说起山西，你会想起什么？晋商？刀削面？恒山？云冈石窟？是的，这些都是山西的名片。山西有多彩的自然风光，有辉煌的商业历史，也有丰富的美食文化。在当代中国，山西菜在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感不算很高，但小编也不能同意《亮剑》中楚云飞的这句自嘲。
今天就让小编带领大家领略几道地道的山西美食吧。
1. 过油肉
过油肉堪称山西菜第一味，黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜苔象征着生机和希望。这道菜就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。
过油肉用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜苔、洋葱、木耳等做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜苔、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。
过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉最大的特色。
之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。
花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。
陈醋更不用说，最地道的山西味道。沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。
2. 平遥牛肉
平遥是山西晋中市下属的一个县，其牛肉久负盛名，清代时已誉满三晋，它最出名的是它的制作工艺之考究，有五道工序：
第一道工序：屠宰。除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。
第二道工序：分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。
第三道工序：腌渍。对上述肉块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成分降低，出肉率下降。腌渍时间随节气时令会有不同，夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。
第四道工序：煮熟。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。
第五道工序：入库。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。
平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食可健脾胃，增进食欲。脾胃不好的读者不妨试试食疗
3. 鹌鹑茄子
鹌鹑茄子是晋商乔府八大碗中的一道荤素合璧的菜肴，此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀需要整齐划一，形如鹌鹑羽毛；炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅。蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味。
4. 黄芪煨羊肉
黄芪（读qí）羊肉汤的烹饪技巧以煮为主，口味属于咸鲜，以鲜羊肉为主菜，再加上黄芪这味中药一起烹制而成。
黄芪最正宗的肯定是恒山黄芪，它既是一种药用价值很高的中药材，又是人们烹肉、泡酒、作菜、煮汤的佳肴。它的特点是条长顺直、皮光纤细、色泽黄亮、粉性大、空心小，是国际市场上很受欢迎的“正北芪”。
山西的羊肉里最出名的是柏籽羊肉。山西省忻州市岢岚县漫山遍野地生长着小地柏和大量参天的古柏林。山岩之间，沟溪常流，绿茵覆地，生活在这种极为特殊环境中的羊群，由人工放牧，羊群一年四季食用漫山柏树叶、柏树籽，喝着柏汁水，人称“岢岚柏籽羊”。柏叶、柏籽本身具有安神、养心、润燥的药用功能，羊吃了这些具有药性的柏叶、柏籽，慢慢使羊肉也具备了同样的药用功效。用柏籽羊肉做成的肉菜、肉馅，不膻不腻，而且有一种柏树的馨香，风味独特，回味无穷，被当地人誉为“土人参”“补心丸”。
两味超强食材强强联手后就得到了黄芪煨羊肉，此菜是恒山地区招待女婿和远方贵宾的必备佳肴，冬天食用更佳，因为冬天吃羊肉不仅能增加人体热量，抵御寒冷，还能增加消化酶，修复胃黏膜，另外还有抗衰老的功效。
5. 刀削面
山西刀削面同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为中国五大面食名品，享有盛誉。刀削面得名于将面经过多次揉搓后整理成较长的面团，之后用特制的刀具削面。传统的削面刀是两端翘起的宽金属片，像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅里，是很好DIY的。
这样用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
刀削面的调料（俗称“浇头”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，在山西，面馆百家百味，面馆老板可以把面馆转了你，但是浇头配方，可是重金难买。
6. 定襄蒸肉
忻州市定襄县位于山西省中北部，三面环山，地处忻定盆地，当地有一种名气很大的美食——定襄蒸肉。这道菜古代为贡品，现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。
这道菜做法很简单，将猪肉、土豆等煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，味香迷仙。此菜具有肉香扑鼻，回味无穷，多食不腻等特点，深受山西人民喜爱。
7. 太原头脑
头脑是一款药膳，本名八珍汤，是由煨面、莲菜、山药、黄芪、良姜、酒糟、绵羊肉等八样材料制作而成（在太原每家售卖头脑的馆子都有自己的配方和比例，但基本上是这八样），食用时要佐以腌韭菜为药引。
远观“头脑”，就是一碗汤糊，白乎乎的，很稠，几块羊肉浮在上面，拿筷子一搅，里边还有别的配料。吃的时候，就着腌韭菜，喝着山西黄酒，再泡上几个帽盒（帽盒是一种烤制的面饼，呈圆形，中空，是用不发酵的面粉，加入椒盐，捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制的。喝头脑时，把'帽盒子'掰成小块，泡在头脑汤里，干硬咸香，味美适口。），不等动筷子，嘴里早已满是口水。
联系客服
