一、单项选择题[中][成本核算]
答案：C
1.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（ ）。
A.50%
B.70%
C.75%
D.90%
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：B
2.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（ ）。
A.4元/千克
B.5元/千克
C.6元/千克
D.4.5元/千克
一、单项选择题[难][成本核算]
答案：D
3.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（ ）。
A.26
B.30
C.28
D.32
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
4.关于饮食产品毛利率的错误是（ ）。
A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高
B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
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5.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（ ）。
A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D.销售毛利率不会大于100%
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
6.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（ ）。
A.26.5元/千克
B.28元/千克
C.27元/千克
D.27.5元/千克
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
7.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（ ）。
A.5千克
B.15千克
C.4.5千克
D.18千克
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
8.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（ ）。
A.25元
B.27元
C.30元
D.33元
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：A
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9.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（ ）。
A.成本费用
B.毛利
C.利润
D.税收费用
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：C
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10.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（ ）份。
A.100份
B.90份
C.80份
D.70份
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
11.6两等于（ ）克。
A.200
B.300
C.400
D.100
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：A
12.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ）。
A.一料多档
B.一料一档
C.半制品
D.熟制品
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
13.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（ ）。
A.高
B.低
C.不变
D.以上皆有可能
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：C
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14.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（ ）选项正确。
A.1磅>1斤
B.1磅=1斤
C.1磅<1斤
D.磅是体积单位无法比较
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：C
15.经营利润率就是指经营利润与（ ）的比率。
A.营业成本
B.营业费用
C.营业收入
D.毛利额
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：A
16.已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（ ）。
A.45%
B.50%
C.55%
D.60%
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：A
17.饮食产品的销售价格由（ ）两部分构成。
A.成本和毛利
B.成本和税收
C.利润和税收
D.成本和费用
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
18.餐饮企业成本费用一般可包括（ ）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。
A.租金费用
B.营业费用
C.生产费用
D.耗能费用
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
19.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（ ）比例缴纳。
A.2%
B.5%
C.10%
D.15%
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：D
20.毛利与产品售价的比率称为（ ）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.利润率
D.销售毛利率
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：A
21.毛利与产品成本的比率称为（ ）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.销售毛利率
D.利润率
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：D
22.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（ ）。
A.成本点
B.盈利点
C.亏本点
D.保本点
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：D
23.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（ ）及利润四部分组成。
A.水电费
B.工资
C.折旧费
D.营业税
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：C
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24.制作菜肴的标准配方卡称为（ ）。
A.生产卡
B.销售卡
C.标准菜谱
D.营业菜谱
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
25.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（ ）元。
A.36
B.32
C.28
D.24
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：A
26.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（ ）。
A.20元
B.25元
C.30元
D.35元
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：A
27.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（ ）份才不亏本。
A.200
B.100
C.300
D.400
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：B
28.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（ ）时，才能不亏本？（小数点保留一位）
A.30.7万
B.36.7万
C.40.7万
D.46.7万
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
29.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（ ）。
A.200份
B.150份
C.100份
D.120份
一、单项选择题[难][成本核算]
答案：A
30.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（ ）。（小数点保留两位）
A.8.50元
B.7.50元
C.5.50元
D.4.50元
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：D
31.已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（ ）。
A.100%
B.150%
C.200%
D.250%
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：A
32.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（ ）。
A.0.8元
B.1元
C.1.25元
D.1.50元
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：C
33.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（ ）。
A.86%
B.76%
C.66.6%
D.56%
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：B
34.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（ ）元？
A.2元
B.1.8元
C.1.5元
D.3元
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：B
35.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（ ）。
A.48.6元/千克
B.50.7元/千克
C.52.4元/千克
D.46.9元/千克
一、单项选择题[中][成本核算]
答案：C
36.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（ ）。
A.72.5千克
B.65千克
C.62.5千克
D.70千克
一、单项选择题[易][成本核算]
答案：B
37.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（ ）食用油比较合算。
A.小瓶合算
B.中瓶合算
C.大瓶合算
D.无法区分
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
