(1)[转载]日本国汤的灵魂－－味噌酱的制法

　　要说喝过的最鲜美的汤，首推味噌汤了。不假任何味精鸡精，完全天然。尤其自己动手做的味噌酱更鲜。

　　味噌汤被誉为日本国汤，是很多人记忆中的妈妈味道。很多寒冷的早晨，多少人是在味噌汤的香气招唤下割舍暖烘烘的被窝，喝一口汤，扒口米饭，吃点腌渍物，这份充肠适口的早餐一天的能量营养都有了。

　　在日本味噌酱的种类很多，每家都有自己调配的味噌酱，如果一位男子对女子说“你愿意每天早上帮我煮碗味噌汤吗？”表示愿意与这位女子共度一生，很实诚的求婚方式。新婚夫妇各自携带的味噌口味，在细水长流的日子逐渐融和，自成一家。普通不过一碗家常味噌汤，如甘泉般滋润。

 

　　味噌酱源自中国古代的“酱”，又从朝鲜传到日本，朝鲜的大酱和日本的味噌在中国传统制酱的基础上因地制宜有所发展。著名的信州味噌，有史料记载镰仓时代由日本僧人带回国的。味噌鲜味足，营养全面。即使是物资匮乏的时期，油肉供应紧缺，每餐吃点大酱，腹内获得充实感，大豆提供多方位的营养，还能排毒抗疲劳，减少患癌机率，抑制糖和脂肪的吸收，有助于轻体。

　　喝到鲜到无语的味噌汤，想起日本发明味精的动机：估计跟长期体验味噌酱有关，鲜之欲出，到底将鲜提炼出来了。

味噌酱的做法：

米曲的主要原料：籼米（糙米）600克、米曲菌1.5克

主要原料：黄豆600克、细盐150克

其他辅助：矿泉水适量、竹匾一个、白纱布、高度酒（酒精）适量

一、准备工作：将大豆和籼米清洗一遍。将黄豆和籼米分别浸泡4小时以上。

二、制米曲：籼米（糙米）600克、米曲菌1.5克

米曲的制造过程：

2、籼米在蒸锅中蒸40分钟，蒸透了。

3、将木匾和纱布都用高度酒消毒。

4、待籼米的温度降至38.5度（掌心温度），均匀撒上米曲菌。米温不能过高，否则能将米曲菌烫死。

5、将籼米堆积起来，便于发酵。

6、用纱布将籼米完全盖住。

7、米曲适宜的发酵温度为33度。当温度低时，可用盆将籼米罩住保温。春天发酵一周左右就好了，中途要勤翻动，可让发酵迅速。

 

发酵好的米曲，呈黄绿色。

 

 

三、制造酱醪

8、黄豆选择无残缺、无虫眼、无发霉的颗粒，浸泡四个小时以上。

9、将黄豆煮熟，一碾即碎，沥出，趁热撒上细盐。黄豆汤备用。

10、待籼米的温度降至38度（手掌温度），均匀撒上米曲。温度不能过高，否则能将米曲菌烫死。

11、将黄豆和米曲拌匀。

12、加工成碎末。加工程度可保持黄豆半颗粒状，也可以加工成粉状。后者有助于快速发酵。

 

13、装入厚质的塑料袋。在封口处涂抹高度酒杀菌，防止坏细菌侵袭。上面压上重物，在室内发酵。提示：不能放在瓶罐容器里发酵，否则将容器撑破。我家在发酵时，那块石头多次被发酵气体弄掉，差点砸着附近的酒罐。

 

 

14、为了加速发酵，最好每天将酱醪翻面、用勺子按压，春天10天左右就发酵好了。

 

 

15、发酵好的味噌酱，放在阴凉的地方保存。不必要放冰箱，不过放冰箱是最好的保存方法。通常发酵40天后可装罐保存。每次酿制的味噌标明发酵开始时间，以免弄混。右侧的味噌是发酵好的。

 

味噌酿制小贴士：

1、黄豆选择饱满的，无虫害的。原料选择关键。

2、米曲菌可在网上购买。

3、酱醪封口时要用酒精消毒，防止坏了味噌的味道。

4、味噌发酵的最初40天，不能装入容器中。使用厚塑料袋发酵可防止容器损坏。