项目:hanson-V
现宰现卖
广州人对牛肉的考究还体现在时间控制上,最出名的江高牛肉店牛一煲生肉店老板曾说:““牛一煲的牛肉,会确保是在屠宰后6个小时内上桌!”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好,牛在屠宰之后无论是口感,还是味道,都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸:
注重刀工
因为牛一煲生肉馆牛肉是不冷冻,因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式,只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片,不同部位厚薄切法也不一样,传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工,手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,保持水分的不流失。
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