【作者君简介】
| 蒋功成 |
大学教授，博土，中学时自取笔名为“野槐”。
喜欢关注动植物的演化及生态史研究。
著有《淑种之求--优生学在近代中国的传播及其影响》，《克里克1953年》等，
《有味清欢--淮安蔬菜生活志》即将出版。
每一种生命都有一个独特的历史，它的经历，被雕刻在内在的基因中，也绽放在美丽的田野里！
细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩，入淮清洛渐漫漫。
雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。
这是北宋诗人苏东坡当年在古泗州城游南山的一首“浣溪沙”（《元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山》）。诗中“南山”亦现在江苏省盱眙县的第一山，“蓼茸”即水蓼的嫩芽，这说明宋代水蓼已是常见的一种野菜，在江淮地区被普遍食用。
1、水蓼的性状及其分类地位
水蓼为蓼科（Ploygonaceae）蓼属（Polygonum）水蓼种（Polygonumhydropiper L.）。蓼属植物种类繁多，与水蓼同属于蓼属蓼组的还有红蓼、酸模叶蓼（古称马蓼，也称旱苗蓼、白辣蓼）、两栖蓼、粘毛蓼等。水蓼还有辣蓼、蔷蓼、泽蓼、辛菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名称，江苏一些地方的人称水蓼为洋辣棵子。水蓼在我国南北各地适宜的水体中几乎都有生长，朝鲜、日本、印度、印度尼西亚、欧洲及北美洲等地均有分布。
古代文献中单称的蓼大多指的是水蓼，当然也有可能指称其它蓼科植物。《诗经》中多次出现“蓼”，其中《诗经·周颂·小毖》有“未堪家多难，予又集于蓼”，可翻译为“我不堪国家多患难，又把那辛苦来兜揽”，“蓼”注解为“辛苦之物”，与水蓼的习性正相似。南朝时陶弘景称蓼可食者有三种，一为紫蓼，“相似而紫色”。二为香蓼，“亦相似而香，并不甚辛而好食”。三为青蓼，“人家常有，其叶有圆者、尖者，以圆者为胜”。香蓼为粘毛蓼，紫蓼、青蓼具体为何种，现在还不清楚。清初陈淏子《花镜》中称蓼有“朱蓼、青蓼、紫蓼、香蓼、木蓼、水蓼、马蓼”七种[1]，此处朱蓼为红蓼，香蓼为粘毛蓼，马蓼为酸模叶蓼，木蓼、水蓼现在都有相同学名的植物，紫蓼、青蓼却仍然很难搞清楚究竟是国内100余蓼属植物中的哪两种。
水蓼，一年生湿生或水生草本，茎直立，有时倾斜，高40-100cm，紫红色或红褐色。叶具短柄，叶片披针形，先端尖，全缘，长4-12cm，宽1.5-2cm，托叶筒状，腊质，紫褐色，具睫毛。花序穗状，顶生或腋生，细长，花排列稀疏，下部有间断，花被片5枚，具腺点，雄蕊6枚，花柱2-3枚。瘦果卵形，扁平，暗褐色，花果期6-10月[2]。
中国现在许多地区水体中均有水蓼分布，笔者曾到洪泽湖周边进行水生植物资源调查，那里水蓼--李氏禾+荇菜组成水生植物群丛，在安河洼一带沿岸漫延面积约21.8平方公里，春天湖面一片绿色，是洪泽湖野生鱼类生活及产卵的乐土[3]。
作为中药，水蓼全草含辛辣挥发油，主要为水蓼二醛、黄酮类、鞣质等。有祛风、化湿、消肿等功效，可用于痢疾、肠炎、风湿、痈肿、跌打损伤等病症的治疗。唐代名医孙思邈的《千金翼方》中记栽水蓼可主治蛇毒，称“捣之绞汁服，可止蛇毒入内心闷”。
2、最早的人工温培芽苗菜
李时珍言：“古人种蓼为蔬，收子入药”。这说明水蓼在古代不仅是一种野菜，而且很早就作为蔬菜和药材得到栽培和使用。水蓼的嫩叶可以用开水焯过后冷炝凉拌，也可以清炒，或和面做成饼食。比较特别的是，宋代寇宗奭（音同“是”）1116年在其所著《本草衍义》里，较早地介绍了一种用水蓼种子进行芽苗菜的培育方法。寇宗奭言：“蓼实即草部下品水蓼之子也。彼言水蓼是用茎，此言蓼实是用子也。春初以壶卢盛水浸湿，高挂火上，日夜使暖，遂生红芽，取为蔬，以备五辛盘[4]”。也就是说，春初的时候，把水蓼的种子用水浸湿后放在葫芦中，高高挂在火炉上，让它保持一定的温度，于是水蓼的种子发出新芽，这种新芽可以作为蔬菜食用。从现在看，这是一种典型的生产芽苗菜的方法。
