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为什么法国人觉得中国松露不是松露
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>《生活饮食》
2023.08.02 安徽
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松露,是个很无厘头的汉语译名。
顾名思义,它被比喻为松树凝出的露水。但这种生长在地下的真菌,既不在松树枝干上生长,也不依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露,从没有必然联系。
事实上,直到上世纪80年代,松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息,“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字,最早出现在改革开放后的欧美文学译作里。
也许在中国的翻译家眼中,最珍贵最美味的食用真菌,天然就应该与松树搭上关系,比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳;而露珠本身,则与可食用真菌一样,隐含着无根无蒂、无体无形,采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。
一个美丽的名词,从诞生之初,就夹带着狗血的误会。
NO.
1
作为一种食物,Truffle准确的译名不是松露,而是“块菌”。从生物学的分类来看,块菌与羊肚菌的亲缘关系很接近,整个欧亚大陆和北美大陆各地,都能出产这种生长在土壤下的真菌。它是一种典型的世界性生物。
但东西方对它的态度,却有着天壤之别。
西方有着悠久的松露食用史,4000年前,生活在两河流域的苏美尔人,就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马时代,美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中,已经详细介绍了松露的吃法:煮熟后串起来,加盐烘烤出焦香;另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸,加入淀粉后做成蘸酱;最后在松露上用针刺出小孔,泡进蘸酱里吸取味道。
即便到了今天,人工培植相对困难,主要靠野外采集的松露,依然是餐桌上的珍品。但在2000年前,古罗马人已经实现了松露的常态化食用。
一方面,贵族的奢靡生活,反映了古代欧洲封建国家的富庶和强大;另一方面,也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。
在中国,松露的应用就落后很多。上下五千年,几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中,出现过一种疑似的菌类:“麦蕈,多生溪边沙壤鬆土中,俗名麦丹蕈。”
昙花一现的描述之后,中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后,李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述,并加入了自己的“私货”:“麦蕈,生溪边沙壤中。味殊美,绝类蘑菰。”
但事实上,
松露的味道是不可能类似蘑菇的。
李时珍说的“味殊美,绝类蘑菰”,多半是他试错了对象,或是自己主观上的想当然。
平心而论,我们不能苛求一个落第秀才,对近2000种药材描述得百分之百精准。相反,这恰恰能够作为中国古人不吃,至少是不常以松露为食的文献依据。
造成这种文化差异的原因,也许来自于东西方哲学基础的不同。
西方源自古希腊的求真求知,让它们对地面下被掩盖的真相有着十分的好奇;而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成,这让中国人更愿意采集地面上自然生长成熟,张开伞盖的真菌子实体为食,并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。
NO.
2
西方先哲们在食用松露时,一直在思考这种美味食物的来源。古希腊时代,哲学家称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的;历史学家认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的;药剂师则坚持认为它是一种没有茎和叶的植物的块根。
到了古罗马,对松露的认识并没有进步。哲学家西塞罗相信松露是大地的孩子;自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露;
当时
,
甚至
还流传着雄鹿的精液在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露……
显然,没有光学仪器借助观测,先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法得到准确而有说服力的答案。
当西罗马帝国因为蛮族入侵灭亡,欧洲黑暗时代开始之后。宗教的影响力日益提高,神职人员们认为,松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋,还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲,是一种不详的东西、恶魔的化身。从公元5世纪开始,宗教审判庭下令禁止食用松露,一旦发现必须烧毁,这种美味,度过了千年失落的时光。
但转变,也在悄然中发生。
数百年后,随着十字军的东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯,阿拉伯世界的文化和风俗,为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。
这其中,当然包括了
阿拉伯世界注重香料调味的饮食观。
一个悖论是,对西欧人来说,盛产香料的南亚和东亚大陆,被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛,进入神秘的东方进行贸易。
缺乏食用香料的欧洲人,很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。
最晚到十五世纪,意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始尝试往烤鸡肉、烩奶酪等食物中加入松露的碎屑,以提升滋味层次。这基本已经与今天松露的吃法没有区别。
松露,由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。
1481年,罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道:“有一种母猪特别擅长寻找松露,可是人们应该让它们戴上口套,以避免它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个饮食文化发展的标志:当初最反对食用松露的教廷,都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了,被遗忘千年前的饮食喜好,在欧洲全面苏醒。
它与阿拉伯世界的封锁和影响有关,更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。
小小一枚松露的命运转折,折射了整个欧洲世界跌宕历史。
NO.
3
大航海引起的地理大发现,彻底打通了整个地球,也让欧洲世界积累了大量的物质财富。科技,正在悄然萌发。
1699年,英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜,在松露的切片里,发现了一些蜂窝状的微观结构。后来,人们把它称为“真菌孢子”。
十几年后,法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步,也是欧洲人松露文化自信的来源。
随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲,人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反,产于欧洲的松露,在人们纯天然、本地产的标签下,地位节节攀升。
十七世纪八十年代,松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。
同时,松露的催情效果,也被应用于贵族社交场合,与工业革命后,“饱暖思淫欲”的香艳社会风气高度相关。
法国贵族布里亚·萨瓦兰赤裸裸地说:
“若没有松露,世上就没有真正的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。
”
贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词,比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。
没错,
他们用以形容红酒和生蚝的,也是这一堆名词。
在这种背景下,松露的种类被进一步细化。
英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国
的黑孢松露先后粉墨登场,它们的颜色、气味、外形都有所不同,但无一例外,都成为身份和地位的象征。
尤其以适合生吃的白松露,和适合轻微加热的黑松露最为名贵。
(上图来自曾味Sumerians)贵族的追捧,进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。每年松露成熟的季节,按图索骥,总不会空手而归。
在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。
在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为
黑松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。
云南人早前把松露称为“猪拱菌”,其实不无道理。
NO.
4
虽然同样是“猪拱”,但法国人似乎并不愿意承认,从前在中国云贵地区只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西,和自家的国粹黑孢松露是同一种食物。
他们把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露,称为“印度块菌”。
这种源自大航海时代的傲慢和自信,贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露,香味寡淡、口感也差。相比于法国原产黑孢松露每公斤1000~3500欧元的高价,“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。
其实,二者的外观需要在显微镜下才能区分,香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示,中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。有人把成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起,以同样的方式烹调成菜,法国人就彻底无从分辨。
如果非要说不同,唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土,内部纹理甚至都没形成。
云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露,香味淡、口感脆爽。一到成熟期,肉质变“柴”,香味过于怪异,被人们视为“死菌”。
此外,法国人将它刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上的吃法,对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食,确实会觉得平淡无奇。
实际上,全世界已经发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地垄断,它的人工培植也并不像大多数人以为的那么难。早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树之间的特殊联系,并利用这种规律栽种共生树,让松露在人工的环境下“自然”生长,间接培育松露。
本质上,松露的人工获取,比至今仍未攻克人工培育技术的鸡枞、松茸要容易得多。
今天,法国国内一大半的松露,都来自于人工培植的共生树。
之所以售价居高不下,除了保护本土物产价值优势之外,只能以法国人的文化自信来背书才能解释。
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