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张芳进
福建省华南厨师学校
高级烹饪师
他刀工精妙，切出人生精彩；他厨艺精湛，出炉各色美味；他风趣幽默，创意十足；我们不仅能从他那品尝到美味佳肴，也能在他的课堂上感受到他的别样风采，他就是福建省华南厨师学校高级烹饪技师张芳进，张老师。今天他教大家正确认识海山骨，并学会烹饪这个食材。海山骨就是带小骨的三层肉，根据制作方法人需要，可改成条、块烹调各种风味菜肴，可炸，可煎，均能达到很好的食用效果。
- 食材 -
海山骨
500克
红椒圈
150克
青椒圈
150克
胡椒粉
少许
粉丝
一捆
豆豉
30克
生姜
少许
葱段
适量
蚝油
少许
酱油
适量
食盐
少许
味精
适量
鸡粉
适量
白糖
少许
生粉
适量
- 做法 -
把青红椒改刀成小圈。
把海山骨沿着骨头的缝隙改刀。
油锅里把油热到五成左右下海山骨过油，把海山骨炸到干香方可捞出来。
把干粉丝放到锅里炸到蓬松酥脆作为摆盘。
炒香料头，把蒜炒到金黄，豆豉炒到发亮。
把青红椒下到锅里煸炒一会然后下海山骨。
调味，撒上葱花，勾个薄芡。
出锅把食材放到盘的中间。
- 小贴士 -
海山骨改成块时，可以按着骨头中间的缝隙，来切会比较匀称。
炸海山骨的油温要控制好，一定要在五到六成，否则没法炸出干香的口感。
炸粉丝时油温一定要高，否则粉丝就炸不出酥脆蓬松的感觉。
海山骨经过腌制，豆豉本身也有咸味，所以调味要适当否则容易偏咸。
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