家乡钱塘锅巴肉片
>>> 文：唐爱平<<<
收到快递寄来的合川肉片，情不自禁又想起了那些年在家乡钱塘，父亲做那些锅巴肉片。
记得那个时候，每逢星期六或星期日，父亲母亲都会到钱塘镇上去割几斤合川黑猪肉回家（现在市场上几乎没有这样的本地猪肉卖了）。把瘦肉用来炒肉丝或滑肉汤，剩下的肥多瘦少猪肉，切成薄薄的一片片的；先在盆里打上一个鸡蛋，放一些花椒，放进足够的红苕粉，加水调匀，再把肥多瘦少的黑猪肉放进红苕粉里翻裹，然后往烧辣了的锅里放少量猪油。待猪油化了，就用筷子把肉片一片一片地一边翻裹一边放进锅里煎，放进四五片后又一边放肉片在锅里，一边把最先放进去的一片一片翻过来煎，直到锅里不能再放进去。不一会儿锅里成了一块块不见肥多瘦少的肉嘎嘎，只见两面黄灿灿香喷喷的锅巴了，关掉鼓风机，文火慢慢煎，锅里的油没少反而增多，温几分钟后把煎好的锅巴肉片搂起来装在钵鉢里，打开鼓风机，又继续煎剩下的肉片，直到全部煎完；最后把煎出来的猪油装进油缸；再把全部煎好的锅巴肉片再倒进锅里，关掉鼓风机，用灶里的余火再进行温煎，每隔一会儿不忘翻一次，直到灶里没有余火。
用筷子夹一块父亲煎好的锅巴肉片，咬一口，外酥里嫩，很喜欢里面的肥多瘦少的肉片，虽有少许油溢出，却没有了那种肥肉漾人的感觉，只有满口的香，吃了一块还想吃第二块。第二天，没吃完的锅巴肉片，虽然凉了，吃起来还是满满的香味。记得，每当知道父亲煎了锅巴肉片，放学回家或者干了农活回家总要去吃上两片。后来知道父亲煎的锅巴肉片也属于合川肉片的一种，只是所用的是肥多瘦少的猪肉等原料简单罢了。正宗的合川肉片做法更加精细。
说起这合川肉片，也叫“合川包肉片”，是重庆合川区的传统名菜，属于川菜系。如今，在重庆街头随处都能买到盒装的合川肉片，像是一份名小吃，成了家乡合川的一大特产，而且行销全国。包装都是小盒子，与驰名中外的合川桃片类似。打开，里面是小小的塑料袋，袋里是薄薄的小方片，干干的，脆脆的，开袋就能吃。取出一片嚼嚼，有点辣，有点酸，有点硬，有点甜，既保留合川肉片酥脆鲜香，美味可口的传统风格，又有利于保存和携带。回到家乡，好多次带回合川肉片和合川桃片与矿区的好友一起分享。
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合川城中饭店里正宗的合川肉片更加鲜美，比起一般的炒肉片可复杂多了：将肉片切得薄薄的，理平放进锅里，大火煎去水分，再小火慢慢烘烤，待到两面都呈金黄色后，把肉片拨到一边。锅里放入切成菱形的泡辣椒﹑姜片﹑蒜片﹑木耳﹑菜心，迅速炒几下，与肉片炒匀，烹入酱油﹑糖醋﹑鸡精﹑水豆粉﹑鲜汤兑成的芡汁，撒上葱花，迅速翻炒起锅，装盘端上桌子。
关于合川肉片创制的传说，可说版本众多，在民间流行的有三个。
第一个版本，讲的是一百多年前，在四川合川有个能干的厨师开了家小饭店，自己当老板，客人吃剩下的菜他留着自己下饭。一天客人菜点多了，吃不了，地瓜肉片剩了一大盘。厨师自己吃了地瓜，留了肉片想第二天吃，担心坏了，将肉片用鸡蛋﹑淀粉包裹后，用油煎到两面金黄放起来。第二天，客人多，肉片不够。厨师急中生智，就将头天煎好的肉片拿出来，重新烩了一下，忐忑不安地端上桌子。客人吃了，为首的客官一拍桌子站起来，大声呼喊厨师。厨师吓了一跳，连连说对不起对不起。没想到客人却是拍案叫绝，问他是什么菜这样的好吃。不能说是剩菜呀，厨师心虚地说：“客官，这是小人新创的菜。”客官问:“此菜很有特点，叫什么菜？”厨师灵机一动，说：“小店开在合川，就叫合川肉片！”客人齐赞合川肉片滋味独特，美味可口，传扬出去后，别的食客纷纷也来品尝这合川肉片。厨师兼老板喜出望外，从此打出招牌，合川肉片就这样传遍各地。