芽苗菜是中国在食品史上的“四大发明”（豆腐、豆芽、豆浆、豆酱）之一，在秦汉时期的《神龙本草经》就记载了作为药用的“大豆黄卷”（黄豆芽）。宋代始有用大豆生豆芽作为蔬菜食用的记载，见于苏颂的1061年的《图经本草》，“菜豆为食中美物，生白芽，为蔬中佳品”。这些文献虽记载了豆芽作为食物的存在，但并未详细介绍其水培方法，而《本草衍义》中则具体记载了以水蓼种子为原料，通过人工加温的方法来水培芽苗菜的方法。我们完全可以说，水蓼是中国古代除了黄豆芽、绿豆芽之外，最早用于培育芽苗菜的植物，并且是最早记载的一种人工温培芽苗菜。
3、作为“五辛”之一调味品的水蓼
古时水蓼不仅是蔬菜，还是食物加工中重要的调味品。它和葱、蒜、韭、芥一起，被人们称之为“五辛”。成书于秦汉时期的《礼记·内则》记载：“濡豚，包苦实蓼；濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼”。就是说，烧猪肉、鸡肉，煮鱼、煮鳖，都要用水蓼来去除腥味。特别是煮鱼，用蓼最为普遍，唐贾岛有诗《不欺》称“食鱼味在鲜，食蓼味在辛”，宋唐庚诗《白小》称“百尾不满釜，烹煮等芹蓼”，此诗中的“白小”为银鱼。古时煮鱼，加入水芹、水蓼是常见的做法。
现在人们做菜时，当然很少用水蓼来调味了，不过还有一些残留了以蓼来增味的习惯。如粤菜中有一味菜式叫“蓼豉酱烤墨鱼”，所用的“蓼豉酱”就是用辣蓼叶、白味噌等加工而成的。这里的辣蓼就是水蓼。
蓼味辛辣，大家都知道越王勾贱卧薪尝胆的典故，不过宋代陈景沂《全芳备祖》中倒是记载了一个勾贱“卧则尝蓼”的版本，书称：“越王念吴，欲复，怨非一旦也，苦思劳心，夜以继日，卧则尝蓼[5]”。
4、蓼曲----曲酒酿造的重要成份
水蓼古时还广泛用作为制作酒曲或酒药，曲酒所用的酒药，早年采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法，在宋代的《天工开物》中就有记载。具体的方法是：“造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨（音同“掩”）黄”。此处的蓼汁、辣蓼末，都是来自于水蓼（也有的地方用红蓼、马蓼等）。水蓼之所以可以作为制曲的添加剂，主要是因为蓼末可以成为酵母菌的附着物，进入到面粉中，促进发酵，另外水蓼辛辣，可以杀死其它的杂菌。宋代寇宗奭在《本草衍义》中称“水蓼大概与水荭相似，但枝低耳。今造酒取叶，以水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳”。
值得注意的是，明代北方地区所用的酒曲，主要是产于淮安。《天工开物》记载：“凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料”[6]。
据《天启淮安府志》记载，“淮酒乃天子之名品也，正德以前，人造曲户百余家，多至殷富”。淮安既是造酒重地，又为北方多地提供酒曲，作为古代制曲的重要原料，淮安水蓼之功亦大矣！
除了以上的功用外，在中国古代水蓼还常被农家用作储粮的防虫之物。唐郭橐（音同“陀”）驰的《种树书》中载：“晒麦之法，宜烈日中乘热而收。仍用水蓼剉（音同“错”）碎杂其间，则免化蛾[7]”。
参考文献：
[1] [清]陈淏子.花镜.修订版[M].农业出版社,1962.391.
[2] 陈耀东,马欣堂等编著.中国水生植物[M].河南科学技术出版社,2012.31.
[3] 荀德麟主编.洪泽湖志[M].方志出版社,2005.114.
[4] [明]李时珍.本草纲目[M].刘衡如,刘山永校注.华夏出版社,2002.752.
[5] [宋]陈景沂全芳备祖.前集.卷十四.花部[M].明毛氏汲古阁抄本.139.
[6] 潘吉星著.天工开物校注及研究[M].巴蜀书社,1989.624-625.
[7] [唐]郭橐驰.种树书. 卷中[M].明夷门广牍本.6.
本期编辑：西遇 本期审核：阿室
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