美食精选集 >初夏味道88——下酒菜

照烧月牙骨/姜汁豇豆/孜然羊排/辣糟鸭胗/竹桶明炉黑毛肚/奇彩香汤肥牛卷/香蕉鲈鱼/竹香开口鳝/富贵百烤虾-/新派干锅仔兔/

人们喝酒时几乎都要有下酒菜。酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时，应适当选用几款保肝食品。酒水入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品。 醋能与酒里的乙醇发生化学反应，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不应少了醋，以减少酒对人体伤害。

照烧月牙骨

原料：

月牙骨2块、照烧酱半袋、葱1根、料酒15ml、海盐3克、小茴香3克。

做法：

1、将月牙骨洗净，然后放入半袋照烧酱，加入小茴香、葱、料酒，一起腌制半小时；

2、中途记得翻面，以保证均匀入味；

3、然后将腌制好的月牙骨取出，稍稍沥去汁水，放入预热到180度左右的烤箱，用150度的火力烘烤10-15分钟，中途取出刷上腌制剩下的汁水，直到月牙骨卷曲成熟即可，出炉后可以搭配少许磨碎的海盐食用。

姜汁豇豆

做法：

1、将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成4厘米左右的长段：

2、在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用：

3、将姜用工具擦成泥，或者用搅拌机打成泥：

4、用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可

此菜翠绿艳丽，鲜香脆嫩，姜味突出，别有风味。 

孜然羊排

材料：

羊排。

调料：

孜然，盐，辣椒，料酒，姜片，葱段。

做法：

1、羊排洗净，切成块，块的大小随你便。

2、汤锅注入清水，冷水下入羊排，大火煮开，然后用勺子撇去浮沫，改小火，加料酒，葱段，姜片以去腥，慢慢煮炖，羊排炖得烂一点才会好吃，中途别忘了加少许的盐调一下味，也可以不加，后面煎的时候再放盐。

3、炖好的羊排取出，控一下水，煎锅倒油烧热，再放入羊排，小火慢煎，煎的同时撒入辣椒面，孜然粒，盐，辣椒和孜然可以重复多撒几次，做的辣一点会比较好吃，煎到表面金黄，

香香辣辣就可以吃了，作为下酒小菜很不错哦~也可以放入大蒜一起煎~

辣糟鸭胗

原料：鸭胗、桂皮、花椒、八角、生姜、葱白、料酒、辣酒糟、枸杞。

做法：1、鸭胗撕掉表面油质和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，其他配料备用，如小图所示为辣酒糟；

2、在鸭胗鼓起来的那一面，用多乐可快刀划“十”字刀花，

底部不要划断，加入适量的料酒抓捏腌制一会；

3、桂皮、花椒、八角、生姜、葱白放入锅里加水煮出香味，放入处理好的鸭胗，汆烫至鸭胗变色；

4、鸭胗汆烫变色以后立即捞出，浸泡在盛有冰开水的色拉盆里，直到透凉；

5、取一干净保鲜盒，将鸭胗、枸杞放入，注入淹过鸭胗一半的辣酒糟，盖上盖子，冰箱冷藏腌制2个小时即可捞食用。

1、鸭胗也可以用鸡胗代替，但是一定要事先清洗赶紧，去掉表面多余的杂物，以免有异味；

2、处理鸭胗的时候，“十”字刀花，底部不要划断,否则造型不会“开花”，请注意操作安全；

3、鸭胗很容易熟，汆烫的时间要掌握好，太久口感太老，不脆口，汆烫好要立即浸泡在冰开水里；

4、“宝鼎牌辣糟卤”，很容易入味但稍微有点咸、微微辣，所以糟制时间最好不要超过2小时，用量也不要太多否则过咸不健康哈，糟制中途可以将鸭胗翻面，使味道更均匀；

5、枸杞可以根据自己喜好加入，不加即可，制作任何凉菜，都要保持所用器皿的干净卫生，以免染上细菌。

竹桶明炉黑毛肚 

  原料  新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。-

调料  A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克，葱花、色拉油各10克。-

制作  1.将毛肚用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。2.将莴笋丝入沸水中汆1分钟，捞出控水，放入明炉中垫底。3.锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入明炉。4.锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在明炉中，撒上葱花即可。-

