美食精选集 >初夏味道26——解馋火锅E

泥鳅火锅/砂锅炖牛肉/羊肉三鲜火锅/羊肉双鞭火锅/牛肉番茄火锅/牛尾火锅/羊蹄火锅/

火锅鹅月易煲

原料：鲜鹅肠500克，火锅料、豆瓣、干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、香料、老姜、大葱、大蒜、冰糖、醪糟汁、鲜汤、味精、鸡精、麻油、酱油、胡椒粉、料酒、精炼油、水淀粉、青笋尖、豆芽、香菜粒、盐、味精、火锅油各适量。

做法：

(1)鲜鹅肠洗净，切成长节；豆瓣剁细；泡辣椒去蒂和籽，剁细成末；豆豉用油酥香；老姜洗净，切成片；大葱洗净，切成段；大蒜去皮洗净，用刀拍碎；青笋尖清洗干净，用刀切段；豆芽清洗干净待用。

(2)锅置小火上，烧精炼油至三成热，放人豆瓣、泡辣椒末、香料炒香上色，下干辣椒、姜、大蒜、大葱翻炒至辣椒呈棕红色，掺人鲜汤，下花椒、冰糖、醪糟汁、酱油、胡椒粉烧开至沸，用勺撇去浮沫，加火锅料熬制15分钟后，加豆豉、青笋尖、豆芽，煮断生，烹人味精、鸡精，盛入煲中，随酒精炉、鹅肠上桌，点火烧开至沸，用筷子夹着鹅肠烫几十秒钟，至变形弯曲时即可食用。

泥鳅火锅

用料:活泥鳅1000克，猪肥瘦肉150克，冬笋、香菇各50克，白菜200克，水发粉丝、金针菇、海带各100克，鸭掌8只。’

调料：精盐15克，味精5克，白糖10克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，猪油100克，料酒20克，胡椒粉2克，清水2500克(或汤2000克)。

做法

1。将活泥鳅购回后放在盆中，加入少许菜油，让其吐出脏物，尔后用剪刀剪去头，破肚去内脏，洗净血污及身上黏液，沥干水。猪肥瘦肉洗净，入开水锅中氽一水，切成片。冬笋切片。香菇去根蒂，洗净沥水。白菜洗净切丝。金针菇去根蒂，洗净。鸭掌拍破，洗净。海带洗净切条。以上原料各一分为二装入盘中，上桌围摆在火锅四周。

2．锅置火上，下猪油烧至五成热，下葱段、姜末炒香，下盐并烹入香醋，煸炒几下，加入料酒，随即加水(或汤)煮5分钟，放白糖再煮5分钟，打去浮沫，加入胡椒粉烧开。尔后将汤汁倒入火锅中，加味精烧开，先下鸭掌、肉片、泥鳅，开锅后即可任意烫食。

味碟用麻油、白糖、味精、酱油拌制而成，每从一碟。吃的过程中要加盐和醋，以保持味浓。

泥鳅不要一次入锅，边吃边下。猪肉片最好用带皮的猪肉切成，醇香利口。熬汤汁去浮沫，用勺背黏除，以免将油打去。泥鳅破腹时，不要弄破苦胆，以免污染；如苦胆已破，可用醋抹入腹内，过片刻冲洗即可。香辣银鱼火锅此火锅选用银鱼制作，在汤卤上突出了香辣，味浓香而鲜美。

砂锅炖牛肉

原料：牛里脊肉1000克，净青笋条200克，葱段、姜块(拍破)、精盐、味精、花椒、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、花生油各适量。

做法：

将牛肉洗净，剁成4厘米方的块，放入锅内，加精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒粉、清水烧开将牛肉煮熟透(汤留用)捞出沥干水分，将花椒、白糖、酱油拌匀，放入油锅内炸至发红，捞人砂锅中添牛肉汤，加味精调好口味，放入青笋条焖熟即可。

羊肉三鲜火锅

原料：带皮羊肉800克，鱼圆30只，水发海参和熟鸡脯肉各100克，菠菜250克，青蒜80克，香菜50克，醋25克，精盐5克白糖和料酒各10克，清汤、八角、白胡椒粉和酱油各适量。

味碟：红辣椒酱。可根据个人口味配制，每人一碟。

做法：

1．取六成瘦、四成肥的羊肉，连皮切成3厘米见方的块，放入沸水锅里，烫净血水后捞起，用冷水冲去浮沫；菠菜、香菜和青蒜择洗干净，香菜和青蒜均切成2厘米长的段，分别装在小盘中；海参放在冷水锅里煮沸5分钟后捞出，切成坡刀片；熟鸡脯肉切成与海参片差不多的片。以上原料均放入盘内待用。

2．炒锅置火上，放入羊肉、酱油、醋、精盐、白糖、25克青蒜、八角、料酒以及清汤，用旺火烧沸后，移到小火上炖烂，倒入火锅中，随即放入鱼丸，在羊肉上围成一圈，海参和鸡脯肉分别放在鱼丸上，点燃火锅，烧沸后，撒入白胡椒粉，即可烫涮各料，蘸红辣椒酱食用。

羊肉双鞭火锅

 原料：羊肉、牛鞭和狗鞭各800克，母鸡肉500克，水发香菇、金针菇、水发海带、白萝卜和绿叶菜各300克，枸杞子和料酒各50克，猪油200克，花椒、葱白和香油各25克，精盐和生姜各15克，五香料包1只约15克，胡椒粉5克，泡辣椒10克，牛肉汤2000克。

