【音频】第2章|组成细胞的分子|第4节|蛋白质是生命活动的主要承担者

氨基酸（1）功能：组成蛋白质的基本单位。（2）结构特点：每种氨基酸至少都含有一个氨基（－NH2）和一个羧基（－COOH），并都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上，此外还连接一个氢原子和一个R基团，所以各种氨基酸之间的区别在于R基的不同。如甘氨酸的R基是（－H），丙氨酸的R基是（－CH3）。（3）种类：组成蛋白质的氨基酸约21种。有8种氨基酸是人体细胞不能合成的，必须从外界环境中直接获取，叫作必需氨基酸，另外13种氨基酸是人体细胞能够合成的，叫作非必需氨基酸。

多 肽N个氨基酸形成1条肽链，脱去（N－1）分子水，形成（N－1）个肽键，叫作N肽。

蛋白质（1）N个氨基酸形成M条肽链，脱去（N－M）分子水，形成（N－M）个肽键，至少有M个氨基或羧基，至少有（N+M）个氧原子。假如21种氨基酸的平均相对分子质量是a，则蛋白质的相对分子质量是Na－（N－M）18（注意－S－S－）。（2）结构多样性：氨基酸种类不同、数目成千上万、排列顺序千变万化，肽链盘曲折叠的空间结构千差万别。（3）肽链的盘曲折叠是因为氨基酸之间的氢键，肽链之间可以通过二硫键等结合。    （4）功能多样性：结构物质，如肌肉、羽毛、蛛丝；催化作用，如绝大多数酶；运输作用，如血红蛋白、载体蛋白；调节作用，如胰岛素；免疫作用，如抗体。（5）结构决定功能：蛋白质空间结构（构象）被破坏，生物学活性就会丧失，例如，高温、强酸、强碱、重金属盐、酒精等都可以使蛋白质变性。（6）蛋白质是细胞干重含量最多的化合物，其组成元素至少含C、H、O、N，一般也含有S。（7）食物中的蛋白质必须被水解成多种氨基酸后才能被人体吸收和利用，蛋白质一般不供能。