【名厨】古法川菜·张中尤老师传承老菜

芙蓉雪花鸡淖

雪花鸡淖是一款经典且雅致的菜品，用一般原材料做出，看起来就很有诗意，而且非常考验厨师的匠心精神和基本功力。将这道菜品融合了川菜软炒的“雪花鸡淖”，再加入米制品，由面状元林家治先生传给张中尤大师。

这道菜是用软炒的方法制作而成，和粤菜的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙，成菜口感柔软细嫩，咸鲜。视觉上整体呈现为一朵娇艳绽放的“芙蓉花”(成都市花),花瓣是米制品，承托起似雪又似云的雪花鸡焯,入口绵密细腻,口感软滑，又极富层次。

制作技巧：

1.菜品应该堆码一起，不能塌陷;若堆不起来一般有两个原因:一是加入的汤汁太多;二是湿淀粉不够。

2.在制鸡浆时,之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质住往比较干老，不去会直接影响到成菜效果和口感。原料鲜鸡脯肉200克，小西红柿1个。

调料：A料(白胡椒粉0.5克，鸡精2克，盐2.5克，料酒10克，湿淀粉30克鸡蛋清50克,清汤300克),红色火龙果汁20克嫩豆苗30克，熟猪油200克，熟大米粉团100克。

制作：1.鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及肉上筋膜，切成小块，装入搅拌机,倒入A料搅打成鸡蓉浆;西红柿去心，切成黄豆大小的丁。

2.锅内倒入熟猪油，烧至七成热，倒入调好的鸡蓉浆,用炒勺按顺时针方向轻轻推动,同时不断晃动锅体,用中火炒熟后，起锅装入盘中央，撒上西红柿丁、嫩豆苗。

3.取熟大米粉团30克，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团，压扁包入剩余的白色大米粉条,切成厚1厘米,直径4厘米的圆片，做成芙蓉花辦，在圆盘内围绕鸡淖摆成一圈即成。

灯影鱼片

鱼片接近透明，照在灯前能透过灯影。这款菜品在传统名菜灯影牛肉基础上进行改良创新， 将主料牛肉换成鱼片，更洁白透亮，有着脆脆的感觉。

制作技术：

1.鱼片要片薄，越薄越好。

2.红油制好后须密封静置24小时后方可使用。

原料：草鱼2.5千克(200克/份)。

调料：葱段、姜片各80克，A料(花椒50克，蒜末30克，葱末10克)，大豆油40克，盐3克，白糖15克，熟芝麻、花椒面、鸡精各5克，鱼汤300克，红油500克。

制作：1.将草鱼宰杀制净,片下两侧鱼肉，加入葱段、姜片、料酒腌20分钟，放入冰箱冻10分钟取出，取鱼肉200克片成大薄片,平铺于簸箕中,放于太阳下晒干。

2.锅内倒入色拉油，烧至三成热时,下鱼片中火浸炸至金黄捞出。3.锅内倒入红油40克烧热，放入A料爆香捞出，下白糖炒出糖色,倒入鱼汤熬开,放入炸好的鱼片,加盐,鸡精调味,小火烧至汁干油亮,撒入熟芝麻,加入花椒面颠匀即可起锅，晾凉后放入红油浸泡1小时，捞出装盘即可。