第五十四篇
页数:80
酒名:玛格莉特 (Margarita)
酒谱:
1.5 OZ. (45ml) 龙舌兰酒
1 OZ. (30ml) 君度橙酒
0.5 OZ. (15ml) 鲜榨莱姆汁
加冰使材料摇和均匀并充分冰镇，滤冰后盛装冰冻且抹有盐口的马丁尼杯或装满冰块的玛格莉特杯中，盐口部分也可以只抹半圈。
书上叙述，许多人声称玛格莉特这杯酒，是在1948年由玛格莉特萨姆斯女士所创作，但历史上有许多故事是相互冲突的，有些甚至早于1930年代~我们只能将所有的故事都抹上一圈盐吧~
较重要的情报例如，一杯出生于美国的鸡尾酒- 龙舌兰雏菊(基酒、橙酒以及柠檬或柳橙这类的果汁)，它出现的时间是在1936年之前，而侧车是1944年。此外，1937年的一本英国鸡尾酒书籍中，也记载著一杯名为"Picador (骑马的斗牛士~没错!斗牛也有骑著马斗的)"的鸡尾酒，其材料为两份的龙舌兰酒、一份君度橙酒以及一份莱姆汁。
关于玛格莉特 (Margarita)
请先参照旧文~
接著我们来看看由蒂塔冯提斯(Dita Von Teese)扮演玛格莉特 萨姆斯的君度橙酒广告短片，里面就是在说书上提及的1948年玛格莉特这杯酒被创作出时的故事(1948年，玛格莉特 萨姆斯版本)。
不过，故事是人说出来的，有时候也只是因为立足点的不同，视野也截然不同~好比古时候地圆说与天圆地方说的差别，你也不能就说"哈哈哈~古代人好笨~地球怎麽会是方的辣!"因为他们所见到，所感受到的就是那样，鸡尾酒的起源亦是。而人们往往选择相信或记得比较有趣的故事~旧文链接中有收录许多版本的故事我就不在这赘述了(刚刚跳过的请滑鼠滚轮往上捲)。
而玛格莉特这样的酒谱，由基酒+橙酒+柠檬汁的组合，在部落格早期就有特别介绍，我们称作『三合一调酒』，而为什麽没有糖呢? 那是因为以往在调製的时候，都是直接以香甜酒或果汁(最主要是凤梨汁)来当作甜味的来源，但现代人口味的改变，几乎多数的现代鸡尾酒都少不了糖，而以往这些带有酸甜的鸡尾酒也增加了糖浆这样的材料。
此外亚历山大这类乳製品系的鸡尾酒也可视作另一种 三合一调酒(基酒+可可酒+乳製品)，由这样的公式(两种三合一)去变换，就可以调出相当多款的鸡尾酒了!
以下，咱们来看看，我认为~关于玛格莉特的5个重点:
1.三个素材的比例。
2.新鲜柠檬汁或莱姆汁的使用。
3.橙酒的选择。
4.甜度的调整。
5.摇和的技巧与方法。
而这五个重点也都适用在其他的"三合一"的调製。
调制心得
在调製鸡尾酒时，往往是材料越少的越难突破，失败率也会较高，因为每个元素都相当重要，失之毫厘就会差之千里(这句后几篇我可能还会一直讲...)，所以第一步是，针对对象来选择你要用来调製的基酒，再根据基酒的特性去作比例的调整以及后续其他的动作。
每个调酒师都有自己惯用的比例，例如之前有提及的上田和男先生，他对于三合一调酒，就是偏好用四比一比一的比例来作调製(选酒是"Sauza"潇洒龙舌兰)，而这是一个能充分能展现基酒特色的比例。
*上田和男，Hard Shake技法的创始者，知名的原创调酒 如:国王谷
然而呢~身为一名龙舌兰的爱好者捏~~~~~龙舌兰有点多瓶~~~
但是...反正大多数你们看得到也喝不到所以我只打算用1800以及唐胡里奥来进行试调~
选择这两支酒的原因其实是，1800是老牌酒厂金快活的经典酒款，也是低地产区的代表，风格鲜明，具有传统的饱满龙舌兰香气，酒体浑厚，所以延展性十分高。唐胡里奥则是高地代表，风味细緻，像是带有辛香料风味的水果一般，迷人且不失龙舌兰的特色，可说是在龙舌兰本色与大众化口味之间的一个最佳平衡点。
于是首先是以1800进行一个二比一比一比例的调製~橙酒使用的则是君度橙酒，糖浆用量则是1tsp，而调製出来的成品口味十分大众，由于1800是龙舌兰风味十分厚重的一支，所以能承受高比例的橙酒，并且能够相得益彰，这也是较为古典的比例，也可以想像以前龙舌兰尚未这么精品化时，为何会流行以这样的比例来调製。
其中芳香的柑橘风味带出龙舌兰的特色却也和缓了龙舌兰本身强势的风味，以这样选酒以比例调製的玛格莉特是相当安全的作法。
再来我们尝试了三比一比一的比例(其他元素不变)，大众化程度较上个比例略为下降，而龙舌兰指数升高，接著比例拉到四比一比一，也就是上田和男先生所偏好与推荐的比例，此比例会十分强调基酒的特色，对于偏好柔顺风格的人而言可能会感到吃力了。
口味很硬派~出品是一个偏激龙舌兰粉的概念
在1800之后，作为基酒的是风格细致的唐胡里奥~因应其风格特色，避免因橙酒比例过高而扼杀基酒特色，于是就先从四比一比一开始(一样是君度橙酒与1tsp糖浆)，结果调製出的成品却带有一个难以抹灭的苦味，这个苦味我推测是由君度橙酒所致，因为我使用的柠檬汁是不带有任何苦味的，而唐胡里奥也不会苦~唯一的嫌疑犯就只剩下~
君~度~橙~酒~!!!
