众所周知，蔬菜，尤其是有色蔬菜含有富厚维生素，蔬菜是人体所需维生素的重要泉源之一。生存中，许多人在吃蔬菜比力少时，会通过吃维生素制剂来增补一下；另有许多人以为蔬菜中含有富厚维生素，以是基础没必要吃维生素制剂。这两种做法都是单方面的，由于蔬菜和维生素是不克不及相互取代的。
一方面，维生素不克不及取代蔬菜。这是由于蔬菜中的维生素是根据肯定比例存在的自然身分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性子上会有所差异；蔬菜是多种维生素的聚集体，而维生素制剂多是单一的（固然也有破例）；蔬菜中另有一些固然不是维生素但对人体的作用与维生素雷同的自然物质（有人称之为”类维生素”），如生物类黄酮、叶绿素等，以是蔬菜对康健的作用更全面；固然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养身分，营养更全面。
因此，想用维生素制剂取代蔬菜险些是不大概的。在吃蔬菜少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就得到全面平衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。别的，就防备癌症而言，维生素也不克不及取代蔬菜，多吃蔬菜可以防备多种癌症，这已经被全天下的营养专家公认；而服用维生素可否防备某些癌症的研究效果并差别等。
另一方面，蔬菜也不克不及取代维生素制剂。
就维生素C而言这是由于，第一，不是全部的蔬菜都富含维生素C，除非你经心选择绿色、赤色、紫色的这种蔬菜和水果，包罗辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，而且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，此中深色和淡色各占一半，不然就很难满意每天必要的100毫克维生素C。这也是为什么据统计现在我国有约30%的人缺乏维生素C的缘故原由。
第二，维生素C是水溶性的身分，以是在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹饪时温度过高或加热时间过长，比方炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量粉碎；维生素C还容易被氛围中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到丧失就越大。以是除非用准确的烹饪要领，不然纵然选择上述有色蔬菜，也很难满意每天100毫克维生素C的必要。
第三，纵然选择富含维生素C的蔬菜水果，而且利用准确的烹饪要领，也很难得到大剂量的维生素C，比方每天400毫克。要是想通过食品每天得到400毫克维生素C，那么必要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8两蒜苗或1.5公斤西红柿。因此，完全依赖食品是不大概发挥大剂量维生素的保健作用的。
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