味碟：醋、姜汁、香油和精盐同放一碗中拌匀。可根据个人口味配制，每人一碟。

做法：

1．将牛鞭用温水反复浸泡，涨发后去掉表皮，顺着尿道对剖成两半，漂洗干净泡入冷水中；狗鞭油砂炒泡之后，放入温水中浸泡30分钟，刷洗干净；枸杞子洗净沥干水，羊肉去筋膜后切成lO厘米长、4厘米宽、O．2厘米厚的片；母鸡肉投入开水锅中氽一下，捞出去骨切成片；水发香菇去蒂撕开，金针菇去须根洗净，水发海带洗净横切成条，白萝卜洗净切片，绿叶菜择洗干净。以上各料，除牛鞭、狗鞭和枸杞子外，均分别装盘待用。

2．锅置火上，倒入牛肉汤烧沸，放入猪油、牛鞭和狗鞭烧沸，撇去浮沫，加入花椒、五香料、姜、葱、料酒和胡椒粉，烧沸后用旺火煮至六成熟，撒入精盐，改用小火煨至牛鞭和狗鞭熟透，下入泡辣椒和香油，将牛鞭和狗鞭捞出，切成2厘米长的条，装盘。汤汁倒入火锅中，上桌点火，撒入枸杞子，即可烫食各料，蘸调味汁食用。

牛肉番茄火锅

原料：牛肉800克，番茄和毛肚各400克，土豆、玉兰片、黄豆芽和绿叶莱各200克，猪油100克，牛肉汤2500克，葱、姜、胡椒粉、味精和精盐各适量。

做法：

1．将牛肉去筋膜、番茄洗净、土豆去皮、毛肚洗净和水发玉兰片，分别切成片，黄豆芽和绿叶菜洗净沥水。以上各料分别装盘待用。姜切片，葱切段。

2．点燃火锅，放入牛肉汤、姜片、葱段、胡椒粉和精盐烧沸，加入番茄片和猪油，烧沸后撇去浮沫，撒入味精，即可烫食各料。

牛尾火锅

用料:黄牛尾1000克，水发蹄筋{50克，水牛毛肚、牛环喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各l00克，青菜150克，葱节、蒜苗各50克。

调料：姜50克，料酒、醪糟汁、牛油各1OO克，花椒25克，精盐15克，味精8克，冰糖15克，麻油5克。

做法:

1.将黄牛尾剥尽残余皮子，刮洗干净，沥去水，在每一节骨缝处切进约2／3深(不要切断)，厢清水泡20分钾，捞出侍用。水发蹄筋用开水透去油脂，改成中指粗细的条，用清水浸泡，捞出沥水。毛肚清洗干净，切成4厘米~5厘米长的段。牛环喉剖开，去筋膜，改成条。鸭掌洗净，去老皮、爪尖。藕刹去粗皮，切片。土豆洗净去皮切片。黄豆芽、青菜择好，洗净。葱节、蒜苗洗净。以上各料除牛尾外，均一分为二装盘，上桌围在火锅四周。

2。用大铝锅盛清水2500克，置旺火上，下牛尾。烧开后打去泡沫，放姜(拍破)、料酒、花椒，待再烧开，下牛油、醪糟汁、盐、冰糖，开锅后用小火炖，至牛尾八成熟时，舀入火锅中亡桌，继续炖熬，隧即下蹄筋、鸭掌，同煮iO分钟后，加味精、麻油，即可烫食其他原料。

味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣加入火锅汤少许拌制，每从一碟。

用黄牛尾的中段制作最佳。在铝锅中用小火炖牛尾时，应注意翻动，以免巴锅。味碟中可加少量芜荽增味。在吃的过程中注意加汤、盐等，以免味淡。

羊蹄火锅

用料:

山羊蹄lO只，新鲜羊血500克，水发香菇、羊肚各200克，西兰花、空心菜、豆腐干各100克。

调料:火锅底料半包，香辣酱35克，沙嗲酱40克，朝天椒15克，麻油10克，味精5克，鸡精3克，白糖5克，姜块lO克，酱油8克，精盐5克，熟菜油100克，八角、桂皮、干辣椒节各适量，羊肉汤2500克。

做法

1。将山羊蹄燎毛刮洗干净，入开水锅中氽透，捞出斩成块。羊血划成3厘米见方的块，放入开水中氽一分钟后捞出。水发香菇去蒂，洗净。羊肚反复洗净入开水锅氽一下，捞出切片。西兰花洗净，掰成小朵。空心菜择洗干净，切节。豆腐干切条。以上各料分别装盘，围于火锅四周。

2．炒锅置火上，下菜油烧热，放入八角、桂皮、朝天椒炒至有浓香味并泛红时，加入少许汤、姜块、白糖、盐熬出香味，放入火锅底料、香辣酱、酱油，烧开打去浮沫，再下干辣椒节、沙嗲酱、鸡精、麻油，烧开，舀入火锅中，可先下羊蹄块煮起，便可烫食备料。汤可饮用。

味碟:用葱花、蚝油、盐、姜末、味精调制，每从一碟。

羊血应用八成熟的新鲜羊血，以便用刀划块。火锅底料、香辣酱均可在市场上购买到成品。羊蹄治净后，也可用高压锅炖制，抽去主骨，切块装盘，烫食。

关于鸡肉鲜为人知的秘密

鸡肉是很多人最喜爱的肉类之一，大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑，但在日常生活中，以下对于鸡肉的一些错误认识和说法亟需更正：

　　真相1——其实鸡胸肉比鸡腿肉更健康?

　　研究表明，鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉，而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。 

　　真相2——为了减少脂肪和卡路里的摄入，在烹饪鸡肉前要去皮?

　　其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。

　　真相3——黄毛鸡比浅毛鸡含有更多的脂肪?

　　实际上，鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。