在烘焙制作中，我们通常会在材料中添加商量吉利丁，像果冻，慕斯蛋糕等，其主要作用是充当食品的凝固剂。
吉利丁
又名明胶、鱼胶，是从动物皮骨提炼出来的天然胶质，主要成分是蛋白质。吉利丁有片状，粉末状，本质没有区别，只是形态不同，用法上也有差异。
吉利丁片，每一片都是固定的重量（根据品牌包装不同，一片约2-10g），所以计量上不需花太多时间，用起来较为方便。还原吉利丁片，只需要将其放进冰/冷水中浸泡，变软后拧干水分使用即可。
吉利丁粉，使用时需要测量用量，用其重量的4-5倍水还原，或者使用隔水加热的方式溶解（50-60℃，超过会分解，破坏其凝固性）。用水还原大概用时1-2分钟，注意是将粉末倒入水中，不需要搅拌，待粉末吸收水分膨胀后，再搅拌均匀即可。另注意配方中要除开还原吉利丁粉的用水量哦。
琼脂
又名寒天，冻粉，是从植物中提取的天然胶质。在食品工业中应用广泛，主要充当凝固剂使用。 与吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加水煮沸并熬煮几分钟才能完全融化。温度低于40℃，便会凝固。
同是充当食品凝固剂，但吉利丁和琼脂通常不能互换使用。原因如下：
1.凝固点不同。琼脂在40℃以下便能凝固，吉利丁需要在低温环境下才能凝固，在琼脂凝固点，吉利丁会开始溶化。所以，吉利丁适合应用于慕斯，布丁等需要冷藏的糕点当中。而琼脂则多应用于凉粉等糕点中。
2.口感不同。琼脂较吉利丁口感硬，做出来的甜点又质感，更有嚼劲。而吉利丁制作出的甜点，口感Q弹，柔软。吉利丁在20-30℃会开始溶化，口中温度也就差不多的温度，故具有入口即化的口感。
以上是有关食品凝固剂----吉利丁和琼脂的介绍。在实际应用中，可根据他们的特点，选择使用哦。另外下面是一些使用注意点，希望对大家有所帮助。喜欢烘焙的亲们，可关注我哦，我会在以后逐渐分享一些有关烘焙的干货。
注意：
浸泡吉利丁的水建议用冰/冷水。吉利丁在低于10℃的水温中浸泡不会被溶解，同时也不会吸收多余水分，可以使全体还原成相同的柔软度。如果用温水，吉利丁会融化。小c我刚开始接触烘焙的时候，忘了浸泡中的吉利丁，结果一半的吉利丁都融化了。
使用充足的水量浸泡。如果水量太少，片状吉利丁之间会粘黏，这部分难以吸收水分，还原时需花费更长时间。技巧是在大量水中，把吉利丁一片片放进，这样就可以充分还原了。另外，有些吉利丁味道比较重，使用大量水浸泡，可以让味道溶于水中，减少其气味对成品造成干扰。
高温，强酸会破坏吉利丁的凝固力。隔水加热粉末状明胶，温度控制在50-60℃即可。加入吉利丁的基底液体温度不能超过70℃。吉利丁不耐强酸，遇到pH4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固，若此时基底液体的温度又很高的话，凝固力会更差。所以，若需要添加酸味很强的水果果泥或者果汁，最好先将吉利丁融化在基底液体中，稍放凉后再添加果泥/果汁。
吉利丁与含有大量蛋白质分解酵素的水果一起使用，也难以凝固。吉利丁的主要成分是蛋白质，所以与含有大量蛋白质分解酵素的水果（如木瓜，猕猴桃等）一起使你用，其蛋白质被分解，而失去凝固力。所以使用这些水果制作慕斯或者果冻，可以先将水果煮一下，再加入吉利丁。
关于吉利丁用量。通常使用吉利丁用量大约为产品液体量的2.5%。如200g液体，使用5g的吉利丁。这是一个参考用量。实际制作中，可根据成品想要达到的口感，模具高度等情况，增加/减少吉利丁用量。
联系客服
