在烘焙制作中,我们通常会在材料中添加商量吉利丁,像果冻,慕斯蛋糕等,其主要作用是充当食品的凝固剂。
吉利丁
又名明胶、鱼胶,是从动物皮骨提炼出来的天然胶质,主要成分是蛋白质。吉利丁有片状,粉末状,本质没有区别,只是形态不同,用法上也有差异。
吉利丁片,每一片都是固定的重量(根据品牌包装不同,一片约2-10g),所以计量上不需花太多时间,用起来较为方便。还原吉利丁片,只需要将其放进冰/冷水中浸泡,变软后拧干水分使用即可。
吉利丁粉,使用时需要测量用量,用其重量的4-5倍水还原,或者使用隔水加热的方式溶解(50-60℃,超过会分解,破坏其凝固性)。用水还原大概用时1-2分钟,注意是将粉末倒入水中,不需要搅拌,待粉末吸收水分膨胀后,再搅拌均匀即可。另注意配方中要除开还原吉利丁粉的用水量哦。
琼脂
又名寒天,冻粉,是从植物中提取的天然胶质。在食品工业中应用广泛,主要充当凝固剂使用。 与吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加水煮沸并熬煮几分钟才能完全融化。温度低于40℃,便会凝固。
同是充当食品凝固剂,但吉利丁和琼脂通常不能互换使用。原因如下:
1.凝固点不同。琼脂在40℃以下便能凝固,吉利丁需要在低温环境下才能凝固,在琼脂凝固点,吉利丁会开始溶化。所以,吉利丁适合应用于慕斯,布丁等需要冷藏的糕点当中。而琼脂则多应用于凉粉等糕点中。
2.口感不同。琼脂较吉利丁口感硬,做出来的甜点又质感,更有嚼劲。而吉利丁制作出的甜点,口感Q弹,柔软。吉利丁在20-30℃会开始溶化,口中温度也就差不多的温度,故具有入口即化的口感。
以上是有关食品凝固剂----吉利丁和琼脂的介绍。在实际应用中,可根据他们的特点,选择使用哦。另外下面是一些使用注意点,希望对大家有所帮助。喜欢烘焙的亲们,可关注我哦,我会在以后逐渐分享一些有关烘焙的干货。
注意:
浸泡吉利丁的水建议用冰/冷水。吉利丁在低于10℃的水温中浸泡不会被溶解,同时也不会吸收多余水分,可以使全体还原成相同的柔软度。如果用温水,吉利丁会融化。小c我刚开始接触烘焙的时候,忘了浸泡中的吉利丁,结果一半的吉利丁都融化了。
使用充足的水量浸泡。如果水量太少,片状吉利丁之间会粘黏,这部分难以吸收水分,还原时需花费更长时间。技巧是在大量水中,把吉利丁一片片放进,这样就可以充分还原了。另外,有些吉利丁味道比较重,使用大量水浸泡,可以让味道溶于水中,减少其气味对成品造成干扰。
高温,强酸会破坏吉利丁的凝固力。隔水加热粉末状明胶,温度控制在50-60℃即可。加入吉利丁的基底液体温度不能超过70℃。吉利丁不耐强酸,遇到pH4以下的酸度就会被分解,变得难以凝固,若此时基底液体的温度又很高的话,凝固力会更差。所以,若需要添加酸味很强的水果果泥或者果汁,最好先将吉利丁融化在基底液体中,稍放凉后再添加果泥/果汁。
吉利丁与含有大量蛋白质分解酵素的水果一起使用,也难以凝固。吉利丁的主要成分是蛋白质,所以与含有大量蛋白质分解酵素的水果(如木瓜,猕猴桃等)一起使你用,其蛋白质被分解,而失去凝固力。所以使用这些水果制作慕斯或者果冻,可以先将水果煮一下,再加入吉利丁。
关于吉利丁用量。通常使用吉利丁用量大约为产品液体量的2.5%。如200g液体,使用5g的吉利丁。这是一个参考用量。实际制作中,可根据成品想要达到的口感,模具高度等情况,增加/减少吉利丁用量。
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