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第二个版本的传说，将发明合川肉片的时间推至宋末元初。当时，蒙古铁骑对南宋发动了全面的军事进攻。蒙古大汗蒙哥亲率主力军攻打四川，一直打到合州钓鱼城下。传闻蒙哥不日将率领十万人马亲自督战攻城，城内军民人心惶惶。知州王坚视察战备，来到城门外，往日繁华的渡口十室九空，都因战争萧条了。想起自己一天没吃饭就走进一家小饭店，见老板与厨师居然也逃难去了，深愧自己没有尽到守土职责。留店看门的徒弟想给王元帅做点好吃的，但厨艺没学到家，手忙脚乱的，想炒盘肉片也是心有余力不足，豆粉﹑鸡蛋﹑油都放多了，等切好葱姜后，锅里的肉片被炸得又老又黄，更加慌乱之时又把醋当成酱油放进锅里，最后只好战战兢兢地将肉片端上餐桌。谁知知州大人尝过后，竟说：“妙!妙!这道菜叫什么名字啊？”看门徒弟随口答道：“合州肉片。”于是召小徒弟入军，让他传授“合州肉片”制作方法，犒劳全军，还启发将士们：肉不在多，在于合理烹调，就能做出好吃的菜；兵力不在多少，在于齐心协力合理部署，就能打胜仗。于是守军士气大振，在蒙哥强攻钓鱼城时，新东门万炮齐轰，蒙哥被炮石击伤。蒙哥在缙云山修养时，王坚又派人从城上抛掷面饼与鲜鱼。蒙哥知道钓鱼城粮草充沛，又有精兵强将，气得吐血而死。蒙古军被迫撤退，合州之围始解。1912年，合州改为合川县，于是合州肉片也改名为合川肉片。
第三个版本，传说发生在清代。据说，四川的巡抚有一次乘船来合川私访民情。上岸后，他走进一家饭店。当时，当地饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去。巡抚吃过后大加赞赏，指着菜对袁师傅说道：“合川肉片，一道佳肴！”从此，合川肉片便广为流传。
然而，合川肉片故事虽多，但合川肉片到底是谁创制的，已难考证。能够确定的是，这道菜经过一百多年还能扬名立万，与合川得天独厚的码头文化有着很大的关系。合川地处长江上游地区，水运发达，在物资集散商贸云集的合川码头旁，经常会有来自重庆，四川的船夫或者商贩们，他们来此地经常会吃一碟合川肉片，然后再启程远航。时间久了，这貌不惊人的合川肉片也就随着他们的往来传遍川渝地区。
后来离开了家乡，来到了矿山，家乡钱塘父亲那锅巴肉片和合川肉片就成了心中的念想，成了时不时想起的乡愁。不上班休息的时候，回到矿区的家中，不忘学做家乡钱塘父亲做的那种锅巴肉片，或者尝一尝快递来的正宗合川肉片的味道，也能够解一解浓浓的乡愁。
2019年6月26日
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图：堆糖 / 版式设计：ETA
作者简介
唐爱平 网名：黑色乌金。重庆合川区钱塘人，煤矿综采达人，业余通讯员，喜欢用文字记录生活，有文字散见于纸质刊物和网络现代新媒体。
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