38.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（ ）制成的。
A.金属材料
B.非金属材料
C.金边材料
D.铁质材料
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
39.厨房生产运转流程，可分为（ ）、食品生产和食品销售三大阶段。
A.厨房人员
B.食品原料
C.管理人员
D.家畜家禽
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
40.罐装食品凡有锈斑、（ ）或有小孔都是受到污染的迹象。
A.水渍
B.鼓包
C.生锈
D.孔洞
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：C
41.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（ ）。
A.就餐环节
B.品尝环节
C.销售环节
D.拼摆环节
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
42.生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（ ）。
A.分量标准化
B.分子标准化
C.口味标准化
D.质地标准化
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
43.厨房中液化气罐必须（ ）放置，并远离火源。
A.直立
B.倒立
C.横立
D.斜立
二、多项选择题[中][原料知识]
答案：BCDE
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44.蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（ ）。
A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：D
45.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于（ ）。
A.5个月
B.8个月
C.1年
D.2年
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
46.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（ ）。
A.小料
B.大料
C.作料
D.碎料
二、多项选择题[中][原料知识]
答案：ABCD
47.下列哪些因素容易引起油脂的变质（ ）。
A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：B
48.进口的预包装食品应当有（ ）、中文说明书。
A.英文标签
B.中文标签
C.法文检签
D.俄文标签
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
49.厨房日常使用的电、气、水、油、（ ）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。
A.炉灶
B.菜刀
C.冰箱
D.砧板
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：A
50.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（ ）记录制度。
A.查验
B.标准
C.质量
D.销售
二、多项选择题[易][原料知识]
答案：ABCDE
51.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（ ）。
A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：D
52.食品原料采购数量一是依据（ ）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。
A.冷菜间
B.面点间
C.烧烤间
D.厨房统一提供
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：D
53.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（ ）。
A.10-20%
B.20-30%
C.40-50%
D.50-60%
二、多项选择题[难][烹饪营养与卫生][BDE]
54.碘的良好食物来源为（ ）。
A.油菜
B.海蜇
C.淡水鱼
D.海带
E.紫菜
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：A
55.任何单位或者个人不得对食品安全事故（ ）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.隐蔽
C.隐退
D.隐身
二、多项选择题[中][烹饪营养与卫生]
答案：ABC
56.人体的能量来源有（ ）。
A.碳水化合物
B.脂类
C.蛋白质
D.维生素
E.无机盐
一、单项选择题[中][烹饪营养与卫生]
答案：A
57.有机磷农药对人的主要危害是引起（ ）。
A.急性中毒
B.高血压
C.糖尿病
D.高脂血症
一、单项选择题[中][烹饪营养与卫生]
答案：B
58.维生素B2又称为（ ）。
A.硫胺素
B.核黄素
C.视黄醇
D.生育酚
二、多项选择题[难][烹饪营养与卫生]
答案：ABCDE
59.下列食物中属于豆类及制品的有（ ）。
A.大豆
B.豆浆
C.豆腐
D.千张
E.腐竹
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一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
60.液化气输气管必须为（ ），才能确保使用安全。
A.塑料软管
B.金属管
C.PV管
D.PVC管
一、单项选择题[中][烹饪营养与卫生]
答案：C
61.以下不是上浆作用的是（ ）。
A.保护营养素
B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C.防止串味
D.增香去异味
二、多项选择题[难][烹饪营养与卫生]
答案：ABDE
62.下列属于着色剂的是（ ）。
A.胭脂红
B.苋菜红
C.亚硝酸钠
D.番茄红素
E.柠檬黄
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：D
63.液化气罐周围不能放置易燃品，如（ ）。
A.汽油
B.酒精
C.石蜡
D.以上都是
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
64.厨房设备要选择防水、（ ）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
A.防火
B.防潮
C.防干扰
D.放油
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：A
65.细菌性食物中毒（ ）。
A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季
B.只有在夏季发生
C.只有在春季发生
D.只有在秋季发生
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
66.厨房生产的需求，主要取决于（ ）。
A.餐位
B.客情
C.节日
D.案板
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：A
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67.多环芳烃类污染食品来源于（ ）。
A.食品熏烤过程
B.原料不新鲜
C.食用碱水
D.蒸煮
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：C
68.DDT属于（ ）。
A.氨基甲酸酯类农药
B.有机磷农药
C.有机氯农药
D.拟除虫菊酯类农药
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
69.厨房中厨师出菜节奏，指（ ），菜与菜之间的时间间隙。
A.上菜的速度
B.冷菜与热菜
C.食用的速度
D.火力的大小
二、多项选择题[中][成本核算]
答案：ACE
70.饮食产品成本的三要素（ ）。
A.主料
B.熟品
C.调味品
D.半制品
E.配料
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
71.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（ ）。
A.承担的义务
B.承担的责任
C.承担的水平
D.承担的效果
一、单项选择题[中][烹饪营养与卫生]
答案：C
72.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（ ）。
A.贝壳类
B.红色肉
C.面粉
D.动物内脏
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一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
73.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（ ）蔬菜的外皮。
A.根茎类
B.瓜果类
C.果蔬类
D.干果类
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：C
74.“克山病”的主要原因是缺乏（ ）。
A.锌
B.碘
C.硒
D.钼
二、多项选择题[易][原料知识]
答案：ACDE
75.下面哪些是鲜味的有效成分（ ）。
A.琥泊酸
B.酒石酸
C.酰胺
D.核苷酸
E.三甲基胺
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
76.厨房的排水系统可采用明沟和（ ）两种方式。
A.明渠
B.暗沟
C.明槽
D.暗池
一、单项选择题[难][烹饪营养与卫生]
答案：C
77.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴（ ）。
A.肉制品中的亚硝酸盐
B.蔬菜中的农药
C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素
D.大米中的甲虫
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：A
78.巨幼红细胞贫血，与（ ）营养素缺乏有关。
A.叶酸
B.锌
C.钙
D.维生素E
二、多项选择题[易][原料知识]
答案：ABC
79.牡蛎的别称是（ ）。
A.蛎黄
B.蚝
C.海蛎子
D.壳菜
E.青口
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：A
80.一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃，夏天（ ）℃。
A.24—28
B.28—32
C.26—28
D.28—30
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：B
81.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（ ）。
A.不会变化
B.明显增高
C.明显减少
D.以上均不正确
二、多项选择题[易][原料知识]
答案：ABCD
82.水产品原料中所含的无机盐主要是（ ）。
A.钾
B.钙
C.磷
D.碘
E.钠
一、单项选择题[易][烹饪营养与卫生]
答案：C
83.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（ ）。
A.乳酸消毒
B.高锰酸钾溶液消毒
C.沸水消毒
D.氯亚明溶液消毒
一、单项选择题[易][厨房管理知识]
答案：B
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