酸辣红薯丝,红薯一般用来蒸煮烧焖、油炸拔丝等,作为清炒或者炝炒很少有人吃,但用红薯切丝来炒,不需要多复杂的烹调技巧,稍微这么简单一炒也是一种非常好吃的家常菜。
1.红薯洗净削皮迅速泡入清水中,再改刀切成均匀的二粗丝,再放入清水中洗掉多余的淀粉,捞出来迅速放入开水锅中汆水,刚断生迅速捞出,泡入凉水中,加入少许白醋,可以防止红薯丝氧化变黑,捞出控水待用。
2.起锅烧油,下入干辣椒花椒、蒜末一起爆香,下入红薯丝翻炒均匀,调入盐、生抽、鸡精,烹入锅边醋,炒出锅气,迅速炒匀,可以加点韭菜段点缀,即可出锅装盘。
关键点:
1.红薯易氧化,削皮后要泡入清水中,一定要洗掉多余的淀粉,这样炒出来的红薯丝根根分明。
2.红薯丝要提前焯水,焯水至刚断生,必须迅速捞出过凉水浸泡,浸泡的时候为了防止二次氧化倒掉白醋进去。同时焯水和浸泡可以减少红薯的甜味。
3.炒红薯丝不能久炒,用炝炒的方法才能激发出香味,口感才会更好。
麻酱拌白菜,又称乾隆白菜,关于这道菜传说源自乾隆年间的一个凉拌菜,具体说法仍存争议,作为历史领域这里就不多考究,此菜也是北京特色名小吃之一。
1.选择新鲜脆黄的白菜,外面一层剥点留作它用,只要白菜里面的黄心菜叶,用手撕成片,放入冰箱冷藏备用。
2.制作酱汁,碗中加入老北京芝麻酱,山西的老陈醋,白糖、生抽,少许蜂蜜,主要调料就这几味,最后再入少许香油,将芝麻酱解开,搅拌至丝滑细腻即可。
3.将冷藏中的白菜叶取出,再将拌好的酱汁倒进去淋在上面,也可以用手充分拌匀,让菜叶充分裹满酱汁,装入盘中,这道爽口小菜就做好了。
关键点:
1.白菜选择新鲜脆嫩的黄心菜叶为佳,这样吃着更为爽口,口感才能达到最佳。
2.菜叶不能用刀切,必须用手撕,刀切的白菜容易出水,拌好的乾隆白菜口感差,容易出汤,使得酱汁不易粘在白菜上。
3.酱汁的主要调料是黄心白菜,老北京芝麻酱,山西老陈醋,白糖和生抽。味道酸甜适口,略带咸鲜,麻酱味浓。
4.乾隆白菜的麻酱要稠稀度合适,要现拌现吃,不能久放。
胡萝卜蛋炒饭,胡萝卜营养丰富,经过炒制有一种独特的香味,所以经常也被人们用作素香料来炸料油。这道蛋炒饭看似很一般,但用下面这个方法炒出来巨香,制作蛋炒饭的米饭必须松软,粒粒分明,最好是用隔夜米饭,因为隔夜米饭经过风化后米饭特别的松散,所以再炒制的时候特别容易炒散。
1.胡萝卜去皮洗净,改刀切成小丁丁备用。
2.碗中打入一个鸡蛋和一个蛋黄,加点盐,加点熬香的猪油,搅拌备用。
3.隔夜米饭搅和松散,再加入一个鸡蛋清充分拌匀,让蛋清充分裹匀米饭。
4.起锅烧油,油温五成热下入蛋液和胡萝卜,鸡蛋炒至松散,再下入葱头末和少许蒜末炒香,再倒入米饭,小火按散,大火翻炒均匀,迅速调入盐、少许生抽、少许胡椒粉,翻炒入味,即可出锅装盘。
关键点:
1.胡萝卜有独特的香味,炒的时候需要用油煸炒一下,炒出胡萝卜的香味。
2.米饭最好用隔夜饭,炒的时候可以提前往米饭中打入一个鸡蛋或者加入一个蛋清,充分搅匀,这样炒出来的米饭包裹着蛋液,不仅粒粒分明,而且吃起来更香。
