—蒙古国饮食—
(知了全球 创作)
蒙古国,独特的饮食文化,一直被外界所好奇!千百年来,奶食和肉食一直是蒙古人主要的2种食物。
牛奶是蒙古人的主要食物来源。蒙古人喜欢把牛奶加工成各种食品,他们叫这些奶食为“白食”。奶食大致有以下五种:白油、黄油、奶皮子、奶豆腐和奶酪。
生活于草原上的蒙古人,其生活资料其实很简单,没有太多的辅料,都是纯天然的食材,其主要是肉和乳。乳以牛乳、羊乳为主,也食马乳和骆驼乳。
蒙古人食乳办法非常传统,一是把牛乳或羊乳制成各种乳制品,如奶皮子、奶酪、奶豆腐等,俗称“查干伊德”,意谓“白食”。因其干燥易保存,凡外出放牧或征战,都会随身携带。
二是把乳制成酸奶。先将挤出的奶置于革囊中,酿制几个月,等待其腐败变酸,即可取出备食,名“打酪酥”。
在蒙古国,无论是贵族或平民,都喜爱饮酸马乳,叫做“忽迷思”,味道极甘美,在酸马奶中,尤以“黑马乳”为最佳。
蒙古人的奶食制品主要是牛、羊、马、驼的奶做原料。其中牛奶为上品,产量和用量较大。羊奶次之,马奶和驼奶只在酿酒时用,很少直接食用。
对于蒙古人挤奶,是使用非常传统办法-用手挤,挤奶前先将小牛犊与母牛分开,然后洗净双手,再擦拭母牛乳头,接上奶桶,双手各执一乳头,上下揉挤,乳汁就会流入奶桶。当然挤奶是个技术活儿,不会的挤得是挤不出奶汁的。
在蒙古国,青草季节是产奶的旺季。奶牛每天早晚可各挤一次,一天供挤二次;奶羊,主要是山羊,每天只挤一次。枯草季节是产奶的淡季。奶牛每天中午只挤一次,奶羊则停止挤奶。
蒙古酸奶:蒙古人喜欢吃酸奶,清凉酸爽,可泡着炒米吃。其实他们所说的“酸奶”就是现代技术说的“凝结乳”,蒙古语“额德森酥”。将鲜奶装进洗净容器中,夏季置于阴凉处,冬季置于暖坑上,上面加盖子,经过一段时间,便发酵凝结,形成“凝结乳”。
凝结乳有两层,上层淡黄色,脂肪丰富,叫做“朱和”。除用拌炒米食用外,也可提炼奶油;
下层白色块状,蛋白质丰富,叫做“疙瘩奶子”,除可直接食用外,还可以做“奶豆腐”。
蒙古国奶豆腐:又叫“奶酪”,蒙古语叫“胡如塔”,是蒙古人一年四季不可缺少的食品。做法就是将提取“朱和”所剩的“凝结乳”在锅内煮沸,加人少许酸奶,就像水点豆腐一样,慢慢形成乳块,将乳块置于白布上,包好用木板压窄,将水挤尽,再人木模中成型,半日后,从模中取出晒干,即成“奶豆腐”。
蒙古国爱日格:将制作奶豆腐剩余的乳清收集容器里,置在暖坑上,发酵就成了“爱日格”。
蒙古国查嘎;是蒙古人日常各种粥和面汤的佐料。在“爱日格”放置期,每日加添少许鲜奶搅拌,使其上面形成一层奶沫,就是“查嘎”。
蒙古国阿嘎如洛:有助消化的妙用。将查嘎用锅慢火加热,制成的固体状酸奶就叫“阿嘎如洛”。
蒙古国奶皮子:非常可口,蒙古人叫它“乌如姆”,奶皮子分牛奶皮、羊奶皮二种,牛奶皮子在冬季节制作,羊奶皮子只在立秋过后一段时间内制作。
蒙古人将鲜奶置于锅内,加人少许炒米煮沸,用勺子反复扬奶,使奶沫都浮出上面,奶停止沸腾,便停扬止火。待其冷却,奶上结一层皮子,便是“奶皮子”。
起锅时,先用铲子将奶皮子周围与锅粘结处,轻轻铲离,之后用木条将奶皮子挑出,折成半圆置于平板上晒干,即称“奶皮子”,可储藏逾半年之久,如需远距离运输,应考虑气候因素,过夏则有变味之虑。
