层酥皮以至于蓬松,所以比较敦实;然而,敦实并不代表坚硬,轻咬或轻掰,马上能感觉它的酥松。如果桃酥没能达到这样的效果,那是往刚刚摘下的黄桃的方向走了,嗑牙;又仿佛被汽车碾过,它没事,轮胎倒凹陷了。
很多人以为桃酥既然沾个“桃”字,当与水蜜桃、黄桃、蟠桃有关。这是误解。
新鲜桃子的果肉想要在点心里担任一个角色,我当推荐它去水果奶油蛋糕上试试。不过,据说那款蛋糕上猕猴桃早就占了半壁江山,它是否允许既不同目又不同科、再加长得像屁股似的“兄弟”跟自己一起走秀,真的难说。
接下来,桃子只能向葡萄看齐,把自己“瘦身”成“干”。苦恼的是,几乎所有烘焙产品都不待见桃肉干。但,机会总是青睐有准备的“仁”,盐津系列里,桃肉的位置就很显赫。
我们在桃酥上看到星星点点的“果肉”,不是来自桃子,而是西瓜,是西瓜的籽里的“肉”。
“吃瓜群众”中的“瓜”,并不是指吃瓜瓤,而是指吃瓜子;那么,能不能把桃酥叫做“瓜酥”呢?试试,除你之外哪怕还有一个人表示认可,我以为可以考虑为《辞海》立个条目。
都说桃酥与桃无关,那么,桃酥的“桃”,出自哪儿?
一说,江西景德镇烧陶瓷的窑工,在烧制陶瓷的同时为了不浪费柴火,把掺了油酥的面饼一起烤了,结果竟然烤出“冰裂纹”效果,成了可吃的“陶瓷”。因此,说桃酥的前生是“陶酥”,通的。
一说,桃酥上面原本撒满核桃碎,因为辗转迁移,落户于不产核桃的地方,没辙,只好改成撒芝麻。从此,“挂核桃卖芝麻”跟“挂羊头卖狗肉”,成为妥妥的一对。旧时规矩大,崇尚从一而终,虽然换了食材,但名称一仍其旧,坚决不改。
还有一说,认为桃酥是陶工烤制的上面带核桃仁的酥饼。其严谨得把人的想象空间彻底封死,没小弄堂可穿,令人绝望。
千万别说“陶酥”没道理,至少如今景德镇周边,乐平桃酥被奉为“桃酥之王”;鹰潭被称作“桃酥之乡”;即使大名鼎鼎的“宫廷桃酥”,也是明朝两个江西籍的首席大学士夏言(贵溪)和严嵩(分宜)血腥缠斗之后,夏氏后裔把宫廷里的桃酥技术偷出,传到江西鹰潭一带,堪称“肥水不流外省田”的范本。
鹰潭有两块响亮的牌子——眼镜和桃酥。鹰潭人卖眼镜的真实意图,或许是想叫顾客看得更清楚一点——“天下桃酥哪家强”?当然“老子天下数第一”!
沙县有六万多人在全国各地经营“沙县小吃”;鹰潭则有十万人在全国各地经营“宫廷桃酥”,其桃酥产业规模有多大,可想而知。
为此,我曾特地求证于鹰潭朋友,回答是,“实有其事,并非虚饰”。
话说一日中午,我们一行将从井冈山乘动车去南昌,考虑到下午要打卡江西省博物馆等网红景点,时间过于紧张,一本正经组个饭局实在浪费时间,但又不想吃铁路快餐,便请江西老表家埠兄买些点心来果腹。哪知他居然提来一马甲袋桃酥!可以想象,不是家埠兄对桃酥一往情深,便是商店里桃酥“一骑绝尘”。
之前,吃了多少年桃酥,我对它的印象一直不太正面,嫌甜,嫌油,嫌香精,但始终没能收手;品尝了井冈山出产的那种黑乎乎又较粗糙的桃酥,倒觉得一股乡野的自然气息扑面而来,别有丰姿,颇堪咀嚼玩味。
江西老表能把不起眼的桃酥做到极致,我们不得不由衷钦佩。
桃酥好像是中国的通食,到处有卖。
北京人对桃酥很有感情,老北京周简段先生在《老滋味》一书中写道:“提起北京糕点,南味以稻香村和桂香村著名,清真以大顺斋为最。可谈及正宗的京味糕点,那就要算正明斋了。”他特别拈出该店的“桃酥”等,称赞“其制作之精细,非一般糕点所及,就连芝麻也要去皮后再用。”
北京最具特色的糕点是“京八件”,那是个系列产品。有个版本说,其中的“大八件”共25个花样,分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”是指排在前头、必须先做的品种,桃酥名列第一,可见其地位之高。
在上海,改革开放前后三四十年,各色点心层出不穷。有兴趣盘点的话,能真正沉淀下来、至今还在热卖的不多,桃酥算是难得的一种,说明有人嗜好那一口,并且是一贯的。
马齿徒增,胃纳变差,一只像大饼大小的桃酥,我已不太吃得下了,而倾向于五六枚封装一卷的葱油小桃酥。现在,我又转战那种镶嵌坚果或莓果或巧克力颗粒的全麦或杂粮小桃酥。推想,崇尚养生之风正健,可能“吾道不孤”吧。
唉,毕竟,形势比人强啊!
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