合江县尧坝古镇始于北宋，兴于明清，是古江阳到夜郎国的必经之道，有“川黔走廊”“茶盐古道”之称，形成了独具特色的川黔两省历史文化和古风民俗。
然而，引发我们关注的，更多的是当地的独特饮食习俗。据说，尧坝镇当地人四季
都喜食红汤羊肉。这不禁让我们心生疑惑：羊肉在四川一般是在冬至日到来后，方才食用，为何尧坝人一年四季都食用呢？带着这样的疑问，我们请教了合江县餐饮协会相关负责人，同时，我们还专程前往尧坝古镇一探究竟。
尧坝食羊肉的历史源流
据合江县餐饮协会会长王郑介绍，要说尧坝食羊肉的历史，还要追溯至1945年抗日战争结束时——隆昌有两户姓秦和姓税的人家在尧坝场上开了两家羊肉汤锅馆，最初是白汤，后来结合当地人们喜欢香辣口味的特点，经过不断总结改进，选用尧坝当地的红油豆瓣酱、辣椒面和香料进行熬制，逐渐演变成红汤羊肉。
大伙食堂时代，演变成秦、税、贾三方在食堂卖羊肉，羊肉为一小碗一份，价格为一角五分，饭管够，蘸水为泡椒滚盐（泡椒茸、泡坛盐水、青椒粒、姜、蒜水）。改革开放以后，餐馆由食堂变成民营个体经营，餐馆数量也不断增加，但基本上都卖红汤羊肉。
随着这几年尧坝4A级旅游景区的打造，各家餐馆都从历史文化上挖掘、传承，在创新上下功夫，尧坝红汤羊肉逐渐成为泸州的一道地方名菜。羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经，明代李时珍在《本草纲目》中说“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明”，可见羊肉具有丰富的营养价值。现在越来越多的人喜爱吃羊肉，特别是在冬至日，吃羊肉汤锅，“可治虚劳寒冷，五劳七伤”，成为了川渝地区二十四节气食俗的重要内容。而很多到过尧坝古镇的演员，如张光北、黄建中、许晴、尤勇、陶泽如等都品尝过尧坝的红汤羊肉，并且许多中外游客品尝过红汤羊肉后都赞不绝口。这样一说，更加激发起我们心里的好奇：尧坝当地的羊肉餐饮市场又是怎样的一番状况呢？
探味王二羊肉
我们一行专程前往尧坝古镇，为了探寻古镇四季食羊肉的习俗缘由。
这是我们第一次来到这个知名的川内古镇。古镇有一条曲折蜿蜒的老街，不足千米的样子，两米宽的街道，路两旁是一间间鳞次栉比灰瓦木门的古式房屋。和现今不少古镇一样，尧坝古镇两旁的不少房屋也都改成了商铺，售卖各种或现代或传统的商品。
在古镇老街的中间位置，接连开有好几家打着“红汤羊肉”招牌的食店。其中有一家店招为“王二羊肉”的门头尤为惹人注目。不单单是因为其店门口挂出的“古镇老字号烫皮红汤羊肉”“古镇正宗老店”的招牌令人不由驻足，更是因为其标榜的“首届长街宴承办单位”吸引了我们。
王二，一个憨厚的中年汉子，是这家羊肉餐馆的店主。
他告诉我们，这家羊肉馆子从1986年一直经营至今。之所以能坚持这么多年，主要原因是，店址的房屋是自己家祖辈三代传下来的。王二在家里排行老二，他有个哥哥，在市里上班。故而烹制红汤羊肉、传承家族产业的重担，自然就落在了他的肩上。王二如今烹制羊肉的手艺，是跟他父亲学的。
回忆起当年学手艺的情景，王二说：每天斩羊肉太难了！由于店里生意好，尤其是到了冬天，每天都要卖出至少两头羊，而斩羊拆骨取肉，那可不是一件轻松的活儿。
王二介绍自己店里的红汤羊肉资格的缘由所在——一是原料选材有讲究。他们选用的是本地的黑山羊，尧坝镇下辖的乡村有很多山丘，草料茂盛，这给养羊的农户提供了便利的条件。在不用专门掏钱买饲料的前提下，农户一家散养三四只黑山羊，单靠在乡野食草就已足够。农户之所以多半会散养黑山羊，是因为相较其他品种的羊，其肉质更紧实，膻味也更轻。黑山羊要选生长期至少一年以上的，宰杀后净肉大概40斤重——如果羊的生长期太短，那么炖出来的肉不香；而要是生长期太长，炖出来的肉则会发柴。
