图片来源：“Nature”2011
美国克利夫兰医学中心在2013年《自然医学》期刊和《新英格兰医学期刊》连续发表震撼医学界的研究结果，发现人类的肠道细菌群（microbiota）会分解奶、蛋、鱼类和海鲜中的「卵磷脂」（Phosphatidylcholine）以及肉类的「左旋肉碱」（L-carnitine）成为三甲基胺，三甲基胺会在肝脏被代谢为三甲基胺氧化物（TMAO）。由于这种三甲基胺氧化物会引起身体代谢的异常，让胆固醇排不出体外，结果造成过多的胆固醇堆积在血管壁形成阻塞血管的斑块（动脉粥样硬化），因而导致男人不举、高血压、心脏病、脑中风和过早死亡。研究还证实血液中三甲基胺氧化物浓度高的人，明显地增加2.5倍罹患心肌梗塞和中风的危险。
有趣的是，该研究让素食者破例地吃下一客牛排，结果血中有害的三甲基胺氧化物并不会升高。研究发现是由于素食者肠道中细菌群的组成与荤食者不同，不会去分解左旋肉碱成为有害的三甲基胺氧化物，原来素食者的肠道细菌群具有保护健康的好处。所以，素食者如果服用植物性的卵磷脂或是不小心吃到左旋肉碱的成分也不必害怕，因为素食者肠道的细菌群并不会把这些成份分解成有害的代谢产物。最近的研究也发现,吃甚么样的饮食就会决定你体内会有甚么样的肠道细菌群,而这不同的肠道细菌群回过头来又会影响到我们身体的健康。因此，我们的健康是取决于自己的基因、饮食习惯和肠道细菌群三者之间交互作用的结果，这阐明了'吃什么像什么'的道理,吃不能不慎重啦!
由于高血压、心脏病和中风等心血管疾病的祸首，是动物性食品中的卵磷脂和左旋肉碱，而不单只是饱和脂肪及胆固醇而已，那么就可以理解为什么最新的大规模医学研究报告推翻了以前的观念，证实了多吃鱼以及额外补充鱼油的ω-3多元不饱和脂肪酸并无法预防心血管疾病的。如果一种食品吃了没有效，而且所含的卵磷脂成分还会造成血管阻塞，那你还愿意再花钱去买来吃吗?
由于肉蛋奶中同时含有饱和脂肪、胆固醇、左旋肉碱和卵磷脂等多种有害健康的成份，对人体有着复杂的影响。因此，我们不能只从单一种营养成分或单一个疾病来看待饱和脂肪，必须全面地审视动物性食品对健康的整体影响。由于多吃含有动物性饱和脂肪的肉鱼蛋奶等，不但会导致动脉粥样硬化的心脏病和中风，而且也会增加糖尿病和一些癌症的发生。
目前比较谨慎的作法，就是拒绝使用猪油、牛油等动物油，烹调的方式尽量少高温煎或炸食物，鼓励用烫青菜或煮的烹调方法。
作者：陈惟华医师, 爱家自然诊所院长
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