油渣手撕包菜,这是一款家常版的干锅菜,包菜质地清脆,肉片干香油润,手撕包菜多加这一步会让包菜更香韧更下饭,也是很多小伙伴儿时的记忆。
1.包菜剥去老皮,只取清脆的部分,再用手撕成片,包菜梗可以用来腌泡菜。
2.五花肉或者肥一点的猪肉,改刀切成约0.4厘米的片备用。
3.净锅烧热,加入少许菜籽油,下入猪肉片煸炒出油,再下入干辣椒花椒、一个八角、葱姜蒜片,煸炒出香,烹入料酒和酱油、少许香醋,炒至肉片微焦,再下入包菜,大火翻炒均匀,调入盐、美极鲜、辣鲜露、鸡精,翻炒断生入味,即可出锅装盘。
关键点:
1.包菜要选择脆嫩部位,只取叶不要梗,大火爆炒,迅速断生,质地脆嫩,防止留汤,不能久炒。
2.选用五花肉或者肥肉,不用去皮,将猪肉炒至焦香,再用炒出来的油香爆炒包菜,保留包菜的脆嫩。
3.炒肉的时候烹香醋,可以去异增香,软化猪肉皮。
茄子烧豆角,这款家常菜做法有很多,用过油的方法是最下饭最快捷的做法,很多餐厅都会有这道菜,非常受大众欢迎。
1.豆角和茄子分别摘洗干净,豆角切段,茄子切条。
2.起锅烧油,油温六成热下入豆角,炸成虎皮豆角捞出控油,油温七八成热,下入茄子炸至表皮金黄酥脆,迅速捞出控油。
3.调一个碗汁:碗中加入酱油、生抽、白糖、盐、香醋、鸡精、味精、十三香、淀粉、适量清水,搅和均匀备用。
4.锅留底油,下入大蒜粒、姜粒、干辣椒节、干花椒爆香,烹入碗汁,下入豆角和茄子,翻炒均匀,淋入少许葱油,即可出锅装盘。
关键点:
1.豆角和茄子需要用高油温炸至断生,茄子容易吸油,需要七八成油温快速炸至定型酥脆,炸出的茄子需要沥掉多余的油分。
2.提前炸好的菜品烹炒的时候,最好先调一个碗汁,可以缩短烹调时间,快速入味,保留最佳口感,也不容易出汤。
3.准备的料头可以切成大颗粒,或者用刀拍成拍蒜拍姜,这样更容易激发出料香。
辣椒炒焖子,焖子又分荤焖子和素焖子,做这道菜我们选用淀粉类的粉条焖子,粉条焖子劲道弹牙,可以炒菜可以蘸汁食用,很受北方大众喜欢。
1.粉条经过泡发煮制,再加入适量肉汤和淀粉,一同熬至黏稠,可以加入适量的肉末增加香味,调入盐、五香粉或者十三香、酱油、鸡粉、葱姜末,搅拌均匀,熬煮入味。
2.准备一个刷油的平盘,将熬好的焖子倒入平盘模具,冷却定型,改刀切成均匀的片或者条备用。
3.净锅烧色拉油加猪油,加入葱姜蒜,干辣椒花椒、豆瓣酱爆香,炒出红油,下入焖子炒香,再下入青椒炒匀,调入盐、酱油、味精、鸡精、胡椒粉,翻炒入味,青椒断生,淋入少许香油,炒匀出锅,装盘即成。
关键点:
1.焖子里面加入猪瘦肉和肉汤,味道更香更好吃。粉条和淀粉主要以红薯淀粉和红薯粉条为主,也可以用土豆淀粉代替。
2.焖子可以用油提前炸一下或者煎一下,口感和味道会更好。
3.青椒要带一点点微微的鲜辣味,刚断生即可出锅。
香芹土豆丝,我们常吃的芹菜属于旱芹,具有其独特的芳香味,常被厨师们拿来炸料油,香芹籽可提取制作芳香油,用做调合香精。芹菜具有较高的营养价值,含有膳食纤维、多种维生素、多种矿质元素等多种对人体有益的成分。旱芹或炒或拌,经常被我们端上餐桌,大众生活中必不可少的一款美味蔬菜。
