食品添加剂在食品加工中的应用（6）——纳他霉素

纳他霉素，近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。

纳他霉素，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。

纳他霉素的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。

纳他霉素是一种生物防腐剂，能高效抑制霉 菌和酵母，显著延长食品的保质期。

在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

以0.05%~ 0.2% (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

纳他霉素能精准识别霉菌和酵母的细胞壁上的甾体， 精确结合，形成穿孔，最终杀死霉菌和酵母。

多数霉菌是需要氧气的，所以霉菌通常在食 品表面滋生，在肉制品表面喷洒纳他霉素， 能有效抑制霉菌生长，解决长毛的问题。

纳他霉素难溶水，通常配成千分之一的悬浊液使用，按生产需求浸泡或喷洒使用，残留 量不超过10ppm；

将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

在年糕和馒头中的使用，可防止霉变，有效地延长货架期。在食醋等调味品中，使用的纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长。此外,在酸奶中添加5~10ppm的纳他霉素，可以使产品的货架期延长4周以上。

纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。

纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。

1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以用作食品防腐剂。1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。JECFA/EC也授权通过批准。人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此 。

我国国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量:乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg 。

纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注。

纳他霉素具有许多优点:延长食品的保质期：能够有效防止酵母和霉菌引起的变质；能够减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本;能够满足消费者对天然食品的要求并不改变食品的风味；而且具有低剂量、高效率;抗菌作用时间长的特点。