其实,我们大多数人学习烹饪的方法是“错误”的,我们学烹饪都是直接从做菜开始。
试想下,脑袋里啥理论知识都没有就上手炒菜,这能香吗?
这也就解释了为什么很多新手做饭都是手忙脚乱的原因,这就好比咱们小时候学骑车一样,还没掌握平衡,上去不摔跤才怪。
厨房技艺的传承与人类文明同时诞生,留存了几千年的方法必然有它存在的道理。
常规的学习方式都是从理论学习开始,然后再经过实践检验。
烹饪上的这种“反常规”方式有着更加务实的特点,只是需要我们在实践中积累经验,总结烹饪知识来填充理论上的空白。
明白了这种方法的特殊性,学习反而简单了。
前面的文章中提到过一种烹饪理念:菜品的成熟,指的是味道的成熟,而不是食材。
很多朋友对此很感兴趣,遂写了这篇文章,深入的探讨这种理念。
在常规的认识中组成一道菜的食材被认为是一个个体,在烹饪中,通过不同的处理方法把本不能同时成熟的食材,最后一同成熟。
例如土豆炖肉这道菜,肉的成熟需要时间更久,若把土豆和肉同时下锅,等肉熟了土豆已经化整为零,找不到了。
我们只能在肉炖的差不多的时候,再下入土豆,最后土豆成熟整道菜品就好了。
通过这个例子,我们回想下,在平时做菜的时候,大家判断出锅的时机是不是都是以食材成熟为标准?
很多新手朋友常挂嘴边的一句话:“不能保证好吃,但是肯定能保证熟了。”
看似一句自嘲,实则隐藏着我们大部分人对烹饪的认识。
大部分人把关注点放在了食材是否成熟,而评判一道菜的好坏则需要用味道作为标准。
这就仿佛是篮球比赛中,某位运动员身形姿态非常优美,具有极高的欣赏性,但是投篮命中率很低,照样赢不了比赛。
因为评判比赛输赢的标准是进球的数量,而不是投篮姿势是否优美。
当我们把一道菜作为一个个体,把味道的成熟作为判断,了解一道菜味道的形成过程,有了这样的转变,做菜自然就好吃了。
味道的形成过程,大概分为如下四个阶段:
异味去除:把食材中我们不喜欢,或者不需要的味道去除。
本味释放:通过不同的方法,刺激食材释放本味。
味道融合:食材本味和香料、调味料释放的味道融合。
味道吸收:食材吸收融合后的味道,形成融合味与本味的味道交替。
食材的异味,大部分并不存在于食材内部,而是一种“共生”状态。
例如肉类异味基本上存在于残存的血水中,鱼虾类异味存在于内脏或者表皮粘液,植物类的食材通过彻底的清洗基本可以去除。
把携带异味的部分清除,是去除异味的第一步。
洗、泡、焯。这三个方法最常用,也最有效。
冲洗,可以把食材表面血水,筋膜,粘液亦或是泥沙等等肉眼可见的物质处理干净。
浸泡,主要针对容易残存血水的牛羊肉,鸡腿鸡翅,水中浸泡血水通过分子运动渗出。
焯水,可称为“内部”清洁,温度逐渐升高,分子运动提高,加速内部血水或者其他物质渗出。
以上的这些方法,都是让异味挥发,温度是味道挥发的关键。
还有一种方式,将异味中和或者掩盖。
使用酒、葱姜、香料或者其他调味料,都可以达到这种效果,挥发后残存的异味,再用这种方法进行中和或者掩盖,基本上就吃不到异味了。
前面提到过,温度是味道挥发的关键,本味和异味均是味道,刺激本味释放最有效的工具仍旧是温度。
例如熟的红薯比生红薯更甜的原因:加热后水分蒸发变少,糖分浓度更高。更重要的原因是加热会让部分淀粉水解成葡萄糖,我们知道作为多糖的淀粉味觉上是没有甜味的,只有葡萄糖和蔗糖这种单糖和二糖才会有味觉上的甜味。
温度提升让分子运动加快,也会破坏部分动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁,使得味道释放更加充分。
还有就是可以通过其他物质带动或者辅助芳香油脂的挥发,我们用到的香料,香味基本上来自于他们特有的芳香油脂。
在卤肉时提前小火油炸,可以使香味挥发更充分。
香料提前泡水,水分深入香料内部,在油炸的时候一是可以带动内部香味挥发,二是因为水分的存在不会让香料被温度过高的油炸糊散发糊味。
还有就是菇类食材,在烹饪前用油煸炒,高温会让菇类特有的鲜味挥发出来,味道更好。
自古以来的厨师都在做一件事,就是五味调和。
但是,五味的调和并不是简单的加入调味料在锅中翻炒就可以了。
想要食材本味和调味料以及香料味道融合,最需要的,是时间。
前面介绍了本味的释放,包括食材本味,香料本味。释放后,则需要用我们常用的烹饪手段,做味道的融合。
粉蒸肉
我们耳熟能详的,煨,煮,炖,蒸这些需要时间的烹饪手法其一是为了食材成熟,其二则是在做味道的融合。
很多人会忽略这一步,得到的味道会大打折扣。
入味是一个老生常谈的话题,就算我们得到了美妙的融合味道,无法给食材入味,那就事倍功半了。
想起一句老话,请神容易送神难。
释放本味不难,味道融合不难,最难的是怎么给食材入味。
我刚开始做菜的时候,遇到的最让人头疼的情况,就是炒出来的菜汤汤水水,菜没有味道,汤汁则咸的齁人。
很多食材因为本身质地原因,入味确实令人头疼。
例如豆腐这类食材,分子结构稳定,味道很难进入内部。
这种情况,就需要用到烹饪常用的一个方法,挂味!
挂味很容易理解,就是让味道包裹在食材表面,也称为裹味。
这种方法的其实很简单,就是勾芡,淀粉遇热成熟,可以吸附承载融合味的汤汁包裹在食材表面。
第一口吃到的是融合味,随着咀嚼,食材本味则会随之释放,这种层次感是烹饪的最高境界。
以前文章里提到的“逢烧必炸”其一的目的也是为了方便入味。
拍粉后过油,淀粉熟化包裹食材内部水分,在烧制过程中,熟化的淀粉又可以吸收汤汁味道,形成裹味效果,与勾芡有异曲同工之妙。
这篇文章,只能算是这种烹饪理念的引言,并不能当做说明书来使用,后面还会持续更新相关的内容。
我对烹饪有着浓厚的兴趣和一些个人的感悟,想通过文字分享,与大家一同提升厨艺。
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