蒙古国额吉格:当奶出奶皮后,剩余的熟奶不会浪费,也可食用,蒙古人称它为“吉格”。如果再在熟奶中加少许酸奶子,再用慢火加热,将水分蒸发熬尽,盛入木制模型晒干,又变成深黄色、味道稍酸的“额吉格”。
蒙古国奶子酒,蒙古语叫马林艾日哈,即蒙古酒,是蒙古民间自己制作的。这种酒酒精度不高,30°左右,是牧民们招待贵宾的最高礼仪。
奶子酒是蒙古人自酿名酒。看着好喝,酒精度也不高,但是后劲大。喝一公斤啤酒没事,若喝一公斤奶酒一定会受不了。
我们一般酒醉四小时就能醒,而且醉醒后头疼。但喝奶酒六小时难以醒酒,醉醒无副作用。喝奶酒也是好处多多,能驱寒、健胃、养脾、强骨。蒙古人常将奶酒当药品饮用。
据“马可波罗游记”载:“元帝忽必烈在皇宫宴上,曾将奶酒盛于金碗,槁赏功臣”。
每当蒙古举行那达慕大会或婚礼时,年轻人手捧哈达和奶酒,给长者、贵宾,表达蒙古人纯洁如奶的诚意,祝福幸福与快乐长留人间。
蒙古人饮酒,一般不准备下酒的炒菜,不猜拳引令,只就着奶食和牛羊肉,边唱边谈边吃边喝。
蒙古国奶酒的主要用牛奶、马奶、驼奶做酒曲。而“曲”就是我们所熟知的(酵母)。蒙古人视为好酒曲为传家宝。但对外人并不保密,缺曲人家可向有曲人家救助,这叫做“请曲”。
在蒙古,请曲要选良辰吉日,而且必须是属相是虎的人去请,这样才吉利。请曲人必须在器皿中盛装鲜奶,以表示敬意。
蒙古人虽然好客,但是来客不可提着空器皿进门,当然来客离开也不能空手而还,总要装些东西,这叫敬意。赠曲之家收下礼奶,也会倒上一公升左右酸奶给客人作为回报。
当请曲人请曲完毕,必须速速离开,以防酵母菌死亡。而且临回时,还必须和赠曲主人吵上一架,伪装争门,表示请曲成功,祝福赠曲主人。
俗话说“一家曲百家足”,但是亲家之间却不可以请曲,因为蒙古人认为这样不吉利。
酒曲请回,蒙古人会立即置于罐内或缸里加奶培养,这叫“养曲”,但绝不可置于铁器中。之后每天早晚加奶二次,早加鲜奶,晚加乳清,两次都加鲜奶也行。但不能加热乳清,会烫死曲菌。
奶酒酿好之后要先回锅,必须要用大铁锅和土灶,而燃料多用“阿曰古洛”(干牛粪),因为牛粪火温和。
蒙古人除了奶食之外,肉食可称得上是蒙古人的第二食品,蒙古人最喜欢最常吃的是绵羊肉。而且羊肉吃法很多,手扒肉最为普通。除羊肉外,日常食用的还有牛肉,吃法同手扒肉相似。
蒙古人主要吃羊肉,其次是牛肉。也吃马肉,但马肉一般在大宴会才吃,传统要求平时不准随便宰杀马。
据有关记载,普通游牧民夏天是很少吃肉的,主要是吃奶制品和饮奶茶。吃肉大都是在冬、春季或节日。
蒙古人宰杀牛、羊,除留部分随时取用外,大部分都会分割成条状,然后在阴凉处风干,备后续食用。当然,在蒙古国农业生产发达地区,除吃肉、奶外,也吃米和面。
另外,蒙古人还喜欢吃鹿、兔、野羊、雉子等野味,马肉仅在特别的寒冷的牧区偶尔有食用的。骆驼肉也只有戈壁地区食用。
如今,蒙古国发展了养猪、养鸡业、市场上供应生鸡、猪肉,但食用的人不多。多数人也不吃鱼。蒙古人也食用各种蔬菜和米食,蒙古国的米是一种糜子,又称蒙古米,牧民一般把它炒制成炒米吃。
所以:这就是蒙古人的饮食文化,最天然的材料,没有辅料,没有浪费。最简单的食材,最朴实的吃法!
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