1.土豆去皮洗净,改刀切成均匀的二粗丝,清水中洗掉多余的淀粉,捞出控水,芹菜选用香芹,香芹的枝干比较细,可以直接切成段备用。
2.起锅烧水,烧开后下入土豆丝和芹菜段汆水断生,迅速捞出过凉水,控水备用。
3.起锅烧油,加入几粒花椒炸香,捞出花椒粒,再下入姜蒜末爆香,下入土豆丝和芹菜快速翻炒均匀,调入盐、一品鲜、味精、鸡精,烹入锅边醋,迅速炒匀,即可出锅装盘。
关键点:
1.芹菜分为旱芹和水芹,一般最常吃的是旱芹,旱芹中又有香芹和西芹,二者营养价值相等,口感相差无几,可以代替。
2.制作这道菜可以将食材提前汆水,再二次炝炒,也可以直接生炒。汆水的时候可以加点色拉油或者少许小苏打和少许白醋,可以保持色泽翠绿,焯水过后需要迅速冲凉降温。生抽要注意下料顺序,易熟的后放,不易熟的提前放。
3.家常菜主要以家常味和咸鲜味为主,所以调味只有基础调料,可以根据自己口味添加。
生炒辣子鸡,辣子的种类有很多种,鲁菜中的做法最为广泛,制作这道菜最好选用农家走地柴公鸡,不过油不上浆不勾芡,用干煸加生炒,直至熟透,香辣好吃,干香下饭,客人上桌抢着吃。
1.处理干净的鸡肉改刀剁成块,放入清水盆中泡一小时,泡去多余的血水。
2.起锅烧油,可以稍微来点猪油,油温五成热,下入鸡块煸炒,大约炒五分钟,炒出油脂,下入葱姜蒜粒、干辣椒花椒、八角、香叶、桂皮、去籽草果、小茴香,煸炒出香,调入盐、酱油、生抽、十三香,烹入料酒和香醋,中火持续炒五分钟,再下入青红辣椒段,煸炒出辣香味,再加入少许鲜汤,烹入锅边料酒,大火炒干多余的水汽,翻炒入味,淋入花椒油和香油、少许胡椒粉、鸡精、味精、葱花,炒匀出锅,装盘即可。
关键点:
1.制作这道菜要选用农家散养一年的走地柴公鸡,太嫩了口感差,太老了咬不动,一年最佳。
2.鸡块剁成大约4厘米左右的块,太小了发干,太大了不易熟,入不了味。
3.生炒鸡持续煸炒需要十五分钟左右,先中小火煸炒,再中火煸炒,最后加入鲜汤之后转大火煸炒,炒这道菜不能留汤,表面干香,肉质入味,可以加入红油豆瓣酱和干黄酱增加酱香味。
孜然炒肉,特色陕菜,西安风味小吃,麻辣孜然味突出,肉质细嫩,色泽红亮,夹馍拌饭一绝,在西安小到夜市大到星级饭店,都会有这道菜,广受大众喜爱。
1.瘦肉改刀切成眉毛片,辣椒切成马耳朵片。
2.起锅烧油,下入葱姜蒜片、干辣椒节爆香,下入肉片炒至变色,加入辣椒粉炒出红油,烹入料酒、下入辣椒炒出香辣味,调入花椒粉、孜然粉、盐、酱油、少许胡椒粉、鸡精、味精、少许白糖中和辣味,翻炒入味,辣椒断生,即可出锅装盘。
关键点:
1.肉片选择里脊肉、瘦肉、或者鸡胸肉,炒这道菜的瘦肉不用码味上浆,肉片大约切成硬币厚度,直接入锅炒至刚断生变色,即可出锅,这时候的肉片口感刚刚好。
2.孜然炒肉最佳配菜青辣椒,最好选用二荆条辣椒,辣度适中,辣椒粉选用陕西的秦椒面,主要是提色增香,孜然粉和孜然颗粒突出孜然香和孜然味。
3.这道菜可以吃出烧烤的味道,调味也可以根据自己的口味变换,夹馍一绝。
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