江门炒米饼及炒米碾

                                   何耀权

       （全文刊载于炎黄天地杂志2020年第四期）

    记得儿时，最高兴的事是过年。

    从腊月十六日做尾牙开始至正月元宵节止，天天都洋溢在过年的风情气息之中。

     过了尾牙，母亲便开始制做炒米饼及炒米碾准备过年之用。

    首先要备好米粉，米粉要细嫩滑。米是市场上买的，将米用锅炒熟成淡黄色。然后将炒熟的米舂成米粉，一般人家都是自家用石碓舂的，保证米粉质量。

      家里没有石碓，母亲到住在郊外的阿姨家中借用。

    清晨，母亲，大哥和我，带上一大袋米到郊外阿姨家中借石碓舂米。

    石碓在后屋，石碓一半埋在地中，把米倒在石碓内。石碓上放着一杠杆横木，横木一头绑着一块实硬木，正对石碓中央。杠杆另一头在石碓外，用脚踩在石碓外的杠杆木，手扶着架在石碓上的横木架，用脚一下下地踩着杠杆就可舂米了。

     母亲在舂米，大哥偶然也帮忙，我人小，帮不上，坐在旁边静静地看着。

     舂好的米粉还要过篩子，筛出来的米粉便可作炒米饼之用。过不了筛的，放回石碓再舂。

     中午回家吃饭，下午再来。一大袋米，要舂二天才完成。

     制饼前，还要准备好一切制作工具。

     将烘饼柜，打饼木印格，小锤子洗干淨。

    烘饼柜一共六层，木制的。最低一层放二个碳炉，烘饼之用。

    饼柜约一米二左右高度，有一尺多宽。平常放在大厅旁角，很少用。

    清晨一家大小开始制饼，母亲把糖和米粉掺混搅均，放上适当水，再用双手搅拌。

    黄糖须用水煮溶才加进米粉中。

    将混和好的甜米粉嵌入饼模格中，用小锤仔正面打实后，再将模格反转，用锤仔敲打模格肯面木板上，或将嵌有米粉的模格，將恻面轻轻在桌面上敲打几个，炒米饼便从饼模格上掉下来。软软的，闻到炒米饼少许香甜味。

      饼模格有很多种款式。有寿桃，鲤鱼，园饼。有些在嵌制时在饼中放上一条红头绳，饼烘干后，小孩可將饼挂在脖子上。

      还有将肥猪肉放在饼中，便成猪肉炒米饼。

     将綠豆粉混入米粉中，烘出的是綠豆炒米饼，这种饼最好吃，不但有綠豆香味，吃起来较鬆脆，香甜可口。

     打好的软饼先放在烘饼柜最低层木格上，然后逐格往上放，低层先烘干，拿出来凉干，再将上层未干的炒米饼往下格移。

     做炒米饼一天忙到晚，到黄昏五，六点多钟就基本上做好了。

     滿屋炒米饼香甜味，刚出炉的饼，香甜鬆脆，几兄弟妹围着饼炉，母亲每人分一块给我们，不敢多给，因刚出炉饼热气，多吃容易喉咙痛。

      几兄弟妹，吃着炒米饼，唱着母亲教给我们的儿歌。          

     氹氹转，菊花圆。

     炒米饼，糯米团。

     五月初五龙舟节，

     阿妈叫我睇龙船。

     我唔睇，睇鸡仔。

     鸡仔大，捉去卖。

     卖得几多钱？

     卖得五分钱。

     买个风車仔，

     转得好好睇。

   母亲将炒米饼收藏好，作欢度春节送礼，贺年之用。      

     此外，还制做些炒米碾作谢灶君及过年之用。将黄糖加水煮溶，然后加入炒熟了的米粉及油，用手搅拌均匀，再揑成每条长20公分左右的长圆形，不用放入饼炉烘干。用盘装上任其自然凉干。

     刚制好的炒米碾油多糖多，柔软香甜好吃，但放十几天凉干后，就变得很坚硬。

     江门炒米饼名驰四邑港澳南洋。以往过年几乎家家都自制炒米饼，炒米碾，作过年拜神，祭祖，送礼之用。是江门传统习俗。

    儿时的快乐，至今记忆犹新。母亲的辛勤，永远嵌入我脑海中。

麦世凡(广州):

[动画表情]