作者：周松芳
文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员
【广东滋味】
“食在广州”的核心元素，就是“味道”，而非外人想象的什么都敢吃，或者什么都有得吃，而是什么都做得出味道也吃得出味道——以出色的加工烹饪技艺，用习见之食材，做出绝佳之美味。食在广州，厨出凤城。也可以说，以滋味为上，乃是“食在广州”的核心和灵魂，而且历来如此。1928年，招勉之先生在《贡献》第3期发表一篇《广州的抽喝吃》，说“食在广州”，唯以滋味为重：依照生存竞争的道理，凡不以滋味为重的食品，自遭“除掉”，而不会弄有味道东西的厨子，也在“天择”之列了。要创造或保存着本号食品的声誉，第一要请厨师，第二要请名副其实的易牙再世似的好厨师。一个好厨师在广州的月薪约可得二三百元，另外还可以兼差。他的工作不用动手，不过尝尝味儿，教教方法，使中厨师小厨师们有所遵循，以资鉴定而免出丑罢了。他的生活，较之时下会掉枪花的博士教授们冠冕堂皇得多呢，也许厨师的生存竞争既以滋味为马首是瞻，点心和食品的一切艺术上的创作就天花乱坠般地层出不穷了。“食在广州”的口头禅由是毕竟名不虚传了。招先生所言，诚非虚夸谬奖。“食在广州”的核心元素，就是“味道”，而非外人想象的什么都敢吃，或者什么都有得吃，而是什么都做得出味道也吃得出味道；不仅是有钱人讲究味道，下层民众，同样讲究味道：这种店（低级茶馆二厘馆）卖的东西特别便宜，多以饱饺、烧卖、粉面及油器为主，只论多、大，精粗美恶，一概不管。可是味儿却不能差，广东人就有这一种本领，顶能辨别食物的味道儿。大名士陆丹林教授则将味道的追求总结为粤菜的烹饪技巧：广东名肴的烹饪，主菜的质量是比较丰富，配料是极力的减少。每一味菜有每味菜的味道，甚至它的酸菜也与主菜的味道相配合。比如炒鱿鱼片吧，它的配菜，无论是冬笋或是芥兰，或是白菜远，但是这些配菜也有鱿鱼的香味。原来它们是用浸过鱿鱼的水，来炒熟那些配菜，故配菜中便满含鱿鱼味了。主菜与配料味道融合，这是粤菜烹饪的技巧。其实，广东味道，也不仅是食物的“味道”，更是生活之道，也即黄诏年所说的“生活的艺术”。对于广东人这种追求味道的生活的艺术，作者自认赶不上趟，她想只有追求“生活的艺术”的大作家周作人才配：“我想这种地方，如果请岂明先生去，定能胜任而愉快的，我则太无'生活的艺术’了。”（黄诏年《从广州茶点谈到看老婆》）在清季民初的大名士徐珂看来，广东人这种生活的艺术，乃建基于他们丰于自奉的生活哲学和慷慨成性的天纵秉赋：（上海）先施公司之月饼，有一枚须银币四百圆，冠生园亦有之，则百圆。惟角黍（粽子）有一枚须银币五圆者。先施、冠生之资本，粤人为多，购月饼、角黍者，亦大率为粤人，否则且骇怪且咨嗟。珂谓此固足以见粤人财力之雄，丰于自奉。然就在粤之粤人，未为他方所同化者觇之，其待人亦厚。生则资以财，死则葬以地，慷慨性成，非尽由势利而然。且有激于人言，倾其私囊者。故凡掀天动地之事，若戊戌惟新，若辛亥革命，莫不藉粤人之力以成。吾浙之甬人，且瞠乎其后，而况于其他。
如此，广东味道，是多么值得深味其道！而地道的广东味道，随着物流的便利，尤其是全球化时代的冲击，变得相对模糊难品，更值得我们认真前溯追寻。国宴主厨肖良初在上海滩最出名的菜就是八珍盐焗鸡了；鸡馔在他手艺中的地位，就如同在粤菜中的地位一样，渊源十分深厚；据曾受肖良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说，肖良初曾亲口对其说他能做300多款鸡肴。
“无鸡不成席，无鱼不成宴”。鸡在粤菜中，是除海鲜之外最具典型性和代表性的。肖良初们在上海烹鸡，吴慧贞、张亦庵等则在上海说鸡；当然是说广东鸡如何如何好。先贤屈大均早已形而上的高度论证过：“鸡为阳积”，而“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，故岭南不仅产好鸡，而且产神鸡、仙鸡；以鸡为卜，是岭南最为悠久的文化传统之一。祭天而食人，所以，鸡成为粤人最佳的上味。同时，鸡、吉谐音，无鸡不成筵，鸡也成为筵席上必不可少的佳肴，进一步刺激了鸡馔的发展。吴慧贞女士则现实而具体地说：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮丝鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。”竹丝鸡、贮候鸡，都是佛山、顺德一带的鸡。“如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。”像贮丝（侯）鸡如何饲养得法以成佳味呢？“先择身矮而足骨细，冠红大及脚脾如八字叉开者，放于暗室内，以玉糠煮糟连饲二星期，不使它动，则自能肉足脂丰，软滑甘香，其味之美，非经亲尝，难以想象”。