用风味酸汤做菜,尤以“酸汤肥牛”“酸汤片片鱼”为代表,而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。
近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于那类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已很难考证,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为这些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤是源于川菜江湖中的“山椒凤爪”,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克
制法:
净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。
说明:
①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克
制法:
净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。
说明:
①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克
制法:
净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。
说明:
①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。
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