![]() ![]() 泥鳅火锅/砂锅炖牛肉/羊肉三鲜火锅/羊肉双鞭火锅/牛肉番茄火锅/牛尾火锅/羊蹄火锅/ 火锅鹅月易煲 做法: (1)鲜鹅肠洗净,切成长节;豆瓣剁细;泡辣椒去蒂和籽,剁细成末;豆豉用油酥香;老姜洗净,切成片;大葱洗净,切成段;大蒜去皮洗净,用刀拍碎;青笋尖清洗干净,用刀切段;豆芽清洗干净待用。 (2)锅置小火上,烧精炼油至三成热,放人豆瓣、泡辣椒末、香料炒香上色,下干辣椒、姜、大蒜、大葱翻炒至辣椒呈棕红色,掺人鲜汤,下花椒、冰糖、醪糟汁、酱油、胡椒粉烧开至沸,用勺撇去浮沫,加火锅料熬制15分钟后,加豆豉、青笋尖、豆芽,煮断生,烹人味精、鸡精,盛入煲中,随酒精炉、鹅肠上桌,点火烧开至沸,用筷子夹着鹅肠烫几十秒钟,至变形弯曲时即可食用。
泥鳅火锅 用料:活泥鳅1000克,猪肥瘦肉150克,冬笋、香菇各50克,白菜200克,水发粉丝、金针菇、海带各100克,鸭掌8只。’ 调料:精盐15克,味精5克,白糖10克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,猪油100克,料酒20克,胡椒粉2克,清水2500克(或汤2000克)。 做法 1。将活泥鳅购回后放在盆中,加入少许菜油,让其吐出脏物,尔后用剪刀剪去头,破肚去内脏,洗净血污及身上黏液,沥干水。猪肥瘦肉洗净,入开水锅中氽一水,切成片。冬笋切片。香菇去根蒂,洗净沥水。白菜洗净切丝。金针菇去根蒂,洗净。鸭掌拍破,洗净。海带洗净切条。以上原料各一分为二装入盘中,上桌围摆在火锅四周。 2.锅置火上,下猪油烧至五成热,下葱段、姜末炒香,下盐并烹入香醋,煸炒几下,加入料酒,随即加水(或汤)煮5分钟,放白糖再煮5分钟,打去浮沫,加入胡椒粉烧开。尔后将汤汁倒入火锅中,加味精烧开,先下鸭掌、肉片、泥鳅,开锅后即可任意烫食。 味碟用麻油、白糖、味精、酱油拌制而成,每从一碟。吃的过程中要加盐和醋,以保持味浓。 泥鳅不要一次入锅,边吃边下。猪肉片最好用带皮的猪肉切成,醇香利口。熬汤汁去浮沫,用勺背黏除,以免将油打去。泥鳅破腹时,不要弄破苦胆,以免污染;如苦胆已破,可用醋抹入腹内,过片刻冲洗即可。香辣银鱼火锅此火锅选用银鱼制作,在汤卤上突出了香辣,味浓香而鲜美。 砂锅炖牛肉 做法: 将牛肉洗净,剁成4厘米方的块,放入锅内,加精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒粉、清水烧开将牛肉煮熟透(汤留用)捞出沥干水分,将花椒、白糖、酱油拌匀,放入油锅内炸至发红,捞人砂锅中添牛肉汤,加味精调好口味,放入青笋条焖熟即可。 羊肉三鲜火锅 ![]() 味碟:红辣椒酱。可根据个人口味配制,每人一碟。 做法: 1.取六成瘦、四成肥的羊肉,连皮切成3厘米见方的块,放入沸水锅里,烫净血水后捞起,用冷水冲去浮沫;菠菜、香菜和青蒜择洗干净,香菜和青蒜均切成2厘米长的段,分别装在小盘中;海参放在冷水锅里煮沸5分钟后捞出,切成坡刀片;熟鸡脯肉切成与海参片差不多的片。以上原料均放入盘内待用。 2.炒锅置火上,放入羊肉、酱油、醋、精盐、白糖、25克青蒜、八角、料酒以及清汤,用旺火烧沸后,移到小火上炖烂,倒入火锅中,随即放入鱼丸,在羊肉上围成一圈,海参和鸡脯肉分别放在鱼丸上,点燃火锅,烧沸后,撒入白胡椒粉,即可烫涮各料,蘸红辣椒酱食用。 羊肉双鞭火锅 ![]() 味碟:醋、姜汁、香油和精盐同放一碗中拌匀。可根据个人口味配制,每人一碟。 做法: 1.将牛鞭用温水反复浸泡,涨发后去掉表皮,顺着尿道对剖成两半,漂洗干净泡入冷水中;狗鞭油砂炒泡之后,放入温水中浸泡30分钟,刷洗干净;枸杞子洗净沥干水,羊肉去筋膜后切成lO厘米长、4厘米宽、O.2厘米厚的片;母鸡肉投入开水锅中氽一下,捞出去骨切成片;水发香菇去蒂撕开,金针菇去须根洗净,水发海带洗净横切成条,白萝卜洗净切片,绿叶菜择洗干净。