本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。本期连载系列为该书最后一期连载（本文有删减），全文请扫以下二维码购买。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。早些年，广州海印桥北西侧的大沙头，是著名的吃海鲜的胜地，入夜虹霓闪烁，“西贡渔港”四个大字光彩夺目，也堪称珠江夜游之一景。当时就在纳闷，为什么要冠上西贡二字呢？为什么现在一些海鲜餐馆仍要冠上西贡二字呢？这西贡，到底是源于香港的西贡还是越南的西贡？
当年珠江边大沙头的西贡渔港是宵夜圣地
留粤日久，当然知道是源于香港的西贡，但最近读到季羡林先生1946年留学归国停留西贡的两个月期间的观察，倒是宁愿相信源于越南西贡，即今天的胡志明市了。
话说至1859年西贡“沦陷”后，在法国人的统治之下，经济繁荣，被誉为远东明珠。法国人对其殖民地的管理，可不像英国那样基本上只派一个总督和少量高级管理人员，本土化色彩非常浓重，而是在制度架构和文化建设上都努力法兰西化，这也是西贡能成为远东明珠的原因之一。法国人的浪漫与美食，都可为其生辉。如果看过杜拉斯的名著《情人》以及改编的同名电影，如果又是广东人，更会对华人富商之家的少爷带着法国少女进出中餐馆印象特别深刻。西贡多华人，西贡多华商。法国美食与中国粤菜交相融合，自然在国际饮食界独擅胜场。以至于学术大师季羡林先生1946年3月留德归国途中，经过居停西贡两月的观察和体会，感慨道：“从前有人说：食在广州。我看，改为'食在西贡’，也符合实际情况。”因为他看到西贡，特别是离市中心不远的堤岸一带，不仅有极大的酒楼，也有摆在集市上的小摊，都一律广东菜肴，广东腊肉、腊肠等等，挂满了架子，名贵的烤乳猪更是到处都有，那是广州本土都难以比拟的。（网络配图，下同）
他在日记中记载了好几次在当地最大的粤菜馆当然也是当地最大饭馆新华大酒店吃饭的情形。如3月12日“吃的全是燕翅席，还有整个的乳猪，可以说是有生以来第一次”；3月21日“出来到新华大酒店去吃饭，又是燕窝鱼翅”……如此奢华，当然是别人请客了，主要是广东富商宴请，因为那里触目所见，几乎率皆广东人：“我们到了这里已经觉得到中国，中国有的东西这里几乎全有……同士心出去到一家中药铺去买药，我们不会说广东话，看到那些伙计脸上的怪样，心里真有点不解。”晚清以来，西贡是出使、留学英法等国的必经之地，关于西贡的饮食记忆，留下了颇多精彩的篇章。早在同治五年二月十四日 （1866年3月30日），其时法人统治西贡未几，清朝第一个走出国门出使欧洲十一国的使臣斌椿到达西贡，即感到如入武陵源：“未刻入港口，曲折东北行，两岸灌树丛杂，清翠无际，阔不过三、四里，狭处止数丈，如入江南芦荻洲，又疑入武陵桃花源。”同行的张德彝则敏锐地观察到粤人的营生：“按年往粤省贩卖越南米粮，又自粤省运货在此售卖，如此往来，获利甚重……街市铺户，多是粤人开设，虽不华丽，亦颇整齐。往来种作，老幼咸集。”十几年后，光绪六年（1880） 张德彝再随曾纪泽出使英俄途经西贡，所见华人“房屋加增数倍”，可见华人社会在法人统治之下的蓬勃发展，也才会有《情人》年代（1929年）的法国少女向华人富少投怀送抱、同上中餐馆的食色风流，也才有季羡林先生的“食在西贡”之慨。晚清使臣既已注意及此，民国人士自然少不了笔之于书，而且很容易与广州联系对比。比如谢纯裕的《西贡的形形色色》，着眼于茶楼之多——广州正以此著：“这里有的是三多与三少，和上海比较恰巧绝对相反。茶馆多，大概是闽粤人的习惯，并且非常经济，一泡茶可饮四五人之多，不过四五分钱代价。”有一首专咏西贡的《海外竹枝词》，也是与广州对比：“梅江街外广东街，堤岸兴隆夹道回。烘托羊城蒸海市，自成风气不须猜。”但又强调其自成特色。晚清民国人的记述中，广州之外，而具有广州特色的，恐怕除香港之外就是西贡了。省（城）港一家，香港之于广州，一体之中的差异即在其为英人统治，更为开放自由，更为五方杂处，中西交融，体现在饮食上，则是食材更丰富，口味更调适，渐渐形成新派粤菜；但与英国人的饮食传统，是不会有太多关系的，因为在西方世界中，英人可谓最不重烹饪者。西贡为法人统治，而法人乃西方世界中，最重烹饪者之一，其影响于粤菜，自不待言，宜其“自成风气不须猜”。其实，应该可以说整个东南亚地区，都有堪比广州的粤菜馆，只是有些不在“线”上，少为人记，少为人知。