调酒中我们经常提到鸡尾酒的四大元素,其中除了烈酒、苦精、糖之外,
最常被遗忘的,大概就是水了~
这话怎么说呢?因为在现代的鸡尾酒当中,很少直接把水列入酒谱的,
调製鸡尾酒时,冰块所融化的部份就能提供足够的水份,
达到润饰鸡尾酒的效果了,所以并不需要再另外加水。
然而在现代追求极Dry口感的流行之下,让很多人认为在调酒时水越少就是越好~
因此本篇要来和各位说说水的作用在何方?打破一下一昧求Dry的迷思,
我们方才有提到「润饰」,因为适量的水能够让酒喝起来更加温顺,
甚至能带出香气以及相当甘甜的口感。此外水份也能帮助各种材料更均匀地融合。
关于带出香气这一点,原理其实很简单,一则是因为部分香气的分子的特性,
存于酒精中是相对安定的,而当有水份加入(很少量)时,原本稳定的结构就会被破坏,
使得芳香物质较容易挥发出来,是点石成金的概念。
另一则呢更单纯,因为香味一直都在都有在慢慢地释出与挥发,但同时酒精也是,
所以刺激味盖过了香气,而加水(较多量)后酒精与水混和,缓和了酒精的挥发,
此外口感也会更为温和。(当然还有温度的影响,不过在此先不讨论)
至于怎样叫做「适量」的水份,对于每一种酒类而言都不尽相同,
以下我们就将它称作水的容忍量。
接著就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量~
首先是威士忌,风味複杂的威士忌除了淨饮(neat 啥都不加的喝法)之外,
很多酒款相当适合加入几滴水,让丰富的香气整个绽放开来,
像是格兰花格酒厂相当经典的105原酒就是一个很好的例子。
不过最为特别的,应该就是在日本蔚为流行的「水割リ(みずわり/mizuwari)」喝法,
因为在六大基酒当中,最适合这样加入较多量的水来饮用的应该就是威士忌了。
经过较长时间陈年的威士忌,香气就像是经由岁月的累积,一层又一层地堆叠,
所以在加入较多的水后,仍然可以保持其风味不至于分崩离析,又能够让整体变得易饮。
换句话说,水割要割得好,正是要保留威士忌的风味,并且让其喝起来没有负担,
可以轻鬆入口。除了加入冰水的割法,也有加入热水的「汤割り」。
当然~我不喝热饮,所以也没打算介绍汤割怎麽割的~
所以接著让我们跳一下,来看看下水割怎麽割?
前面提到,我们得加入「适量」的水份,因此在水的用量上当然也必须拿捏,
根据日本三得利所推荐的比例,是威士忌比上水为1 : 2.5,
不过我个人的割法不大一样,我偏好以威士忌比水 3 : 2.5 的比例来调製。
可林杯中加满冰块后,搅拌冰块来冰杯并顺便去除冰块菱角,再将多馀的水份沥去。
接著加入三份威士忌,将酒与冰块所融出的水搅拌至均匀。
图左的波纹正是冰块融出来的水而不是五次元的Ghost。
此步骤算是一个小眉角,让冰块释出些许水份与酒融合,
可以让与副材料的融合度更高,不会因为喝太慢就很容易让味道分崩离析。
再加入二份半的水搅拌均匀。这样水割就割完啦~
这样割法的好处是,能够较悠哉地喝,即便冰块继续融水也不至于过稀。
相对于威士忌,伏特加这样「纯粹」的白色烈酒,水的容忍量可以说是对比的低,
是一个「複杂」V.S.「纯粹」的概念~也就是要延展开的风味程度上相对少了很多,
因此对于这样酒款,水所扮演的角色就是要带出酒类的甜味,
并且缓和刺激性,作一个润饰的动作,所以量并不需要很多。
像是雪树的建议酒谱中,就有一个相当秋抖的伏特加马丁尼酒谱~
没有错啦!你没看错,就是只有雪树!60ml的雪树之外就是加冰摇,
不过除了摇合之外,我还是推荐以细火慢熬的方式...啊不是~
是细心搅拌的方式,来让整体口感滑顺甘甜又不失其扎实的风味。
很奇妙的是伏特加在常温状态,口感清爽如水,然而在冷冻后却显现出扎实口感。
此特性或许也可以将使用搅拌法时,所需拿捏的时间之诀窍,略作揭示(掌合十)。
这儿说的是~首先~冻透了的伏特加,其刺激性降到了最低,口感也变得较醇厚,
但在开始有少许水份释出之后,带刺激性的酒精感也会最先释放出来,
所以在这时候必须尽快将其搅拌均匀,这个moment只是搅拌了一圈的时间~
所以先前的文章有提到过搅拌的速度要快才能有足够的「扭力」来混和,
就是这样的一个概念。同时也别忘了,水份与温度对酒的特性所造成的影响,
搅拌的时间不要过长,以维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的这个状态。
伏特加与柑橘香气相当合拍,而且没有装饰物看起来有点稀微,
因此推荐各位可以喷洒一点皮油,并以橙皮捲作为装饰。
如此大概也就是一杯伏特加马丁尼所需要的水份了,建议水的容忍量可说是最低的。
接著我们看看基酒之王~琴酒。
严格来说,琴酒其实可说是一种加入草药风味的伏特加,但其风味过太独特而自成一格,
其水的容忍量约莫与伏特加相差不远,不过琴酒的风味更为强烈与锐利,
有的酒精度也比常见伏特加的浓度来得要高,因此在拿捏水份释出量时,
各位要考量一下是不是真的能接受喝那麽ininder口感。
并且一样让维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的状态。很重要所以又讲了一次。
又因为其香气丰富的程度远高于伏特加,所以除了马丁尼式的去冰喝法之外,
加冰饮用也是我认为很不错的方式。我指的加冰饮用当然不是说把冰块丢进去就好,
搅拌依然是很重要的一个环节,因为在经过搅拌之后,使冰块溶出的水份与酒融合,
这能够让风味稳固并维持较久。
像是添加利十号这样的琴酒(经过4次蒸馏),当酒与冰水交融时,立马就能够感受其四逸的香气~
若你们有尝试过,相信在这样的过程中,就已经可以完全了解为什麽需要水份的润饰了。
而酒与水混和的越加均匀,喝起来的口感就会越加滑顺。一般而言,伏特加与琴酒
都会推荐各位使用冷冻品来进行调製,以便达到较佳的口感。
在比较过水的容忍量最多与最少的三款酒后,我们再来看看风味相对温顺的陈年兰姆酒,
其实白兰地的调性也与其相似,只不过后者的风味更加细致与複杂,而前者则较为大喇喇~
这样的酒款太过水我个人认为是不大好喝,因为他们的调酒不像威士忌那样粗壮,
只需要冰镇与少许水份来降低酒精的刺激性,然后纤细的香维持在集中的状态,
这和小胸部穿衣服有异曲同工之妙这样(哪门子比喻),所以加入冰块后快速搅拌均匀即可,
再视自己饮用的速度决定是不要去冰。另外,建议使用常温品,别拿去冷冻以维持香气。
至于来自于墨西哥雷神索尔给的礼物龙舌兰呢~
请先取得乙瓶优质的龙舌兰,接下来
依 照 片 方 式 饮 用。(加毛水啊!)
必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。
用一杯酒,讲一个故事
联系客服