六列中高端酒店菜品，有食欲有美观

铁棍山药烩花胶

原 料

泡好的花胶250克、铁棍山药段350克、去皮丝瓜50克、南瓜汁50克、白果、枸杞、翅汤、盐、味精、鸡汁、白糖、生粉、鸡油、色拉油各适量

制 法

1.将去皮丝瓜切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入泡好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久），倒出沥水。

2.净锅加两勺半翅汤烧开，调入盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器，放入枸杞稍点缀即可

青芥牡丹虾

原 料

基围虾12 只水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量

制 法

1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。

2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。

3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。

果木烤牛肉

原 料

牛眼肉800克、炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量

制 法

1.去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁。

2.将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。

3.烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。

说明：牛眼肉筋膜要去净，血酸需排净，腌制时水要加够。烤制的时间和温度要控制好。

姜蓉花蟹

原 料

花蟹300克 炸姜丝50克  大葱丝30克  辣椒丝10克  香菜梗10克 

家乐烧汁10克  鸡粉3克  料酒5克  白胡椒粉0.5克  生粉30克  盐0.5克

制 法

1. 切好姜丝和葱丝炸干水份，成姜蓉和葱蓉。

2. 花蟹洗杀好，料酒和盐腌制2分钟，用毛巾沾干水份，拍上生粉下入炸过葱和姜的油锅炸酥脆即可。

3. 锅内入一点儿油，将干辣椒丝炒香倒入姜蓉、葱蓉、香菜梗和花蟹，轻轻的炒一下，调味（烧汁、鸡粉、味精、胡椒粉），炒匀即可。

烹饪要点  姜蓉、葱蓉炸时火不能过大，防止炸过色。

云吞花胶鸡

原 料

土鸡块500克 发好花胶150克  云吞8个  南瓜泥500克

 鸡粉15克  自制浓汤  

制 法

1. 土鸡切块洗净，沸水待用；

2. 砂锅加入自制浓汤、花胶，老鸡块封保鲜膜一起进蒸箱蒸90分钟；

3. 出菜是加入煮熟云吞即可。

烹饪要点  浓汤从蒸箱取出后要再煲滚后加入云吞。

自制浓汤  水50000克  翅骨1000克  老母鸡2只  扇骨2500克  制作,汤汁熬到30斤汤，加南瓜泥500克调色，厨师浓汤400克

藤椒乌鱼片

原 料

乌鱼净肉250克、腌好的白菜（切段） 50克、金针菇50 克、姜片、小米椒圈、小青椒圈、自制酸汤、花椒.盐、料酒、藤椒油各适量

制 法

1.把乌鱼净肉片成片，纳盆加盐、料酒和姜片码味。另把腌好的白菜段和焯熟的金针菇盛入砂锅里垫底。

2.往锅里倒入熬好的自制酸汤烧开，下入码好味的乌鱼片煮熟，捞出来盛入砂锅里，淋入藤椒油，撒些花椒小青椒圈和小米椒圈，即可。

说明：自制酸汤的制作，是往锅里倒入色拉油烧热，下入泡椒碎、姜末、野山椒碎、黄椒酱炒香，加入芹菜节、香菜段、小米椒圈、小青椒圈翻炒，放入柠檬片、西红柿片、南瓜碎、盐、味精和冰糖碎，掺入野山椒水和适量清水，烧开后小火慢熬出香味，关火打去料渣便得到。