以上各料,除牛鞭、狗鞭和枸杞子外,均分别装盘待用。 2.锅置火上,倒入牛肉汤烧沸,放入猪油、牛鞭和狗鞭烧沸,撇去浮沫,加入花椒、五香料、姜、葱、料酒和胡椒粉,烧沸后用旺火煮至六成熟,撒入精盐,改用小火煨至牛鞭和狗鞭熟透,下入泡辣椒和香油,将牛鞭和狗鞭捞出,切成2厘米长的条,装盘。汤汁倒入火锅中,上桌点火,撒入枸杞子,即可烫食各料,蘸调味汁食用。 牛肉番茄火锅 ![]() 做法: 1.将牛肉去筋膜、番茄洗净、土豆去皮、毛肚洗净和水发玉兰片,分别切成片,黄豆芽和绿叶菜洗净沥水。以上各料分别装盘待用。姜切片,葱切段。 2.点燃火锅,放入牛肉汤、姜片、葱段、胡椒粉和精盐烧沸,加入番茄片和猪油,烧沸后撇去浮沫,撒入味精,即可烫食各料。 牛尾火锅 ![]() 用料:黄牛尾1000克,水发蹄筋{50克,水牛毛肚、牛环喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各l00克,青菜150克,葱节、蒜苗各50克。 调料:姜50克,料酒、醪糟汁、牛油各1OO克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖15克,麻油5克。 做法: 1.将黄牛尾剥尽残余皮子,刮洗干净,沥去水,在每一节骨缝处切进约2/3深(不要切断),厢清水泡20分钾,捞出侍用。水发蹄筋用开水透去油脂,改成中指粗细的条,用清水浸泡,捞出沥水。毛肚清洗干净,切成4厘米~5厘米长的段。牛环喉剖开,去筋膜,改成条。鸭掌洗净,去老皮、爪尖。藕刹去粗皮,切片。土豆洗净去皮切片。黄豆芽、青菜择好,洗净。葱节、蒜苗洗净。以上各料除牛尾外,均一分为二装盘,上桌围在火锅四周。 2。用大铝锅盛清水2500克,置旺火上,下牛尾。烧开后打去泡沫,放姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开,下牛油、醪糟汁、盐、冰糖,开锅后用小火炖,至牛尾八成熟时,舀入火锅中亡桌,继续炖熬,隧即下蹄筋、鸭掌,同煮iO分钟后,加味精、麻油,即可烫食其他原料。 味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣加入火锅汤少许拌制,每从一碟。
用黄牛尾的中段制作最佳。在铝锅中用小火炖牛尾时,应注意翻动,以免巴锅。味碟中可加少量芜荽增味。在吃的过程中注意加汤、盐等,以免味淡。 羊蹄火锅 ![]()
用料: 山羊蹄lO只,新鲜羊血500克,水发香菇、羊肚各200克,西兰花、空心菜、豆腐干各100克。 调料:火锅底料半包,香辣酱35克,沙嗲酱40克,朝天椒15克,麻油10克,味精5克,鸡精3克,白糖5克,姜块lO克,酱油8克,精盐5克,熟菜油100克,八角、桂皮、干辣椒节各适量,羊肉汤2500克。 做法 1。将山羊蹄燎毛刮洗干净,入开水锅中氽透,捞出斩成块。羊血划成3厘米见方的块,放入开水中氽一分钟后捞出。水发香菇去蒂,洗净。羊肚反复洗净入开水锅氽一下,捞出切片。西兰花洗净,掰成小朵。空心菜择洗干净,切节。豆腐干切条。以上各料分别装盘,围于火锅四周。 2.炒锅置火上,下菜油烧热,放入八角、桂皮、朝天椒炒至有浓香味并泛红时,加入少许汤、姜块、白糖、盐熬出香味,放入火锅底料、香辣酱、酱油,烧开打去浮沫,再下干辣椒节、沙嗲酱、鸡精、麻油,烧开,舀入火锅中,可先下羊蹄块煮起,便可烫食备料。汤可饮用。 味碟:用葱花、蚝油、盐、姜末、味精调制,每从一碟。 羊血应用八成熟的新鲜羊血,以便用刀划块。火锅底料、香辣酱均可在市场上购买到成品。羊蹄治净后,也可用高压锅炖制,抽去主骨,切块装盘,烫食。 关于鸡肉鲜为人知的秘密 ![]() |
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