美食品鉴｜太爷鸡翼

“太爷鸡”也叫“茶香鸡”，它的创始人叫周桂生，曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，丢官后他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。据说，周桂生酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。

当时，广州做鸡多以“白切鸡”为主，而江苏菜里鸡的烹饪法就相对丰富得多，不足之处就是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，这道菜鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了，当时称之为“广东意鸡”。后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。

用料：

主料：全鸡翅 6只

辅料：白饭 1碗 、 姜、葱 少许

调料：料酒、白胡椒粉、红糖、红茶、生抽、老抽、冰糖、花椒、八角

辅助工具：锡纸 、 蒸片

做法：

1. 鸡翼洗净沥干，姜切片，姜保留原根备用；

2. 鸡翼用姜、白胡椒粉、料酒腌制30分钟；

3. 取一大碗，用800ml水、200ml生抽、200ml老抽、80g冰糖、2汤匙料酒调成卤汁；

4. 烧热汤锅，下少许油，爆香姜；

5. 将卤汁倒入汤锅，并放入2粒八角和半汤匙干花椒；

6. 卤汁煮开后，小火煮滚30分钟；

7. 腌好的鸡翼抹掉姜，放入卤锅；

8. 用小火浸煮鸡翼至熟及入味；

9. 捞出鸡翼、沥干卤汁；

10.取一炒锅，铺上一张锡纸；

11.在锡纸上依次铺上米饭、红茶和红糖；

12.铺上蒸片，并派入鸡翼；

13.开火熏至锅冒浓烟；

14.盖上盖子，中小火熏10分钟；

15.将鸡翼熏至茶褐色即可。

小提示：

1. 第8步浸煮我煮了8分钟，然后用锅的余热焖了10分钟；这时间不是固定的，要视鸡翅多少和所用的锅而定；

2. 用来熏的红糖要多些，红糖多熏出来的颜色比较漂亮，而且味道好，我用了100g；

3. 第13步要等到冒浓烟才盖盖子，我怕拍照不清就提前拍了。