【赣鄱专栏】
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特约摄影:汪填金
文:若水 / 图:网络
中秋佳事之一便是,乘舟沐月赏秋,或登高临风看月。或行至溪之尽头,侧卧凉亭,待月升。也可以做个梦:云水载酒,松篁煎茶;泛舟观云,空山听雨。醒来时,一片银色月光洒满一身。如果有家人相伴,这便是最美的中秋节了。
今年的中秋真的不一样,不仅破天荒地与国庆日撞在一起,也因为自春节至今都被困在某处,选择回家看看的人多了起来,团圆比以往任何时候都显得珍贵与紧迫,而月饼也让舒适与温柔自然流淌在这个秋天里。
中秋节的起源在于唐,但真正兴盛并确定为节日盛事则是在于宋朝。宋太宗赵光义将中秋与新年、端午列为三大节日。讲究的宋人,更是把优雅与风趣普及到中秋的方方面面,赏月、赏桂、赏灯、观潮、奏乐、吃月饼、饮酒赋诗……
月饼的初相与宋人雅食,是中秋节中华传统文化的重要组成部分,如果没有月饼,中秋节也就黯然失色。
如果能穿越,我就想到宋朝过中秋。
那是“中秋节”刚被明确定为传统节日的朝代。
宋古籍有云:“八月十五日中秋节,此日三秋恰半,故谓之‘中秋’。此夜月色倍明于常时,又谓之‘月夕’”。自此后,中国人忙碌大半载,到了中秋,总归要团圆,总归要抬头看一看天上的明月。也是在那时,月饼成为中秋必备的民俗美味。
中 秋 |
南宋作家吴自牧所著《梦梁录》中,记录南宋钱塘酒肆茶馆、市井生活、四时风物,有言八月十五始现“月饼”二字。在宋代,你找不到一点“油腻”,酒是三杯两盏的淡,食是清爽朴素的雅,器是天青暖白的韵,画是工笔婉约的境……宋时的月饼,也被宋人做的清雅可口,留齿难忘,自有一番风韵。
所以吃不惯那些油腻甜齁的月饼时,不妨试一试古法炊蒸的宋月月饼,感受不一样的中秋美食。
溯源,东坡诗中的月饼。人们对宋代月饼的印象多来于东坡的诗句:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”“嚼月”的比喻颇有妙趣,让人莞尔一笑。而要溯源这月饼到底怎样,再复原出来却并不容易。
民国时期,鄱阳本地记载的小吃糕点有一百五十余种,能传承下来尚且只有二三十种,何况是千年前的南宋糕点?
根据鄱阳糕点老艺人回忆,民国时期光是在解放街(鄱阳老街)从张王庙至高门口,糕点作坊多达三十二家。而源昌号则是个老字号饼店,源昌号老板是徽州祁门人余福昌,其糕饼以选料精良、工艺精美而闻名。其葱酥、秃酥等,尤为出色。
南宋时期,饶州城也流行画饼的习俗。师傅们取其彩,也在一部分月饼的雪面上,融入各色果蔬粉,堪看一轮彩月。在饼皮制作上,它溯源宋代《吴氏中馈录》糕点制作的方式,以当季新鲜大米为原料,碾压研磨蒸熟,一口清酥软糯,满是江南的温柔。“上白糯米和梗米二、六分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细,筛过,白砂糖滚汤拌匀,上甑。”——《吴氏中馈录》
从原料的采集,到层层处理,每步皆是匠人亲手加工,再根据古法工艺和传统器材制作,才能让它的滋味恰到好处。古饶州糕点作坊制作饼皮的原材料均来自本土,稻麦等带着壳入仓保存,待到用时才细碾成粉,新鲜气十足。吃一口米香的清甜四溢,入口即化,正衬馅料的丰富多彩。食材上也汇聚了鄱阳湖流域和徽州的风味,如此精挑细选,才能让舌尖感受到那味蕾的狂欢。
不同于现代烘烤而熟的月饼,南宋周密在《武林旧事》中将“月饼”归入“蒸作从食”一类。采用南宋古法气蒸,便是宋月不油不腻、清香溢齿的关键。而且蒸熟的月饼更加健康,不容易上火,更适合节假日期间经常聚会的人们。制作过程中,糕点师傅也像古人一样,不添加色素和防腐剂,留下饼皮与馅料食材本真的味道。正因如此,枚枚月饼才能与众不同,头一口就令人惊艳。
当新鲜食材,遇上手工温度。不管是古人还是今人,不变的都是对食材本味的追求。选对了好的食材,便成功了一半,手心的温度和手艺人的情感,又挖掘出美味的另一半。
在日益浮躁又注重噱头的现代社会中,在越来越多人厌弃又甜又腻的月饼时,我们想从古人、古法、古意里,寻找不一样的中秋味道。于是,我们将目光投向清雅有韵的宋代,只见它形秀、韵足、味美,从口感到包装,内外兼修,不忽略一处属于节日的仪式感,重温宋时风雅。
在一切皆可机械化的今天,为了掩饰食物本身的粗糙,现今糕点的味道越发“甜、腻、齁”。我们虽难以复制宋时风景,却能将那时月饼掬起,过一个古意精致的美满中秋。
人们醉心于中秋,不单单是喜爱那浓郁的节日氛围,也是因为在忙碌的现代生活中,我们可以借由某种方式,将我们从外界纷杂中拉出来,感受那些细微的日常。
天上的皎皎明月,身边的挚友家人,舌尖的本味享受,还有用美好礼物犒劳彼此的仪式感。将这些心意皆化为一份中秋礼,延续宋时风华。
我们希望它能一眼便令人心动,还未下口便已成诗,待到入口时,更是意料之外的惊喜。
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