于是我将橙酒比例减半，调製出的成品较佳但苦味仍在，却减少大半，由此可见苦味的来源的确是君度，所以我继续将比例作调整，将橙酒比例再降低，改以基酒、莱姆汁与橙酒，以三比一及1tsp来作调製，糖浆的用量仍是1tsp。做出来的成品~啊~这个味道就是对的味道啊~因为唐胡里奥风味十分细腻，虽然酒体不至于稀薄，但仍算较轻盈的类型，而在这细致轻盈的特色下，君度橙酒就显得过于强势，味道十分明显，建议可以以高比例的龙舌兰和一定比例的酸甜来调製，仅点缀少量的君度，并且要使用不具有任何苦味的柠檬汁来调製，将此类(多为高地区)的龙舌兰香甜的特性充分发挥出来。
这也是为什麽比例是在三合一调酒的调製中占了非常重要的一环的因素，较黛绮莉类型鸡尾酒(也就是纯sour形式)虽仅是多了一样材料，却让变数提高非常多，因为君度橙酒可以说是一双面刃~早时候一则因为製酒技术仍不够先进，蒸馏酒的风味比较粗糙，另一则是直接以此为甜味来源，所以一方面能平衡一方面又能平衡口感，古典比例的橙酒用量非常高。
不过时代改变，橙酒的比例一般来说也像味精一样会建议少放些了~尤其当你买一块日本和牛回家煮~~还放味精会被老婆打啊~
那~为什麽我不用一般称作"Triple Sec"的白柑橘酒呢?其实君度橙酒本来就也是一种Triple Sec白柑橘酒，Triple Sec全名是Orange Curaçao Triple Sec，所以它也是一种库拉索柑橘酒，意思就是在 Curaçao 库拉索柑橘酒 中较乾口(Dry)的种类，而君度可说是同类型中，风味最为强势的一支。丰富而盛大的香气能将许多基酒的特色，烘托的十分得漂亮，这是其他的Triple Sec白柑橘酒所无法望其项背的，而且酒精度足够(40%)，能够维持鸡尾酒的结构强度，一般Triple Sec白柑橘酒则是20多%~30多%不等
(例如:MB Triple Sec为30%)，不过在使用时，若有不当的搭配或比例上没有调整好，就很容易产生苦味，正如同上篇所说，君度橙酒是一双面刃来着。
但我个人的习惯是宁愿用很少量的君度，我也不大用MB或Bols这类较平庸的Triple Sec白柑橘酒。(直接以搅拌法混合龙舌兰、柑橘酒与糖浆，来做橙酒与龙舌兰的搭配测试。)然而，我也不是非君度不用，除了它之外，还有两支橙酒也是我惯用的品项，一则是柑曼怡香橙白兰地(Grand Marnier)，另外就是Luxardo的Triple Sec白柑橘酒(39%)。前者是我目前最常用的Curaçao，只要酒谱上记叙要使用库拉索柑橘酒时，我便惯用柑曼怡，例如调製迈泰时。而玛格莉特若以柑曼怡调製，则被称作皇家玛格莉特或是凯迪拉克玛格莉特，反正就是听起来一定要高大上，厉害就对了~但是我个人很不偏好这样的调製方式。
因为以白兰地为基底的柑曼怡，遇上龙舌兰，会结合出橡木桶味+龙舌兰的味道，尤其以Reposado来尝试，像极了Añejo(陈年)的龙舌兰，再加上莱姆汁之后更会带有一股涩味，这应该是源自于白兰地与莱姆汁，且由龙舌兰的风味充分带出了这部分的特色(因为柑曼怡直接做Sour并不会有这样的明显感觉)，而这部分也刚好是我不建议以Añejo(陈年)的龙舌兰来调製玛格莉特的原因。
左为路萨朵Luxardo的Triple Sec，酒精浓度为39%，右为康皮耶橙酒，酒精浓度为40%。
后者Luxardo的Triple Sec白柑橘酒，则是我目前试过风格最干口的橙酒，若君度的香气是向上盛开的话，那路萨朵橙酒就是一直向下扎根的感觉，是口味偏好极Dry的调酒人们会非常喜欢的酒款，而它在与其他橙酒的混用下也有著很棒的表现，算是一支与它相见恨晚的橙酒~!!!
