到现在为止全世界的鲍鱼品种约达100馀种,大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调做法过程,略有差异。
“干鲍鱼”是将鲜活鲍鱼经风乾等处理后所制作而成的乾燥鲍鱼,以方便储存和浓缩香味,干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。
由于“干鲍鱼”质地结实,须得煲发处理后方可食用,加之鲍鱼浓香不匀,大多以原只鲍鱼放入砂锅加入浓汤或清水及其它“浓”、“香”、“鲜”、“胶”的材料利用慢火焐煨的方式来烹调,用意是利用“浓味使其出、淡味使其入”的法则,既可至鲍鱼肉质软糯,又可保存鲍鱼的鲜美原味。
鲜鲍鱼:
“鲜鲍鱼”即为鲜活鲍鱼,这类鲍鱼并没有“头数”可言,由于没有经过风乾等加工处理,香味自然没有“干鲍鱼”那样浓香,烹制时亦无须象“干鲍鱼”那样繁琐,只须在用钢丝球刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,再用粗盐将附着的黏液清洗乾净即可烹制;当然亦可按“干鲍鱼”一样去焐煨入味。
活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”(刺身)生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
冻鲍鱼:
“冻鲍鱼”即急冻鲍鱼,是由于产地将鲜活鲍鱼急冻后分销到各地的产品,进货后需储存于摄氏零下的冷冻库中,有一点须注意,除非马上使用,不应将“冻鲍鱼”取出解冻,否则就会使鲍鱼的鲜味无端流失,就会较难令食客品尝得到鲍鱼的鲜味。烹制时,首先按用量将鲍鱼解冻,再如“鲜鲍鱼”一样,将其刷洗乾净,由于经过冷藏,肉质较为紧结,可适当地用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然鬆软,有必要时可加蛋青(白)、生粉、绍兴花雕酒和松肉粉等调味料腌制。首先要解冻,再将它刷洗乾净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然鬆软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。
罐头鲍做法:
“罐头鲍”又称“汤鲍”等,国内产品较为鲜见,多为进口产品;由于其品质不太逊色于其它鲍鱼外,省时、方便、好用是它最大的优点。但制作时须注意,由于这类鲍鱼已经过特殊加工,与制“干鲍”的过程完全相反,会越煮越老,建议烹调时不可久煮;在选购时应注意它的制造日期,因产地和牌子不同,品质亦会各异,基本上有日本的“皇冠牌”和墨西哥的“车轮牌”等,及“澳洲罐鲍”、“非洲罐鲍”和“新西兰罐鲍”等;但如称作“鲍鱼角”则为罐头鲍的“边料”,切要分清。
四 四种鲍鱼 烹调方法不一样
新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式,滋味最美好。
干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍,品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此这烹制的过程会较其它种类繁复,也较需技术,基本的处理法有:
1.于前一晚泡于冷水中。
2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
3.洗净后加水腌过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳。)
5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。
在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,以刀面于鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。
罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超过5天
清蒸鲍鱼
主料:鲜净鲍鱼肉250克。
调料:料酒6克,味精1.5克,醋15克,酱油9克,汤100克,盐、葱、姜、花椒、香油各适量。
改刀:将鲍鱼两面剞上斜直刀,再切成宽1厘米的条,葱切条,姜一半切片,一半切末。
烹调:将鲍鱼摆在盘中,加上料酒、汤、味精、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸5分钟左右取出,拣去葱、姜、花椒。再用碗加醋、酱油、姜末、香油对成汤,食时,将鲍鱼蘸汤。
特点:白色,清、鲜。
软炸鲍鱼
主料:鲜鲍鱼肉200克。
调料:油50克,面料25克,料酒、胡椒面、椒盐各少许。
改刀:将鲍鱼冼净,去掉边缘。由里向外剞上斜直刀(深度二分之一为宜),翻过来再剞上斜直刀(深度同上),然后由嘴处直刀切开。
烹调:将鲍鱼装入碗内,加调料抓拌均匀,再将鲍鱼逐个沾上干面粉,拣在盘上。用勺加油,油至七八成熟时,将鲍鱼一一投入油中,用手勺不断翻动,炸至金黄色时捞出,挖净油装盘,食时带椒盐。
炒鲍鱼
主料:鲜鲍鱼肉200克。
配料:玉兰片、冬菇各9克,青豆10余粒。
调料:葱油25克,酱油6克,料酒9克,味精1.5克,粉只9克,清汤50克,葱、姜、盐、椒油各少许。
改刀:将鲍鱼肉洗净,正面贴案板,由上而下,片为厚0.3厘米的原形片,玉兰片切小排骨片,冬菇切片,葱切花,姜切末。
烹调:将主、配料用沸水烫一下,沥干水分。用勺加油,油热时,加葱、姜烹锅,放入主、配料翻炒几下,加入调料同炒几下,调好口味,加粉只勾汁,淋入椒油即好。
特点:淡黄色,鲜、嫩。
鸳鸯鲍鱼汤
主料:鲜鲍鱼肉200克。
配料:火腿20克,青豆10克,水发冬菇20克,黄瓜皮20克,鸡蛋清2个,干粉团30克。
调料:精盐2克,味精2克,料酒3克,鸡油10克,猪大油10克。