比如说钱昌祚1941年6月出差距西贡不远的缅甸仰光，与几个同事合寓，请了一位粤籍厨娘，伙食当然很好，去粤菜馆吃就更好：“宴客时粤菜馆的排翅，已非当时内陆可获。”至于多为人记，多为人知的新加坡等地，倒不值得在此赘述。民国时期，越洋旅行，乘坐海轮，速度迟缓，路程漫长，又全为洋轮，船上饮食基本上是西餐，国人很难适应，停船靠岸，得尝一顿中餐，不仅是味觉大解放，也堪慰乡思。欧西一线，海轮沿途停靠之港，除西贡，孟买也往往必停；孟买再过去，则进入欧洲了！整个东南亚，几百上千年来，都是粤人商旅卜居之地，西贡粤人云集，饮食可轶广州而上，孟买亦有可观。例如，储安平1936年赴英途中，一到孟买，讯知有华侨一千余人，即已心知必有中餐馆，遂又问有没有中国饭店，果然：“他们给我们介绍了一家'群乐楼’。我们在十点左右，便招呼车夫开到'群乐楼’。”而且是喜出望外，不仅因为其味道堪比上海粤菜馆的地标冠生园：“这一顿饭可真不错，连我们这种困倦的人，也给这顿中国饭鼓舞了起来。每个人都是那样的满足、愉快。我们先吃了几个包子，有豆沙包，有鸡肉包，泡了两壶茶，很有在冠生园的风味。我们叫了三菜一汤，炒鱼片、炒蛋、烧鸭和鲍鱼汤。味儿真不错，和国内的好厨子也比得上。我们因为几天不吃，肠子再吃不下饭，另外叫了一碗鸡汤面。这一顿饭一共吃了十个多卢比，连小账合到国币十四五元左右，论价钱，可不算便宜了。”今人李曼则说，孟买第一家中餐馆是一位林姓广东人创建的林楼，已经有七八十年历史，现在传至孙辈，因为经营不善卖给了越南人，不过林氏还做着“CEO”。林楼在民国人笔下缺乏记录，大约因为当年林楼以适应环境为宗旨，按当地人的口味进行了较大改良，结果办得不伦不类：餐桌上摆着印度人喜欢的Masala（一种酸甜苦辣俱全的调料），主食里还夹带着Chabadi（当地面食），菜谱全用英文，全体服务员没有会说中文的，厨师多来自尼泊尔。李曼还说，孟买的中餐馆大大小小有100多家，有“豪门闺秀”，也有“小家碧玉”，一般都是祖上有中国血统的当地人做老板。中餐馆大都走大杂烩路线，几道川菜，几味粤菜，炒面、烧卖、馄饨，再加上几道印式烤肉。随着两国交往频繁密切，许多中餐馆迅速改观。越来越多的中国厨师来这里服务，菜品完全中国化，味道也颇纯正。大陆中餐厅还请来一位来自郑州的师傅为顾客表演拉面，宣传品上的英文将其翻译成“面食舞蹈”。当地媒体根据调查为孟买中餐馆进行排名，名列第一的是泰姬饭店的中餐厅，以口味纯正拔得头筹，而林楼几乎排在了最末。印度的另一个港口城市加尔各答，更是印度华侨的聚集地。1938年，赴欧美宣传抗日救国的大教育家陶行知返国途经此地时，调查了解到，全印度华侨约10000人，加尔各答就约占5000人，其中鞋工约2000人，工厂牛皮工约100人。当然少不了的饭馆有6家，其中大者两家：中华饭馆及南京饭馆（有人写作饭店或酒店）。再往后，随着美国参战，中餐馆开出更多。战时华侨开了很多餐馆，赚美国大兵的钱。”中餐馆的眩江面，还得到了辛亥革命后率先独立的江西都督李烈钧的大赞：据说在印度加尔各答城中，也有条唐人街，唐人街上有不少茶店，酒店，点心店，以南京酒店最大，在吃食馆中，眩江面十分有名，许多外国人坐了汽车马车去吃一碗五角印币的面。李烈钧为了视察海外党务，曾去加城华侨会演讲，那晚上，即赶到那块吃了一碗“眩江面”，吃后大唤“顶刮刮”，称赞不置。月下加城华侨已近一万八千余人活动的多，以前只有五六千人左右哩。李烈钧此行，另有可资一述者，亚洲的越南、印度而外，进入欧洲，则当属奥地利了。1948年，奥地利首都维也纳仅有两家中餐馆，而且名声甚为不显：“最主要的是大米奇缺……他们连筷子都没有一双，他们已经放弃了这一典雅的习惯。”然而，不久即迎来转机。1951年初，国民党撤走“驻奥公使馆”，“公使”全家迁居美国，随员沈旭宇及厨师老沈则留在维也纳，与侨领叶瑞珍先生在Porzellangasse合开了一家装潢精美的中国饭馆。关键是其厨师老沈，以前曾是蒋介石的厨子，后来又是国民党“驻奥公使馆”的厨子，维也纳中餐馆的品牌就此高自标榜，到如今，全奥地利中餐馆，已超过800家，数量实不在少。有中国旅游者二十一世纪初踏足维也纳，即深深感觉到这种传统的赓续：“我在欧洲吃的第一顿饭，没想到竟是典型的中餐，水平就像北京四星级饭店。”而这开店的，祖上正是广东人。
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