二是红汤烹制工艺沿用传统的方法。往锅里依次加入羊油、菜油、色拉油、猪油（四者分量相同） 烧热，下入豆瓣酱炒香，再放入八角、桂皮、香叶、小茴、山柰等十余种香料翻炒，接着掺入适量的清水，大火烧沸后改小火，熬至香料的香味充分释放并融入汤汁中，打去料渣。再放入事先斩好的羊肉块，小火焖煮至羊肉软熟，其间要打去浮沫，最后调入少许的鸡精、味精、盐，即成。王二补充说，如果是冬天，熬好的红汤底料还可以加点本地的小高粱酒，再静置发酵半个月，更能突出香料的醇香味。熬好的红汤口味适中，不辣也不麻。
三是羊肉食法有特色。和别处将羊净肉与羊骨分开处理的方式不同，他们店是将羊肉直接斩成带骨的块。煨制好的羊肉，上桌后既能吃肉，也能啃骨头。红汤羊肉锅端上桌后，底下要点火，等到把羊肉吃得差不多时，还可以放入本地产的新鲜蔬菜，煮熟后食用。食羊肉要专门配碟，调的是泡椒口味，那是将本地产的新鲜小青椒切碎，纳碗加泡姜碎、泡辣椒碎、蒜末、味精、盐、白糖、豆腐乳等，一起拌匀调制而成的。吃红汤羊肉也有不少配菜，比如腊肉、腊排骨、河水豆花。豆花也要单独配蘸碟，那是取花椒、木姜油、油辣椒、豆油、盐、味精、蒜末调制而成的。
王二说，尧坝镇人口不多，也就三万左右，老街的消费者大多是来自全国各地的游客。曾经有游客还专门请他把店里的羊肉和红汤分别抽真空打包带走。
笔者问他，为啥当地四季都食用羊肉？
王二笑着答道：四季都食用羊肉，是他们尧坝本地的一种传统饮食习俗——冬天吃羊肉，热和滋补；夏天不管天多热，他们仍然要吃这红汤羊肉；而食红汤羊肉不上火，或许和羊肉的选料有关吧——他们选取的都是新鲜的黑山羊肉。
王二也有同学喊他去成都开一家分店，但是他却犹豫了：红汤羊肉在尧坝镇流行，开到成都去，虽说消费人流量会更大些，但是成都人是否接受这种口味尚且要打一个问号。再加上省会城市的房租、人工成本等都比较贵，所以这个计划暂时搁置了。
红汤羊肉工艺技术
在由合江县餐饮行业协会为主要单位起草的“合江尧坝红汤羊肉工艺技术”标准中，如下记录尧坝红汤羊肉的制作工艺——选用本地鲜活散养的黑山羊，红油豆瓣酱。采用烧的烹调技法制作的一道特色汤锅。
主(原)料：净烫皮黑山羊750克、羊内脏300克
辅(配)料：葱段10克、香菜节5克、小葱节5克、葱花5克、姜片15克、熟菜油250克、羊油100克
调料：精盐5克、姜粒10克、大蒜粒10克、陈年泡椒茸（泡二荆条辣椒） 50克、红油豆瓣100克、辣椒面30克、香料粉10克、料酒20毫升、白糖15克、花椒末5克、胡椒粉3克、味精2克、姜末、蒜水各适量
主辅调料质地要求：选用纯天然绿草进行放养的尧坝黑山羊，生长期为一年到一年半的35～60斤的活黑山羊；色红油润、辣椒块大、回味香甜的尧坝红油豆瓣酱；辣椒面选用肉厚色红、微辣口感的尧坝朝天椒。
制作过程：
1.将锅放至火上，倒入清水用大火烧开后，放入烫皮净黑山羊肉和羊内脏，打去浮沫，加入姜片煮至羊肉脱骨、羊内脏熟时捞起，冷却后切成块待用。
2.另取锅放至火上，加入熟菜油和羊油，下姜粒、大蒜粒、红油豆瓣酱、辣椒面炒香后，掺入羊汤烧开，打去料渣，放入切配好的熟羊肉块、香料粉、胡椒粉、料酒、葱段，用小火烧20分钟，再放入之前煮熟的羊内脏，调味起锅倒入汤锅内，撒上花椒末、小葱节、香菜节即可。
3.将陈年泡椒茸（泡二荆条辣椒），加入姜末、蒜水、精盐、葱花、味精、羊肉红汤作蘸水碟蘸食。
菜品特色：色泽红亮，具有香、辣、鲜、糯、爽、脆之特点，老少皆宜，营养丰富。
装盘要求：根据就餐环境、就餐对象而定。食用时，可用火锅盆、砂锅、碗作器皿，更接地气；冬季食用，以加热为宜。先舀入羊肉，加入红汤，撒上花椒末、小葱节、香菜节。
注意事项：
1.根据羊肉和羊内脏的质地来确定煮羊肉、羊内脏的时间，不能煮得太硬或太。
2.羊肉食用时，以皮糯、肉有嚼劲、羊肚脆为佳。
3.香辣味的程度，可视客人的情况酌情添减相关调料。
联系客服