其实也就是所谓的“糟鸡”，民国作家兼画家、《文华》主编张亦庵先生说：“'槽鸡’之法，其法将鸡禁闭于暗无天日的狭小异常的笼子里，使其没有可以回旋活动的余地，又受不着异性的诱惑，饲以充分的芝麻等富有脂肪性的食料。这样的清心寡欲、养尊处优生活下去，经过若干时日，这鸡便被'槽’得脑满肠肥，全身发福，不特肉嫩油多，连骨头也变得软了。”即便“广东所产普通的鸡，也胜过上海的”。这是因为广东“气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美”（《新都》1943年第10期《谈鸡》）在民国时期，顺德鸡馔也是名品辈出，如20年代大良宜春园创制的“凤城脆皮鸡”，与广州大同酒家的“大同脆皮鸡”齐名。尤其是顺德人为了让鸡味鲜上加鲜而发明的一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的，有“水乡XO”之誉的海鲜酱——蚬蚧酱，更令顺德鸡馔“飞上枝头变凤凰”，一款“翡翠蚬蚧鸡”，竟传衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚬蚧鸡”；再传至香港，则成为春节喜庆菜“生财显贵鸡”。上海的粤菜馆，也是鸡肴争辉。申报曾报道：“章记酒家以烹调新奇粤菜著名，其靶子路之分号自恢复营业后添聘厨司，现新出'柠檬紫姜鸡’，其烹调纯用新法，味极可口。”又如《武昌路西湖楼之特色》称：“该馆食品素为粤帮公认允推沪上独步之粤菜馆。今闻扩充营业，特由粤添聘广州四大酒家名厨十余人分制擅长美味，尤以佛山柱侯卤味如肥鸡、肥鸽等类为沪上不易尝得之特别风味，且价平物美云。”解放后，广东人吃鸡的热情并未因社会主义而“节俭”，1956年广州市举行的名菜美点评比，竟有210款鸡肴参评；北园酒家顺德籍名厨黎和创制的“瓦煲花雕鸡”、利口福海鲜饭店顺德籍名厨戴锦棠创制的“口福鸡”脱颖而出，获评名菜，也可谓顺德鸡肴传统的结晶。今天顺德人做鸡，更有新招，比如铜盘蒸鸡、毋米粥煮鸡，香甜无比。大良的乌糟鸡、桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等，也甚为中国烹饪大师罗福南先生所推重；顺德坊间的五大名鸡、十大名鸡之说，也表明鸡肴在顺德饮食中的地位。“食无止境”，上世纪九十年代，顺德均安北海渔村的厨师李佑枝，还别出心裁地创制了一种“熏香鸡”，乃是利用“打点滴”的方法，将调料注入密闭的烹器内，使鸡受香均匀，通体皆香，且入肉三分，香醇馥郁。顺德鸡肴既如此丰盛，因此，与百（鲮）鱼宴相媲美，同样也有百鸡宴的传统，而这百鸡宴也是往少里说，实际的菜式多达180款，近200款呢！更有甚者，这百鸡宴，可是在改革开放前的上世纪七十年代就诞生了，顺德人真是不怕人扣资本主义生活方式的大帽子，真可谓欹哉盛欤！现在你到普通的顺德餐馆，至少可以吃到普通的铜盘蒸鸡；铜盘传热快，受热均匀，蒸出来的鸡细滑清香。广东还有一种很特别的鸡肴，外人是很难学的，就是客家的娘酒鸡，是用天然红色的糯米甜酒煮的，漂亮得很；酒香肉嫩，味道好得很；而且深具滋补功效，因为原本主要是做过月子里的母亲吃的。梅州客家颇得中原之遗，故其鸡的烹调方法，除著名的盐焗鸡和娘酒煮鸡之外，还有扣鸡、扒鸡、熏鸡、烤鸡、卤鸡、炸鸡等种种，丰富了广东鸡肴。近年来，湛江鸡异军突起，主打餐馆在粤垦路一带成行成市，其中的白切阉鸡，几乎成为广州所有湛江茂名饭店的必点招牌；其以沙姜为主体的调料，别具风味。改革开放后，有两款鸡肴，使“食在广州”名声大噪。一款清平鸡，即清平饭店用清远鸡做出来的白切鸡，因连获国家大奖，被誉为“广州第一鸡”；在八十年代，白切鸡和海鲜，在外地人眼里，是广州最有代表性的两道菜。另一款是太爷鸡，曾经与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡并列广东“四大名鸡”之一，由曾任新会县令周桂生创制于清末，后相继成为六国饭店、大三元的招牌名菜，在文革期间淡出市场。没曾想，在1980年被个体户，也是周桂生的曾外孙高德良重新推出江湖，一时食客如云，连香港的饕餮客都跑来尝味，代销点设到了深圳、珠海以至香港；高老板自然也是年入数万（万元户在当年是发财的标志），受到美国《时代周刊》、英国BBC的追访，国内媒体就不用说了。真正把太爷鸡带入史册的是，这高德良生意做大了，要扩大生产，要雇佣人手，这在当时属于禁区，不能遂意，便上书中央，竟得到国务院领导的批示，成为改革开放的标志性事件。 将光鸡入沸水略浸晾干后涂蜜，并用蜜糖、蚝油等加上汤调成汁料待用，随入肥肉垫底且已煎出油的热砂锅两面煎至金黄，加入姜葱，倒入陈年花雕，再略煎片刻后，浇上汁料，盖上后猛火烧沸，继以文火焖熟，即可上席；锅盖一揭，香气四溢。
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