除了这两支橙酒之外，法国Combier康皮耶橙酒，也是世界极负盛名柑橘酒~虽然一直想试试但我没用过~此外还有一款很不错的橙酒，就是直接以龙舌兰酒做为基底的培恩香橼橙(Patrón Citronge Orange Liqueur)，酒精浓度为40%。搭配同家族的培恩龙舌兰酒~就是超一体超大众口味的玛格莉特!(直接用香橼橙也可以啦~但这样橙味会太重)。
接著我们来聊聊柠檬汁与莱姆汁的使用~如何得到所谓的完美柠檬汁呢，这里所谓的"完美"是指柠檬(或莱姆)汁在一个最没有苦涩味状态下称之。
在此情况下即能将柠檬汁本身影响成败的因素降到最低。请直接来看各种柠檬汁的特色&与六大基酒的搭配关系
如下:
黄柠檬:[酸度、锐利度低，香气软甜温和][黄色果肉][皮油囊粗糙]
推荐搭配:威士忌、白兰地、陈年兰姆酒与龙舌兰。
柠檬:[全属性居中][黄色果肉][皮油囊粗糙]
推荐搭配:全。
莱姆(无子柠檬或香水柠檬):[香气锐利度最高][绿色果肉][皮油囊细緻]
推荐搭配:琴酒、伏特加、白兰姆酒与白色龙舌兰。
在认识水果之后，来看看要如何"完美"，一般来说柠檬汁都是透过挤压的方式用榨的，但要令柠檬汁不带有任何苦涩味就必须像剥柚子那样的，除去掉果肉上的所有白膜。
淡绿色的莱姆果肉与淡黄色的柠檬果肉对比下来其实十分明显
将果肉以捣棒压出果汁，或直接取适量果肉置于雪克杯中，加入酒后再捣出果汁，其中又以后者风味最佳。而这就是我所谓的完美柠檬汁。
最后，我们来谈摇和技巧~
影片中这位就是上田和男先生，而他摇和的方式就是轰动武林惊动万教的Hard Shake。在说Hard Shake之前我们必须先知道，摇和法也就是Shake的目的以及基础的使用方式有哪些。
摇和法与所有调製鸡尾酒技法的重点相同，主要的目的只有两个，冷却以及混和。而所被混和材料裡，有两个常被忽略的部分，也因此成为重点(快拿出萤光笔)~那就是空气和水，现代鸡尾酒中已经鲜少另外加入水来调製，但这部分的因素依然不变，因为冰块融化即是水。
再者是雪克杯中的空气，透过冰块在雪克杯中的来回移动，除了使酒液充分冷却之外，也会形成像帮浦的效用，将空气不停的打入液体中，而这也会促使材料间充分的混和，并且时常能形成绵密的泡沫，甚至透过空气与酒的接触令香气更盛、口感更佳。
常见的雪克杯摇和方法
基础型式有二(假设A端都是靠使用者端):
(1.)来回来回的直线式摇法，传统的洋方法就是这样使用波士顿雪克杯。A→B,B→A *Repeat。
(2.)两点式或三点式的Z型摇法，日式雪克杯的常用方式之一。A→B,B→A,A→C,C→A *Repeat。
进阶型式有二:
(A.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕摆动来带动雪克杯与冰块移动，手腕前后摆动(像钟摆)。
(B.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕摆动来带动雪克杯与冰块移动，手腕顺或逆时针旋转(像转门把)。
Hard Shake:则为(2.)+(A.)+(B.)。
进阶型其实很像炒菜时抛锅的动作，在大火快炒的状态下，必需配合快速的翻炒才能令食材受热均匀，摇和雪克杯的技巧概念几乎是一模一样。
而Hard Shake将(A.)与(B.)的施力方式结合，配合手臂推动造成的冰块移动，形成的是一个好像3D的概念，让冰块在雪克杯中以三维的方式跑完全程~
如果基础型式(1.)是点和点连成的线，(2.)则是线和线组成的面，那Hard Shake就是3D立体图了。
以上就是秘技了，有没有办法领悟得靠资质和造化了，俗话说的好师父领进门，修行得靠个人~~~
(↑↑↓↓←←→→L1L2R1R2~听到阿嘶一声就是秘技成功了)
不过上田先生在将成品倒入杯中时都会直接注入而不作双重过滤(三件式雪克杯的滤头加上滤网)，以保留碎冰，有一说法是目的为了能够保冰~不过有点人是持反对意见的。因为会快快喝的就会快快喝，不会快快喝的留了碎冰也没用，反而是让表面的酒液稀调而已。
文末附上很偏执的玛格莉特做法~STIR, NOT SHAKEN...
偏激玛格莉特
1.5OZ. 冷冻的Tequila Don Julio (Blanco/Reposado)
1个黄柠檬角
1barspoon君度跟糖
搅拌法
取黄柠檬皮喷附皮油后投入杯中作为装饰。
用一杯酒，讲一个故事
联系客服
