闲话宝昌莜面
文：玉井花 / 图源：堆糖
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坝上三件宝—莜面、山药、大皮袄。
大凡到过坝上的人，对这句民谣一定不陌生。其中的“山药”不是指怀山药，而是坝上人对土豆的一种称谓。
面对北方寒冷而漫长的冬季，上世纪五、六十年代，父辈们外出御寒的主要衣服就是白茬皮袄（熟好的羊皮缝制的，不罩面，不衬里）。随着时代的发展，现今大皮袄早已淡出了人们的视线，甚至匿迹“江湖”了，取而代之的是轻便保暖的羽绒服和各种棉服。
说到莜面需要多着些笔墨了。我的家乡宝昌是个农耕与畜牧相结合的旗县，农业种植占比很大。莜麦是其中一种主要的农作物。因此，莜面是家乡人重要的口粮之一。宝昌地处坝上地区，高寒的气候条件有利于莜麦的生长发育。莜麦是一年生草本植物，和燕麦极相似，生长期短，成熟后籽实容易和外壳脱离。籽实磨成面后可食用，就叫莜面。莜面有极高的营养价值，含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。宝昌人离不开莜面，莜面演绎了家乡人的生活。
记忆中小时候是不太喜食莜面的。每每家中做了莜面饭，总是吃的很勉强，香甜可口的时候很少有。那个年月，供应的白面少，又不经吃，印象中天天都要吃一顿莜面。缺油少肉的日子，莜面汤料也与现在的没法比，有人家能蒸上几颗鸡蛋羹蘸莜面就已经很不错啦。去玩伴家里玩耍，曾亲眼见过莜面蒸熟后，她家人直接从腌菜缸里舀些咸汤蘸了吃。也难怪，物资匮乏的年代，能填饱肚子不挨饿就心怀感恩了。
莜麦磨成面粉前，需要淘洗，阴干，最后放在大铁锅里炒熟了才能磨面。炒熟的莜麦粒，焦黄焦黄的，散发着诱人的香味。有心的父母，莜麦临出锅前，留一少部分，在里面加入一些淡盐水，这样的炒莜麦嚼在嘴里脆脆的、香香的，还有点咸滋滋的味道。每逢这种时候，孩子们的兜里能揣上两把炒莜麦，恐怕走路脚底都生了风，的确是那时候难得的美味零食。
父母每日忙于繁重的造林工作，下班后，拖着疲惫的身子回来，一大家孩子还在等着吃饭，匆匆忙忙做出的饭自然就少了精细。最常吃的是莜面块垒，而且多是纯莜面做的。或许对父母而言这种饭熟得快，工序也简单吧。
做莜面块垒，我们家乡人一般说“打块垒”。块垒块儿打的太大，吃在嘴里黏黏的不利口。吃前我总要端着碗把大块的扒拉在一边，最后悄悄丢给院子里的母鸡。偶尔哪天母亲把熟了的块垒里加些许胡麻油炒了，再放入一些切碎的葱花，适量的盐面，我们就觉得是吃到人间美味了。如果在莜面里加入山药，无论哪一种做法做出来的饭，我都比较能接受，有的还特别爱吃。不能不说山药是莜面的绝佳伴侣，两者掺和可以做出好多种莜面美食。块垒也可以打成山药块垒，需要把山药提前焖熟了，去皮，在礤床儿上擦碎，再掺入适量的莜面，搅拌成相对均匀的颗粒，在锅里来回翻炒数次，盖上锅盖文火焖一会儿就熟啦。这样做出来的块垒暄腾腾的，那白里泛黄的色泽也令人食欲大开，再配上一碟腌葱叶，保证你吃过一次就忘不了。
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每年冬季，父母比较闲适，有宽松的时间把饭菜做得精致些。母亲会做很多种莜面饭，诸如莜面鱼鱼、指卷窝窝、拿糕、锅饼子、莜面饺子、囤囤、山药丸子、磨擦擦、山药鱼、灵丘片、三下锅等等，会翻着花样做给我们吃。吃莜面须得有好的汤料相佐才算美味。有时候家里事情多，没时间搓莜面，就搬来木制饸饹床压成饸饹，一绺一绺摆放在笼屉里，蒸熟后就可以蘸汤料吃了。有的人胃不好，吃不了饸饹，吃后胃里会反酸。莜面炒面则不同，炒熟的莜面，直接用开水冲成糊糊，喝了很养胃呢。放学回家，有时肚子饿了，就先唵几口炒面垫补一下。那时候，如果能有少量白糖放进炒面里，在嘴里慢慢咀嚼，感受白糖颗粒在牙齿间被粉碎那种有点硌牙的感觉，香甜须臾溢满口腔。吃炒面时切忌说话，否则一张口会喷得自己满身满脸面粉，瞬间秒变“花脸猫”。
一方水土养一方人，宝昌人的生活与莜面息息相关，莜面滋养着家乡人，也铸就了家乡人的性格。莜面热量高，抗寒冷。父辈们长年累月在外面劳作，工作强度大，也是因了这莜面的滋养，他们才能有充沛旺盛的精力，抗风沙，战严寒，改造荒山荒坡，才有力量养活自己的家人。常言道，三十里的莜面四十里的糕，十里的荞面饿断腰。意思是说吃了莜面做的饭，扛饿，有耐力，徒步走几十里都不觉得饿。莜面的营养成份是其他面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美呢。吃莜面长大的家乡人，许是因袭了莜麦的一些特性，骨子里有种与生俱来的勤劳朴实、敦厚善良、豪爽豁达的禀性。宝昌男人特别有责任心，懂得心疼呵护自己的女人；女人也温良贤惠，勤俭持家，个个都做的一手好莜面。一辈辈宝昌人与莜面结下了不解的情缘，莜面丰富了他们的饮食，强健了他们的体魄。多年来他们实践出了莜面的很多种做法，由此也积淀下了莜面美食文化深厚的底蕴。
