千万年来，人类的食物都来自天然。祖先们只能采用选种和杂交等方式改良品种以提供新的食物。只有到了近代，化学家深入到了分子层面，才能够对食物的深层结构展开研究，开始象制造光、制造声音、制造化合物一样生产人造食品。但这行为从一开始就是被蔑视的，同假货、黑心商人等标签联系在一起。不管信不信教，绝大多数人都相信食物是神灵的恩赐，是上苍的杰作。人造食品是不道德的行为。诸如三聚氰胺奶粉、商陆人参、人发酱油、红砖粉辣椒等令人毛骨悚然的事屡见于报端。使得人造食品往往成为食品生产中的禁区。
震惊全国的假冒奶粉事件
但是人造食品也有很多不得不推进的理由。首先第一个就是饥饿。就不算肉类，人类粮食作物的产量一直到上个世纪德国教授哈伯发明以空气为原料制作氮肥的技术后才得以上升。（参见炼一炉好丹（廿三）氮与钾：他供给了整个世界牛肉，却被刻意遗忘）。
在漫长的古代无论东方还是西方，大部分人都长时间处于饥饿状态。这样寻找更多的食物就显得必要。中国人食用杂碎的缘故也就在于此。更不要说在大荒之年，别说树皮草根，白鳝泥都有人吃。它又号“观音土”，其意就是菩萨对世人最后的怜悯。
当时已经有了人造食品的构想，也就是用一种比较廉价的食材去模拟另一种相对较贵的食材，以假乱真。《聊斋·翩翩》中的人造食品的描述十分浪漫。芭蕉仙子翩翩的烹饪工具就是一把剪刀。用它把芭蕉叶剪成一个圆饼就象真饼一样香酥爽脆，剪一只鸡就象真鸡一样肥嫩适口。
翩翩
1860年，最早的化学人造食品诞生在法国。所以说它是“也许”，这是因为至少在百年之前，欧洲人已经有了很漫长的用化学品造假食品的历史。比如用酒石酸替代柠檬或者用红铅给辣椒染色。其无耻与疯狂和今天中国的黑心老板并无二致。只是这次有了政府参与，甚至还是一位皇帝的批准。那时整个欧洲正在为可食用油脂紧缺而苦恼，这可能是初生的全球贸易带来的副作用。当时白种人家家必备的黄油没着落了。这是一种用牛奶制作的重要固体油脂，在西餐中的地位就象菜油之于中餐。如果无法解决的话就会引起民心浮动。
于是法国皇帝拿破仑三世就发出悬赏，请各路豪杰找到黄油的替代物。结果这一奖励被法国化学家希波里斯·梅热—莫西耶（也有译为“梅奇·毛里士”的）夺得。他的方式是用切碎的牛胃和牛板油化成油，再将这些油和牛乳房一起乳化，加入碳酸氢钠，也就是小苏打搅拌，这就成了人造黄油。其与真正的黄油极为相似，口感也别无二致。区别就在于它的颜色是珍珠般的白色。但这完全可以通过加染色剂或者其他方式来实现。这事惊动了当时的欧洲。英国女王更是把每年的7月17日定为麦淇淋的生日，也就是人造黄油的发明日。便宜的人造黄油很快风行了整个世界。
现代的人造黄油早不仅是以动物油脂为原料
然而，很多人厌恶人造黄油，认为它对人体有害，至少也是对人们的欺骗。可同样有一批人热烈欢迎人造黄油。他们中有穷人，或者是生产商。两派就这问题进行了旷日持久的辩论。最终对人造黄油的指控都没有落到实处。到现在它已经成为西方国家最重要的食品之一，和天然黄油一起在货架上销售，有些特别的麦淇淋的价格甚至超过了天然黄油，只是生产者必须标明类别。
必须说明的是，用廉价食材整合冒充高档食材的行为自古就有，但那时用来模拟其他食品的食材至少是纯天然的。就象所谓“挂羊头，卖狗肉”，虽然这肉不是羊肉，还多少还是肉。又或者退一步，就象所谓的“素虾”，用的不是虾，却还是山药，没有用化工产品。
素虾
但人造黄油的意义完全不一样，它不仅加入了化工产品，还开启了大规模工业化生产食品的序幕。以它作为代表和开始，各种化学品被合法地加入食品，以实现人们所希望的各种目的：增色、出香、提味。
人造食物最大优点是在效率上面。这里面最典型的就是味精。古代无论东西方，要提升食物鲜味的方式就是用高汤。利用大骨头或者整鸡花费整日熬汁以增加鲜味。但成品既不容易储藏，也不方便携带。于是在上个世纪初，日本化学家池田菊苗发明了味精（同时他也是感知鲜味的发现者），其化学名称为谷氨酸钠。因为味精实在使用太方便了，只要轻轻一小撮就可以给食物提鲜，更方便保存与携带，很快就风靡了世界，特别在中餐里面，味精被大量使用。
池田菊苗