改刀:鲜鲍鱼肉撕去边,片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黄瓜皮各切成鸳鸯的翅膀、尾巴、眼睛。
烹调:鸡蛋清放入盘内,用筷子抽打起蛋泡糊,加上干粉团搅匀。取两只瓷羹匙,里面抹上一层薄薄的猪大油,用蛋泡糊在两只羹匙内做成两只大小一样的鸳鸯,用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等贴在一只鸳鸯上(为雄鸳鸯)。另一只用黄瓜皮同样贴成一只鸳鸯(为雌鸳鸯)。然后放屉中蒸2分钟取出。勺内加高汤、鲍鱼片、冬菇、青豆、盐、料酒,烧开后撇去浮沫,加上味精,把羹匙内的两只鸳鸯推在汤内,淋上鸡油即成。
特点:鸳鸯游水,色泽好,鲜、美、嫩。
龙井鲍鱼
基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香
基本材料鲍鱼,龙井茶叶,菜心,清汤
特点:四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有 浓郁的龙井反芳香
用料:鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,鸡蛋2个,水 豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量
烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入装盘即可。
一品鲍鱼做法
基本特点汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。
基本材料鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。
[制作过程]
1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。
2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。
4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。
鲍鱼裙边
配料:鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克
特色: 汤浓味鲜,软烂适口,柔软嫩糯
操作:裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。
1、将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净
2、再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内
3、把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用
4、锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨。
5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火
6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内
7、再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即成。
红烧鲍鱼的做法
特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。
原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤做法
功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。原料:鲍鱼(连壳)500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。
做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。
鲍鱼粥的做法:
所需材料: 鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯
腌料: 盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
作法: (1)将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料
(2)同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。
材料洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。
(3)将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可目前全世界的鲍鱼品种约达100余种;因贩售形式的差异,则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种,它们在处理与烹调过程,可是略有差异,想要享受鲍鱼美好滋味者,不可不知。
食用鲍鱼的步骤:
品尝鲍鱼应用刀叉,顺应鲍鱼纤维,纹理打长切,先一开二。在其中一边再切为二,舐少许鲍鱼汁,放进口中细意轻嚼,让牙齿多接触鲍鱼,使鲍鱼软?"质感及浓香真味发挥淋漓尽致,唇齿留香。建议以半碗白米饭,连同营养价值丰富的美味鲍鱼汁一起拌食,可享滋味无穷的感觉。
以下是品尝鲍鱼之最佳配搭:大鹅掌、日本辽参夫、花胶天白大花菇。要令鱼肚入味又弹牙并不容易。 食用鲍鱼还要注意,品尝时勿舐以辣酱、芥茉、豉油,此举将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。
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