自己是什么时候学会做饭的，时间很模糊了。日常生活中逐渐学会了多种莜面的做法。取一小碗莜面，用滚烫的开水或凉水冲搅成面疙瘩，再揉成面团，依据自己的喜好，搓鱼鱼、推窝窝、捏饹团、拍锅饼、卷猫耳朵，甚至于为了吃更筋道、更有嚼劲的，就直接在手心里放一小块莜面，五指握拳，攥出一个个“小士兵”来，排兵布阵在笼屉里。发小的弟弟给这种莜面做法取了个形象的名字，叫“紧急集合”。做出的莜面摆放出的各种造型或文字图案，堪称一件件艺术品，简直就是莜面大荟萃。看着看着味蕾就被激活了，肚子里的馋虫就被撩拨得蠢蠢欲动。上锅蒸七八分钟，当蒸汽里氤氲着浓浓的莜面清香时，熟了。关火。揭锅。蒸熟后的莜面泛着晶晶亮的光泽，搛一筷子筋颤颤的莜面，蘸上同锅蒸出来的羊肉蘑菇汤，或者猪肉花叶芥菜汤，里面再加入几根山药条条，咬一口，润润的、滑滑的，唇齿生香，来不及细嚼慢咽就囫囵下肚了，吃的那叫一个香。每每吃莜面，家人总是胃口大开，收不住筷子，不觉间就吃撑着了。莜面好吃难消化，吃莜面不宜吃太饱，六、七分饱就可以了，正所谓“莜面吃个半饱饱，喝一碗水正好好”。
莜面饭里我最钟爱的是山药磨擦擦。为解馋虫，随时可以自己做着吃，经过几次反复尝试，终于掌握了面和水的剂量，做出来的磨擦擦软软的、糯糯的、弹弹的，令人垂涎欲滴，百吃不厌。把山药削皮洗净，在白铁皮制成的磨擦子上磨成糊状，加入少量的水，及时放入适量的莜面，耽搁久了，土豆糊会变黑，做出来的磨擦擦色相就差了一点点。莜面不能放太多也不能太少，太多了硬绝绝不软弹，太少了黏腻腻不筋道。搅拌均匀后，放在铺了笼布的笼屉上，防止其从篦齿间流下去。蒸熟后，蘸自己喜欢的汤料，吃一口，软糯糯，香喷喷，怎么吃都感觉吃不够，回味无穷。心里还会油然生出一种享受美食后的惬意和满足。
随着年龄的增加，对莜面的情怀有过之而无不及。或许年幼时植入骨髓，融入血液的东西，会伴随一个人一辈子吧。不单单是好吃这一口，同时，也非常享受做莜面的过程。和好面，宁心静气感受一块莜面在自己的手里魔幻般地变成各种形状，五花八门，令人赏心悦目。
随着改革开放的不断深入，家乡人的生活水平也在逐年提高。百姓餐桌上的饭菜渐趋丰盛，大鱼大肉多了，细粮多了，莜面反倒成了香饽饽，越来越受到人们的喜爱。隔三差五就香莜面了，有的人家甚至于一天至少吃一顿莜面饭，仿佛又回到了从前的老时光里，却有着截然的不同。过去细粮少，吃莜面有着很大的无奈，吃也是它，不吃还是它。而现在是打心里喜欢吃，就香这一口。物质丰盈后，人们开始追求生活质量了，饮食上注重营养均衡，合理膳食，不再满足于吃饱肚子。莜面里含有大量的蛋白质和多种人体所需的氨基酸，还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。因了这些特点，莜面会越来越被人们推崇且接受。现如今，莜面已经做成了方便面，可以直接用温水或凉水浸泡后，依据个人口味添加佐料来吃。
生活条件好了，人们的观念也发生了转变。得闲暇，喜欢各地走走看看，品品当地的美食。宝昌莜面也受到越来越多的外地人青睐。每年旅游旺季，莜面餐馆里总是座无虚席，吃货们可以尽兴品尝各种莜面美味。一家莜面餐馆能做出数十种风味各异的莜面饭，热吃还是凉吃全凭客人自己的喜好。
优秀的家乡人，通过考学或者外出打拼，在他乡有了一席之地。全国很多城市都有家乡人在那里工作定居，莜面也随之走出了宝昌，被端上了各地人家的餐桌，成为他们聊解思乡之情的一丝慰藉。只是，受气压影响，各地蒸莜面耗费的时间不尽相同。有的城市只需4-5分钟就熟了，蒸过头了，莜面的优良属性就会减弱，吃起来口感也差很多。
莜麦，从种植到收获，再到做成不同风味的莜面饭，一道道工序繁杂而讲究，这里赘述的也仅是皮毛。莜面是宝昌饮食文化的一张名片。若有机会到宝昌，一定记得品尝莜面美食哦，还可以了解一些莜面文化的精微。你被馋到了吗？是否牵动了你记忆深处的某根弦？
2019.9.8
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玉井花， 一个喜欢用粗浅文字记录平淡生活中的点滴之人。闲暇时喜爱旅行、拍照。
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