榆皮，榆树的皮。
榆皮面，榆皮砸成的面。
榆皮的特点是筋道，把榆皮撕成一条一条的细丝做成的绳子可以用很多年，还可做成鞭子放牛放羊，比麻绳甚至比皮绳还结实许多，可想而知它做出的面是个什么样子。
榆皮面的特点也是筋道，小的时候以玉米面、谷糠为主，那些东西都是粗的不能再粗的粮，吃到嘴里硌嘴，难以下咽，人们就在粗粮中放入点榆皮面，做出的食物就会又筋道，又有一股树香的味道。特别是喝糊糊，打老远就能闻到一股香喷喷的特殊味儿。与玉米面和在一起，还可吃手擀面，吃饺子，面和饺子做好后，虽然当时闻不到什么，却在吃的时候口感好极了，光溜，滑腻，好咽，味香。
只是有一条，在喝榆皮面糊糊的时候必须小心，慢慢地喝或把表层那一层皮拨拉开，不可急着吸溜，因为榆皮面筋道，糊糊的表面很快就会结一层皮，这皮是凉了，可皮下的糊糊却还是滚烫的，而且整碗糊糊好像是粘在一起的，你要是屏气吸溜一口，那就会一口把一碗糊糊全喝下去，嘴、舌头、食道、胃，凡消化系统都会烧坏，也许会出了人命。我们小时就听过喝榆皮面烧死人的故事，所以只要是喝榆皮面糊糊，母亲就要先认真叮咛，还要眼瞅着你喝第一口，生怕出了那样的事故。
相传1939年，也就是民国二十八年，老家下了七七四十九天的雨，遭了大水灾，庄稼颗粒无收。转过年，农民没粮吃，春天里把野外可吃的野菜挖完之后，就靠剥榆树皮为生，当地的榆树皮全被剥光，还没法度过灾年。当年南山一带就饿死一千多人，其中因吃榆皮面糊糊烫死的也相当多。在一个小村子中，有一天中午，有一家子正喝着榆皮面糊糊，忽闻日军进村扫荡，一家人舍不得那糊糊，就急急忙忙喝下去，准备跑反，结果喝下去不大一阵儿，两条汉子就被糊糊烧死。这笔债既要算在榆皮面糊糊头上，更要算在日本侵略者头上。
从网络上查询，得知榆树皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖组成。在水中，它们就可以形成比较强的“食物胶”，类似于谷胶蛋白的作用。所以，如果把榆树皮加工成面，加入到玉米或者高粱粉中，它们也就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用。吃不起小麦面粉的穷人们，也就可以“山寨”出饺子皮来。
榆皮面的这种用法，跟现代食品工业中添加食用胶或者增稠剂之类的目的是一样的。通常的食用胶或者增稠剂，也往往是来源于某些动物、植物或者微生物的“天然成分”。因为经过了分离纯化，再加上一些公众听起来很陌生的化学名字，也就成了许多人害怕乃至反感的对象。榆皮面实际上就是未经提纯的食用胶，只是因为人们可以自己获取，不知道它的化学名称，也就具有了“天然食物胶”的形象，从而大受欢迎。
当然，从食品的角度说，榆皮面也没有什么不好。作为多糖的碳水化合物，往往是不能消化的膳食纤维。它的加入，不仅改善了面粉的加工性能——把只能捏成团做成馍的玉米粉高粱粉变成了“高级”的饺子皮，还改善了营养价值 ——对于现代人来说，只提供热量而且升糖指数很高的白面粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助于降低热量和升糖指数，理论上说改善了营养价值。
榆皮面是不易吃到的，因为那时的树都是生产队的，没有人可以随便敢去剥榆树的皮。人活脸，树活皮，剥了皮的树很快就会死去，这是人们无论如何也不敢做的事，只有等到生产队要打哪棵榆树有用时，人们才会去抢着剥点树皮。人多皮少，那就看谁有运气了，如果谁有幸剥到点榆皮，那就荣耀极了，除了自己享用，还可送点给亲友。我们那时吃的就多是亲友们送的。
不过，山中还有一种山榆树，长不高，属灌木类，它的长相、特点与家榆是一个样，只是数量更少些，人们就用这山榆代替家榆，时间长了解解馋。
榆皮面加工制作过程也及其繁琐复杂，榆皮本就韧性特强，须得使尽吃奶的力气把大块儿的榆皮切成小块，然后晒干，再上碾砸烂，罗成面粉状，才能食用。那个砸的过程相当费力，碾子转半天，榆皮面只能砸下一点点。
已经有很多很多年没吃过这好吃的榆皮面了，一是当了工人，与农村远了些，二是这些年吃的都是从市场买回的面，不知里边掺和了什么，反正是筋得比榆皮面还筋，你就是有了榆皮面也没法再掺进去。
——作者张济国
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