香醇珍酿——贵腐葡萄酒

「贵腐酒」在甜白酒之列占有一席之地，犹如它的名字所拥有的贵族风范，散发著与众不同的气息。想要一举感受这种甜味葡萄酒的芬芳，尤其在明媚春日裡品饮，那恋爱般的滋味将直触心坎裡，悸动的瞬间会带给你无法言喻的幸福！

Riverina NSW-Australia 澳洲新南威尔斯产区

追寻贵腐酒的梦幻起源

相传约莫在18世纪时，座落于德国的约翰尼斯堡葡萄园为一位大主教所拥有。然而，大主教并不是居住在葡萄园的附近，而是远在其他地方定居，负责管理葡萄园的园丁，在每年秋季葡萄成熟时，都会派遣使者远赴大主教那裡去请准採收酿酒葡萄。

有一年，又到了葡萄秋收时节，依照惯例园丁再度派人去大主教那，没想到被派去的使者突然在半路病倒，耽搁了一些时日在治病休养中。直到康复，使者匆忙前往大主教处，拿了採收葡萄的许可证回到了葡萄园，无奈大半的葡萄早已乾挂在树上枯腐、萎缩了。

串串逐渐萎缩的葡萄果粒会陆续脱水变成像葡萄乾

并且散发出有如蜂蜜一般的香甜味

人工採收被贵腐霉菌侵蚀的葡萄

约翰尼斯堡葡萄园的採收人员，捨不得将这些葡萄丢弃，更没有多馀的时间一串串一颗颗地仔细修剪和挑选，索性就这样直接把带著串串萎缩果粒的葡萄，整串採收下来即刻发酵酿酒。原以为这一次葡萄收成将毁于一旦了，却意想不到酿出了甜美无比的贵腐酒。

之后经过不断地实验与栽培，这才发现过期採收的葡萄因为水分逐渐减少，相对的糖分浓度提高，发酵所形成的酒精浓度超过了16%时，酵母被消灭而停止发酵作用。有许多的糖份来不及转化为酒精而留存在酒液，使得葡萄酿製成酒后呈现非常浓郁甘甜的风味。

受不同程度贵腐霉感染的葡萄

贵腐了没？贵腐霉不是想要就有

在葡萄完全熟透之后，裡头衍生出一种学名称作「Botrytis cinerea」的真菌，俗称「贵腐霉」(Noble rot)而菌丝在葡萄果皮上贯穿出孔洞，果粒中的水分就因为孔洞而蒸发掉，促使葡萄含糖量更为浓缩，这个状态即是所谓的「贵腐」。

法国阿尔萨斯产区 Hugel 葡萄园

然而，贵腐霉并不是天天都有，也不是只要晚摘葡萄就能轻易形成。不同于一般的菌种，贵腐霉并不会让葡萄整个腐烂坏掉，而是锁定一些特别的葡萄品种，配合著合宜的温度与湿度状况，白天乾热至夜晚湿冷，足够湿气的环境才会有贵腐霉生成。

所以湿度太过也不行，会让贵腐霉变成灰霉菌而造成葡萄酸败；多雨时期，葡萄也容易腐烂，根本无法採收。贵腐霉侵蚀整串葡萄使其陆续脱水变成像葡萄乾一样，这样的贵腐葡萄风味令人惊讶，它浓缩了香醇与新鲜，还会散发出有如蜂蜜一般的香甜好滋味。

此外，贵腐葡萄酒的味觉享宴并非只有香香甜甜而已，在其中还蕴藏著独一无二的丰富味道，贵腐霉在果皮上的穿孔杰作，加速果肉的新陈代谢，好让葡萄果粒当中的原汁有了化学效应。

穿凿出的微细孔洞的确释放了葡萄的水分而蒸发，使得果汁更加香甜浓郁；另外，透过这些孔洞协助，而使果粒内产生多种酵素，代表性的像是甘油、葡糖酸、氧化酵素漆酶以及抗生物质，都让葡萄汁产生许多化学变化。

葡萄果皮中含有单宁与花青素的抗氧多酚成分，因为受到贵腐霉美丽的破坏而融入果汁中，纵然这霉菌将会消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸还有苹果酸，也因为这样才能蒸发掉大约1/2的水分，让糖分及苹果酸浓度向上提升，才能酿出风味不凡的香甜美酒。

名媛之列  榭密雍Semillon百变风情

拥有与一般葡萄酒截然不同的滋味，蜂蜜的香中夹带令人著迷的甜，让全世界都为之倾倒的贵腐酒，主要是由榭密雍(Semillon)葡萄所酿製而成。拥有美丽金黄色果皮，榭密雍的葡萄果实偏厚重，质感属于低酸度和低油性。

雾气迷濛的清晨与阳光丰沛的白昼交替型态

对贵腐霉的生长极为有利

此外，榭密雍因为果皮相当薄、气孔也特别多，这都让贵腐霉易于附著在葡萄上面，特殊霉菌得以自由发挥作用，让果汁变得极度浓缩、产量更因此稀少、口感密度甚高，酿製成味道甘甜顺口、口感层次丰富的甜白酒。

酿製出犹如液态黄金般的珍贵酒色，榭密雍葡萄绽放出糖渍水果、柑橘、蜂蜜、柠檬等浓郁而繁複的香气和圆滑浓稠的口感。这款适合酿白酒的葡萄品种，经典产区拥有其他地区难以抗衡的高水准，位在法国波尔多和澳洲猎人谷皆有大量种植。

除上述所提到的产区外，榭密雍也在南非扩大栽培，南美智利，中欧等国家像是匈牙利，一直到美国加州、华盛顿州，纽西兰等地也都有它的芳踪。属于榭密雍葡萄品种最拿手的的贵腐甜白酒，是如何在时漫长间等待的魔法下，幻化出让人一「饮」锺情的甜蜜醇美。

贵腐酒柔媚高雅的难忘滋味

目前酿製贵腐葡萄酒最具代表性的知名产地，法国波尔多─苏玳地区的伊甘堡，这座葡萄园以种植榭密雍为主，生产者通常会混和白苏维翁(Sauvignon blanc)一起酿造，以弥补榭密雍葡萄在成长初期缺乏果香、口味稍嫌淡薄的缺点。

贵腐葡萄酿造成为金黄色泽的甜美贵腐酒

贵腐酒随著历经长期的发酵与培养，酒的色泽由浅黄转为金黄，再逐渐变化呈现半透明的黄褐色，让人垂涎欲滴的浓稠滋味。德国的莱茵区与摩泽尔区，生产的贵腐酒则是以果香高雅、果酸味浓的晚熟品种丽丝玲(Riesling)所酿製而成。

因此，贵腐葡萄酒显得纤细而高贵，即使酒中残糖量相当之高，丽丝玲丰富的苹果酸确平衡了整体风味，满满的甘甜与酸味交互作用之下，使得德国贵腐酒滋味更加柔顺。另外，还有匈牙利的托凯区、奥地利的布根兰区及澳洲都有少量的生产。

贵腐酒的珍贵其来有自，如此特殊的天然腐霉成就了这样稀有的酒品，令人惊艳的柔蜜口感、长成的气候环境、採收耗费人力时间、传统酿製量少且耐陈年，都是它价格居高不下的原因；特别开闢贵腐酒单元深入简出报导，带您一起品味这诡谲曼妙的甜美珍稀酒款。