笋之味
文：小西 / 图源：堆糖
01
“去山里挖笋咯。”春天的早晨，空气还有些寒冷，鸟儿在枝头上“叽叽喳喳”“唧唧啾啾”欢快地鸣叫，睡意朦胧的你，竟然丝毫不会懊恼，被那窗外早起的鸟儿鸣叫声吵醒了。
一年之计在于春，一日之计在于晨。在这样春日的早上，空气清新，山花烂漫，爸妈和村里的邻居们，会带着挖笋工具，喊上我去自家的山里挖笋。我的家乡，在小镇边上，村子不大，闹中取静，山清水秀，桃林环抱着秀丽的村庄，我喜欢称它为“世外桃源”。
有山的地方有竹，有竹的地方有笋。笋有春笋、秋笋、冬笋之分。笋的品种据说有80种。外行看热闹，内行看门道。挖笋可是体力活、技术活，全凭经验和手感。挖得浅了，不行。挖得太深了，也不行。
每逢春天，三到五月，春雨贵如油，在一场声势浩大的春事中，雨后春笋破土而出。乡亲们卖力挖来的春笋，在我的家乡，主要是用来过年吃，大大洁白壮实的春笋剥壳，加点盐清水焯水，除掉草酸、去涩、压扁、晒干、保存。加工的过程看似简单，其实是一道道重复、辛勤的手工劳作的过程。一块块硬邦邦的笋干，表面有一层漂亮的白色，放鼻子边，闻到一股清淡的春笋特有的清香味道。干制好的笋，家乡叫“禄笋”，取其禄字，我想是源于老百姓对福禄寿三星的喜爱吧！福禄寿三星，可亲可敬，象征幸福祥和，安康长寿。等快春节的时候，家庭主妇们在农历二十五左右，把禄笋用开水浸泡，农历二十九或者除夕的早上，把浸泡好的禄笋拿到集市上，请专业切禄笋的师傅手工切成薄薄的丝片状。因为是手工活，颇费时间，切笋师傅的店门口常常排起长龙，摆放着装笋的竹篮子，等待切好后，主妇们或者让自己的孩子们各自拎回家。而今，与时俱进，已经用机器替代手工切笋丝片。
腌笃鲜
02
切好的禄笋丝，回家后继续用开水泡发，并用棒槌不停地捣鼓，这个过程就叫“捣禄笋”。年少的我觉得好玩极了，抢着帮妈妈“捣禄笋”，一遍又一遍换清水，直到把笋捣的洁白如玉。捣好之后的禄笋，放在清水桶里，想煮的时候捞出一把。除夕之夜，禄笋烧肉，是家乡最有年味的食品了。在我小时候，物资匮乏的年代，大年三十团圆饭的餐桌上，也是家家必有这道“禄笋烧肉”的，已然成为春节的美食习俗不可或缺的菜品，只是彼时的碗里只看见禄笋，见不到太多大块肉的影子! 而今，禄笋烧肉的做法保留了家乡传统的美食模式，也经过改良，变得既健康又鲜美。把一块块的五花肉，两面煎黄，略熬出油，把肉与禄笋一起慢火炖烂后，出锅时撒把葱或蒜叶即可上桌，也可根据自己口味放点辣椒，做成辣或微辣。肉，肥而不腻，香糯酥烂，入口即化 ; 笋，洁白如玉，鲜嫩爽口，汤汁浓郁，暖胃暖心，非常好喝。禄笋烧肉，浓浓的年味，一直延续着。
如今疫情不能外出，众人不能一起去山上踏青挖笋，就在网上买了杭州天目山的雷公笋（早春打雷即出笋而得名），是最早上市的春笋。雷笋鲜嫩甘甜，脆嫩少渣，涩味很低。喜爱吃笋的我，特意请教了上海的朋友，怎么烧腌笃鲜。
“腌”、“笃”、“鲜”，这三个字，无比生动形象，充满江南的气息，让人口水直流，垂涎三尺。新鲜春笋或者冬笋、咸五花肉片、鲜肉（或新鲜排骨，蹄膀），一比一比一入锅，几片姜和适量绍酒，注入四倍的水进去，笃笃笃，耐着性子，大火转文火慢炖慢焖，一小时后，撒点葱花，一锅荤素搭配，咸鲜合一、陈鲜互映，白厚的，鲜醇的、清甜的、地道的，春天的美味佳肴，清鲜出炉了。记得看到过一句话: 腌笃鲜，笋是一锅腌笃鲜的精神，咸肉是一锅腌笃鲜的灵魂。
百度了一下，关于腌笃鲜名字的由来，说两袖清风的杭州都督左宗棠（相当于浙江省省长），为朝廷让他筹饷十万石粮食平乱之事，愁眉不展，有一日他经过老杭城一栋老宅（现为胡雪岩故居），闻到了胡雪岩故居飘出来的火腿的香味。红顶商人胡雪岩当时是个暴发户，晚清首富。左宗棠寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩岂敢不好好招待？于是胡雪岩把本来家乡的 “腌炖鲜” 做了改良。原来用腊肉炖，换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠，左宗棠吃了很高兴。
后来左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。
腌笃鲜
有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南来的，发音不标准，把 “腌炖鲜” 说成了 “腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜” 成了江南的名菜。
这道名菜，其实并不名贵。不过是简单的一道家常菜，春天的时令菜。
“浙中清馋，无过张岱，白下老餮，端让随园”，明末清初的文人张岱，是散文家，也是美食家，他写春笋，“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。煮食之，无可名言，但有惭愧”。
“无竹令人俗”，“宁可食无肉不可居无竹”，岁寒三友: 梅、松、竹，竹子全身是宝。“独坐幽篁里，弹琴复长啸”，是我最爱的，王维的一句诗。
李渔说，“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需”，笋是冰清玉洁的山珍，春笋的味道清淡鲜美，高蛋白、低脂肪、低淀粉，营养丰富，纤维素含量高，助消化，防便秘。春笋炖母鸡、笋丝炒雪菜肉末、油焖笋、冬笋炒肉，笋烧鲫鱼汤……笋性寒涩，是好发之物，哮喘，疮毒者，小儿，脾胃虚弱者，经期忌吃笋。
生在古越之地，一年四季，物资富饶，做一个幸福的吃货，朋友笑着说我是在和熊猫宝宝抢吃的！不吃白润的春笋，怎么对得起春天，不写一写笋之味，怎么对得起江南。
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