但是在1968年，味精遇到了麻烦。一位英国医生在中餐馆用餐后出现了头痛心慌的感觉。他怀疑是菜里添加的味精导致了这一反应，就给《新英格兰医学杂志》去了一封信说明情况，称其为“中餐馆综合症”。结果“味精有毒”的传言就在西方流行开来，后来中国也受到了影响。我们小时也被告知味精不能多吃。但事实是直到今天，还是没有发现一出真正能够证明是味精引起的中毒案例。而且谷氨酸钠本来就广泛存在于天然食品之中。就象池田菊苗最早就是从海带中将其提取出来的。所以与其说是人造食品使人中毒，不如说是根深蒂固的“天然食品才健康安全”理念让人产生了心理恐慌。
我们必须明确一个概念。那就是在现代食品中接触化工品的可能性没有百分之百也有百分之九十。它们可能出现在任何一种食品里。在加碘盐里、在面粉里、在零食里。因为今天化工品早已深入了工业生产，没有它们的话，食物或调料会更快变质，生产也要更高的成本，这都会反应在其价格中。别说现代人已经没可能回到几百年前那种纯天然的生活，就算能回到，也只有那些富豪们可以消费得起。环保本来就是美国人用来烧其他国家钱的。通过其号召，他们可以名正言顺地限制其他国家的工业规模。而精品农业的代表就象日本的西瓜和牛肉一般，为了保证其品质而需要更多时间的精心照顾和资金投入，因此限制了产量。老百姓只能望而却步。然而从数据上看，一百二十年前，世界人口不过16.5亿，结果为了争夺资源都引发了一战和二战。现在世界人口接近76亿，人们反而过上了比以前优质得多的生活。这些都是拜食品工业化所赐。没有工业化生产的化肥、农药、良种，我们不可能有那么多粮食产出。没有工业化的畜牧业生产，鸡肉、牛肉、猪肉可能有价无市。（相关内容可见生肖之谜（十九）金鸡报晓：我们真正怀念的是那再也回不去的生活）。更别说因为产量提升而解放的农业人口。既然享受了它的好处，同样也要承受它的缺点，自古亦然。人们能够诟病的也只是它们可能的毒性。在这些问题的背后，工业合成品也就象汹涌而来的大潮一般，势不可挡。
工业化养鸡场的流水线
食品工业化的好处不仅在于能够大规模生产，还能统一质量。中餐就做不到这一点，一菜一味，千人千味很正常。而现代餐饮业要求的却是快速、稳定、安全。就象肯德基，无论你是在中国吃还是在新加坡吃，味道都不会有太大区别。这样可以避免一些不必要的麻烦。为此，相关企业规定了统一的操作方法、严格的生产流程、标准一致的原材料，将食品生产变成了工厂流水线作业。而且随着科技的发展。人们对食物的了解更上了一个新台阶。
在工厂的试验室，一切食品及烹饪方法都可以从科学的角度加以分析测试，寻找出最佳答案。包括最适合烹饪的温度是多少？放盐在哪个时间段放进去最适合？如何评估和确保肉的柔嫩程度？如何确保慕斯的发泡程度等等。
在此进程中，过去不可控的各种因素都一一被量化。比如辣椒，四川人吃了几百年，都没有想出测量其辣度的方法。而这一工作被美国药剂师威尔伯·史高维尔做了。因此，辣度单位就叫“史高维尔”。它可以测量不同植物的辣度指数。甜椒的史高维尔单位在50-100，青椒是2500-5000，其实这也不算高，最高的辣椒是死神辣椒，高达220万。再高就不是辣椒了，是植物大戟，数以亿计。
史高维尔辣度指数
以上结果都是在反复试验的基础上得出来的。显示了科学的试验方法对生产食物的指导作用。以这为基础，在工业生产的影响下，我们的生活将会彻底不同。
在之前的文章中我不止一次提起过有关牛肉引起的环境问题（参看生肖之谜（十一）金牛承载大地，为何人类会担心它将毁灭世界？）对此，西方人的解决方式就是用人造肉，这样可能以应付人对肉类的需求，从而减少畜牧生产的污染。欧美的大餐饮企业已经投资研究人造肉多年。现在的成果分为两种，一种已经上市的人造肉就是植物肉。其生产思路还得追溯到二千年前的我们祖先发明的豆腐。它所以没被划入人造食品可能是因为世界上本来是没有豆腐，因此不存在仿制问题。豆腐的发明本身就是个副产品，（可以参看一起来炼丹（六）一人得道，鸡犬升天—神化的淮南王刘安炼丹故事）应该就是在炼丹试验中无心插柳的结果，却形成了历史悠久的豆腐文化。其实在制作豆腐时用的胆水和石膏都是化学产品。但豆腐依然被世人视为最绿色健康而且经济的食物。无数大厨们利用它开发出各种美食，传承千年。
植物人造肉
在这些美食中，“仿荤菜”是比较有名的，以供某些有钱又不好意思吃肉的人食用。典型的“仿荤菜”莫过于《满汉全席》里压轴的那道“猴脑”，以豆腐完美模拟猴子脑花。《中华小当家》里的阿昴也有用黄豆模拟猪肉的本事。
