现在,在大超市中,多有已经配制好的“水晶鸡”调料包,现买回来,直接抹匀腌制,就能做好,方便快捷呢。其实,只要食材优质,就用很简单的调料腌制,同样也可以做色、香、味俱佳的水晶鸡来的,下面就是这种做法,一起试试这道“水晶鸡”吧。
做鸡的菜菜,鸡只质量极重要,好鸡才能出好菜。下图的半只鸡,是俺春节前买冰鲜存贮的,已经存放了1个多月了,做出的成品表皮比真正现宰做的“水晶鸡”会有轻微的差别。
与做“白切鸡”不一样,鸡只在蒸制过程中,对鸡皮没法“冷激”紧缩鸡皮的处理,所以在腌制时,就得考虑如何收紧鸡皮又能保持浓郁鸡味的腌制方式及时间。
它用了下面的办法:鸡皮部分,盐+花雕酒;内腔部分,盐+鸡粉。腌制时间是1小时,时间过短,不能入味;过久,盐分会让蛋白质凝固,让肉质变得老韧。
盐能使鸡皮部分失水而紧缩,花雕酒是低度酒并含多种活性酶,小量的酒精能使蛋白质凝固,酶能使皮脂分解,做出晶莹的鸡皮,并可以除去禽腥提鲜。
内腔部分为何用了鸡粉而不用味精、鸡精?这儿买个关子,有兴趣的豆亲可以查下味精、鸡精与鸡粉之间的差别,对自己身边常用的调料,也算是有个了解。
蒸制火候
白切鸡也好、水晶鸡也罢,这两种不同做法,火候的控制也是差不多的。要想做得火候的白切鸡与水晶鸡,火候及蒸制时间都要控制好,方可做出嫩滑爽口的成品。
重量在600克左右的半边鸡,大火将水烧开入锅蒸制20分钟,;整鸡在1200克1400克的,蒸制23分钟,虚蒸5分钟,是恰好刚熟。
蒸到一定时间,自己对鸡只的生熟程度心里没底时,可用牙签插入鸡腿与鸡身连接处(这个位置的肌肉最厚)拨出后看看有血水流出否,如果是淡淡清的肉汁,就已经熟了,出现血色肉汁,则是未熟。建议用牙签不用筷子,要不孔洞过大,让肉汁流失,肉质失水变得老韧。
传统白切鸡火候的要求:肉熟,骨不熟。火候恰好的“白切鸡”,肉质的内温,已经有60度左右,肉内蛋白质凝固,肉味最鲜,肉质的口感最佳,但鸡只最肉厚部分的骨髓,略带血红。下图是火候恰好的白切鸡肌肉的剖面,可清楚看到生熟状态。
下图是火候恰好的水晶鸡肌肉的剖面,是刚熟:鸡只最厚部位的骨髓,已经变褐色了,可清楚看到水晶鸡的蒸制火候和生熟状态。
现在讲究卫生,怕什么禽流感之类,那就多加2分钟吧。过了,就难吃。
斩件上碟
一只或者半只鸡,千辛万苦,好不容易要熬到斩件上碟,化蛹成蝶了,丑媳妇,总得要见公婆啊!可就是最后的关头,却让这些鸡折腾得死去活来,皮开肉绽的。做一只半只鸡,已经花了不少心思和时间,总得花点时间,进行“磨刀霍霍”吧?老话都说:磨刀不误砍柴工。老祖宗的话,肯定是有它的道理!白切鸡的叫法是不对的,该是“白斩鸡”,粤语的起源,源远流长,尤其是珠江上游的说法,没人说是白切鸡的。如果说做菜,刀是不是名牌不要紧,连刀也不磨得锋利,那就是最基本的功夫不到位,做好菜,也就是空中楼阁。刀不锋利,不管是切或者斩,所有食材的的截面,都不会好看的,所以,在成品上碟前,做好这些准备功夫,这才是对美食的热爱。
一般而言,三鸟类除了做汤不用斩件上碟,其它成品多是要斩件上碟的。将鸡只斩件上碟,最详细的,请参考俺的《斩鸡记》http://group.haodou.com/topic-252313.html。就这碟水晶鸡,在这再重复一次,并把它那些不足之指出。
鸡只在斩件上碟之前,一定要将鸡只彻底放凉,肉身与表皮的温度一致,有温差时,表皮会收缩,这样是做不好斩件。下面以半只鸡(2~4人份)为例说明“斩件上碟”工序。斩全鸡,是一样的工序,上碟摆放时,以鸡背为中轴线对称放置即可。
A、先分离鸡翅部分
1平刀,刀面还有一个轻微的下压动作,压住鸡身,防止滑动,用刀尖切入,环切,刀刃按2的方向平切推进,左手配合2的刀刃推进进度,向外将鸡翅掰开,关键点是鸡翅与鸡身连接处的关节,只要将刀刃在球状关节处拉刀一下,就可以轻松将鸡翅分离出来。
B、分离鸡腿部分
4、平刀,刀面还有一个轻微的下压动作,用刀尖从鸡腹处切入,环切,刀刃按5的方向平切推进,左手配合5的刀刃推进进度,按6的方向将鸡腿掰开,关键点是鸡腿与鸡身连接处的关节,只要将刀刃在球状关节处拉刀一下,就可以轻松将鸡腿分离出来。
下图是将鸡翅、鸡腿分离后的状态。这样鸡身部分就较易成型了:沿虚线轻拉一刀,将鸡身一分为二。
将鸡身按上图虚线的位置,斩开。因为在斩件时,鸡只还有些温热,虚线框住的部分可以看见,鸡皮已经收缩,所以鸡只斩件,一定是要放凉才能斩件的。
因没了鸡脚、下水,所以这次斩件上碟没了“垫碟”,就直接在合适的长碟中按斩件前的原样次序摆放好。
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