浙江经典名菜（二）
浙江，简称“浙”，省会杭州。因境内钱塘江江流曲折，称之江、折江，又称浙江，省以江名。地处中国东南沿海长江三角洲南翼，东临东海，南接福建，西与安徽、江西相连，北与上海、江苏接壤。亚热带季风气候。面积10.55万平方公里，为全国的1.1%，是中国面积较小的省份。人口5657 万人(2017年)浙江是典型的山水江南、北部水道成网，素有“鱼米之乡”之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有“中国鱼仓”之誉。
浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜，传承南宋，号称“南料北烹”以制作精细，清鲜翠爽，淡雅细腻闻名，讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地士特产和时令鲜货，口味南北交融，集中体现了浙菜的主要风格。宁波菜又称甬菜，包括浙东沿海地区的风味特色。以海鲜为常用原料，以蒸、烤、烧、炖见长。注重原汁原味，讲究鲜嫩、香糯、软滑，由于爱用雪里燕腌菜和苔菜为辅料，菜味大多咸里带鲜，咸鲜合一，风味独特。绍兴菜以享制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味。讲究香糯酥绵，咸鲜入味，轻油忌辣，汁浓味重。用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜则充满酒乡田园气息。温州菜，又称瓯菜以海鲜入馔为主。口味清鲜，淡而不薄，讲究轻油、轻茨。重刀工，菜肴制作细巧雅致。
雪菜笋丝大汤黄鱼
主料:东海野生大黄鱼、中国雪菜之乡邱隘本地雪菜
调味料:酒、清水、盐、胡椒粉、葱、姜
风味特色介绍:雪菜大汤黄鱼是一道地道的宁波菜之代表，也是宁波传统名菜之首。其具有补虚养身调理，贫血调理，失眠调理的功效。黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的野生大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的地方名菜也是沿海民间筵席上的上等菜，“雪里”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜(即雪里)汤，两脚有点酸汪汪。”
干菜焖肉
主料:猪五花肋肉500克
调味料: 绍酒、母子酱油、桂皮、八角、葱结、姜块、白糖、味精
风味特色介绍:“干菜焖肉”流传至今，深受食客的赞誉，周恩来总理曾用此菜招待外宾。此菜风味特点为：色泽枣红，香酥绵糯，咸鲜甘美，油而不腻，菜点结合，别具风味，倍受消费者和同行的推崇。
烂糊鳝丝
主料:黄鳝
调味料:酱油、姜、香油、味精、胡椒粉、白砂糖、蒜
风味特色介绍:相传乾隆皇帝去海宁途径南浔，在龙船正要解缆启程之时，皇帝忽然想起有人对他说过，南浔荻港的“烂糊鳝丝”是一道不可不吃的鱼珍佳肴，此番路过南浔，何不趁机一饱口福，否则岂不错失良机?
于是乾隆命人将船停泊在南浔，吩咐手下速去获港请名厨制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了两个时辰左右，突见一叶轻舟裁开入绸似锦的湖面，徐徐向龙船靠拢。一厨师手捧十寸青瓷大盆，盆中鳝丝如黛山环绕，中间一凹潭放着蒜泥，熟油尚在沸腾，而鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀，恰似山花烂漫，乾隆见菜大悦，立即品尝起来，这盆用五油(猪油、菜油、麻油、酱油、糟油)、四辣(姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣)等佐料精心制作的传统名菜，吃得乾隆心情大悦，连声称赞名不虚传、名不虚传也!
鲳鱼年糕
主料:鲳鱼、手打拇指年糕
调味料:料酒、盐、鸡精、稻米油
风味特色介绍:烹饪原汁原味，追求最高品质，时令之材、故事知味，讲究营养及食材健康，用独特传统加工技艺。
新二锦馅
主料:南湖蟹、湘家荡鲢鱼、平湖饭皮
调味料:鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒
风味特色介绍:原料全部是江南水网地带特有的，全部源自乡土、田间，带着浓浓的乡土文化底蕴。蟹肉，用的是嘉兴南湖所独有的湖蟹品种南湖蟹肉质鲜美，细腻；饭皮用的是嘉兴平湖饭皮，它源自农家灶头，经精成制皮成衣、平整、滑软、呈金黄色；鱼面筋，选用的是白花链鱼，这是嘉兴七星镇相家荡湖泊鱼类之一，体积短肥大，因表皮银白花色为特色，肉质滑嫩细腻、鲜美。蟹清热、散血，接骨续损；虾仁补肾壮阳，化痰开胃；鱼面筋补中益气、补肾；姜解表散寒，止呕化痰，是一道养生佳品。
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