不过现代高科技加持下的植物肉却远非前人可比。因为通过科学测试、数据分析，改善其蛋白结构，现有的科学技术已经可以将其生产得几可乱真。而且人人均可操作，不需要廖杰、刘昴星这样的厨神重临人世。它们离大规模上市现在也就只在可预见的时间内了。因为星巴克、麦当劳已经开始在一些重点城市推出了植物肉汉堡。据试吃的人评价，虽然同真肉有所区别，但还在可接受的程度。
另一种由动物细胞培育的“细胞肉”尚在试验室阶段，其味道应该更接近真肉。但这件事的意义在于它证明人类可以像生产氮肥一样，从无到有直接生产食物。人体所需有三大营养物质，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物。“细胞肉”最有可能实现前两者的批量生产。一旦成功上市并把成本降下来。全球的养殖业数量一定会直线下降。这样，有些环境问题也将不复存在。
即将上市的动物人造肉
但最关键的还是第三种，即碳水化合物。它最常见的形式就是淀粉和糖，存在于米饭、面粉等主食之中。现在工业上还不能直接生产。如果有那么一天，那么世界就会像著名作家叶永烈在其名作《小灵通漫游未来》中一样，再不需要农民。农业生产会逐渐消失，所有的粮食都改为工厂化生产。到时候我们吃的米饭也可以是任意的形状。田地也将会被废弃，或者被改建成公园，也可能成为住宅区。
因此，能够人造糖意义重大。其实以前人类不是没有向这方面努力，其结果就是糖精。
糖精又名糖精钠，提炼自石油，曾在中国被广泛使用
糖精是俄国化学家法利德别尔格的发明。此君能发明糖精应该归功于当时不规范的试验条件。一日他自试验室回到家里吃晚餐时居然发现食物上有不应该有的甜味。法利德别尔格立刻怀疑是沾染了正在试验室测试的某种化合物。结果他连忙回去测试，最终找出了一种叫邻磺酰苯酰亚胺钠的。它就是糖精。经测试，其甜度比蔗糖大500倍。法利德别尔格马上投资建了一个工厂，专门从煤焦油里提炼糖精。
这真是从天上降下来的一场富贵。正常情况其实应该是法利德别尔格中毒而亡的。不过也差不了多少。糖精本来的确是作为糖的替代品的，但后来发现它其实不是真正的碳水化合物，对身体并无益处，也就是不能被人体吸收并提供能量。过量食用还会引起中毒。于是被逐渐从食品名单中剔除，只用在牙膏或者化妆品之中。后来又有人怀疑糖精会致癌，虽然这一观点还存在争议，但糖精依然出现在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中。
但是没了糖精，甜味素和甜蜜素又来了。甜蜜素是环己基氨基磺酸，甜味素是天门冬酰苯丙氨酸甲酯即阿斯巴甜。这两货被作为糖精的替代品，没有糖精那么甜了，但同样没有多少营养价值，同时也有引发癌症的恶名，只是要比糖精还是要安全一些。
甜蜜素
其实说到底，无论糖精、甜味素、甜蜜素，它们所以被在工业食品中使用，目的就是要把糖的钱给省下来。为此业界找了很多理由，包括说这些化工品可让不能吃糖的糖尿病人品尝甜味，但归其实质其实还是现在没有合成糖的技术。
时间离《小灵通漫游未来》发表已经过去了近六十年，叶永烈在去年已经去世了，但有关碳水化合物的直接工业化生产还没有突破的消息。但谁能肯定它不会就出现在明天呢？就象四十年前我们知道现在有电脑吗？三十年前我们了解网络吗？二十年前我们相信电子支付吗？十年前我们知道细胞肉会上市吗？
当三大营养物质都凑齐后，所有食物的直接工业化生产应该都不是难事了。社会供给方式也会产生很大变化。到时我们会像在淘宝购物一样购买大企业生产的日常食品。任意搭配各种食物，上自龙肉，下到驴肉。从王母娘娘的蟠桃到宙斯的金苹果，只要你能想到的，应有尽有。反正它们也不过是各种食用香精的组合。请放心，绝对营养健康。相比之下，年初因为团购深入社区引发的冲击不过是九牛一毛。
菜篮子里有未来的星辰大海
也许一些人不会喜欢这种未来，因为它意味着人类的生活会进一步被机器生产所控制。但大多数人最终会像适应人造黄油与味精一样适应并习惯。而且这也意味着人类可以走向宇宙时代。因为事实上，组成三大营养物质的碳、氮、氧、氢都是宇宙中最常见的元素。到时候生产是不虞原材料的。只要把生产设备搬上飞船，人类会在宇宙中走得更远。
谁说卖菜不会影响星辰大海？
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