花青素、原花青素到底有何不同？

原花青素是植物中广泛存在的一大类多酚类化合物的总称，具有强抗氧化、消除自由基的作用，可有效消除超氧阴离子自由基和羟基自由基，也参与磷酸、花生四烯酸的代谢和蛋白质磷酸化，保护脂质不发生过氧化损伤；是强有力的金属螯合剂，可螯合金属离子，在体内形成惰性化合物；保护和稳定维生素C，有助于维生素C的吸收和利用。

原花青素分布广泛，存在于许多植物的皮、壳、籽、核、花、叶中，葡萄籽中原花青素含量最高，种类丰富。

因此，花青素是保健食品企业开发的热门功效成分。而原花青素又是什么？两者有何差异？又该如何选择检测项目？

差异

1、结构差异

原花青素：由不同数量的儿茶素（catechin）和表儿茶素(epicatechin)单元的聚合物。

花青素：具有多个酚羟基的黄酮类化合物。

2、颜色差异

花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

原花青素是无色的，是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。

3、存在区域

原花青素广泛存在于植物的皮、壳、籽中，比如葡萄籽、苹果皮、松树皮、银杏叶、黑米种皮中；但是近年来，发现黑果枸杞是自然界中原花青素含量最高的植物。

花青素广泛存在蓝莓、樱桃、草莓、葡萄、黑豆、紫薯等水果和蔬菜中，其中以紫红色的矢车菊色素，橘红色的天竺葵色素，及蓝紫色的飞燕草色素等三种为自然界常见。

从根本上讲，花青素和原花青素都是一种强有力的抗氧化剂，可以为人体带来多种益处。

两种成分都可保护人体免受自由基的损伤，保护心血管，改善循环系统、抑制炎症和过敏等。

原花青素的检测

原花青素本身无色，它的测定是通过把标准物质原花青素和样品在酸性条件下加热，产生深红色的花青素离子后进行检测。

DB12/T 885-2019《植物提取物中原花青素的测定 紫外/可见分光光度法》，都是把标准物质原花青素和样品相同的处理后，用分光光度法测定原花青素在水解过程中生产的花青素离子含量，从而计算出试样中原花青素含量。

检测过程，主要涉及的标准物质是原花青素，仪器为分光光度计。

花青素的检测

花青素的检测较为复杂，目前已知的花青素种类有20多种，基本结构单元是2-苯基苯并吡喃型阳离子，即花色苷元。

而在食品中，主要含有紫红色的矢车菊色素、橘红色的天竺葵色素及紫红色的飞燕草色素三种。另外还有由矢车菊色素甲基化取代而来的红色芍药色素，由飞燕草色素不同程度的甲基化衍生而来紫色的矮牵牛色素和深紫色的锦葵色素。

NY/T2640-2014《植物源性食品中花青素的测定高效液相色谱法》的检测原理就是根据植物源性食品中的花青素主要以花色苷的形式存在而进行检测的。试样经乙醇-水的强酸溶液超声提取花色苷后，用沸水将花色苷水解成花青素，再检测计算这6种花青素的总和。