关键  发制毛肚时，一定要先用盐腌渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10∶1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20∶1），并流水冲净碱味。-

自制红汤  锅入牛油250克，烧至六成热，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火锅底料1包，阿香婆牛肉酱2瓶，劲霸牛肉汁10克，湖南辣妹子酱1瓶，郫县豆瓣250 克，孜然粉10克，小火炒香，入高汤2500克，大火烧开，改小火熬制2小时，调入山胡椒油125克烧开即可。

 -奇彩香汤肥牛卷原料：肥牛片150克，金针菇100克，胡萝卜100克，水发土豆粉条100克。-

调料：盐5克，味精3克，潮州咸菜50克，黄灯笼蒜蓉辣酱15克，当归片1克，小米辣椒圈50克，鲜汤1250克，色拉油80克。-

制作：1、金针菇去头尾，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；胡萝卜切长10厘米的细条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水；金针菇、胡萝卜条用肥牛包裹，收口处用牙签封好。2、锅中入鲜汤500克，小火烧热后放入土豆粉条小火烧2分钟至入味，出锅垫入碗底；肥牛卷入鲜汤中小火氽1分钟，出锅置于土豆粉条上，抽去牙签。3、锅内放入色拉油20克，烧至六成热时入黄灯笼蒜蓉辣酱、潮州咸菜小火煸香，入鲜汤1千克小火烧开，用盐、味精调味，出锅淋在肥牛卷上，撒小米辣圈。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时出锅浇在小米辣上。-

香蕉鲈鱼  

原料：鲈鱼1条（重约750克），香蕉200克，面包糠30克，糯米纸40克，黄瓜片、橙子片各50克。-

调料：色拉油1500克，鸡蛋黄100克，生粉50克，吉士粉10克，味精5克，白糖5克，盐2克，番茄沙司15克，料酒10克。-

制作：1、鲈鱼宰杀治净，将鱼肉片下（鱼骨上留少许鱼肉），撕下鱼皮，将鱼肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片，鱼头、鱼尾切下，鱼骨斩成长3厘米、宽2厘米的段。2、鱼骨、鱼肉、鱼头、鱼尾加盐、味精、料酒腌渍0.5小时，取出分别在表面拍生粉备用。3、香蕉去皮，斜刀45度切厚0.5厘米的片，夹入鲈鱼肉内，用糯米纸包裹，裹上鸡蛋黄、吉士粉调好的糊，拍面包糠备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时下制好的鲈鱼夹小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出备用；同样油温下，放入鱼骨小火浸炸3分钟，捞出控油；油温五成热时，放入鱼头、鱼尾小火浸炸4分钟至熟，捞出控油，摆在盘子的两侧。4、锅内留油10克，烧至六成热时放入番茄沙司、白糖小火翻匀，入鱼骨大火翻匀，出锅摆入盘中，用黄瓜片、橙子片点缀，周围摆炸好的鲈鱼夹上桌。-

竹香开口鳝 

原料：鳝鱼200克，竹签子15根。-

调料：李锦记海鲜酱50克，李锦记柱侯酱70克，桂林辣椒酱30克，色拉油1500克（实耗150克），味精5克，白糖10克，生粉50克，湿淀粉20克。-

制作：1、鳝鱼宰杀治净，洗净血液，切成长20厘米、宽1厘米的条，用竹签子串起。2、鳝鱼串表面拍生粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。3、锅内放入李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、辣椒酱、白糖、味精、清水200克小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鳝鱼串上上桌。-

富贵百烤虾 -

原料  基尾虾250克。-

调料  老干妈豆豉、泰国鸡酱各50克，色拉油1千克（实耗50克），鸡粉、白糖各5克，色拉油100克。-

制作  1、将基尾虾用竹签穿上，入八成热油锅中炸熟。2、锅底留油25克，放入老干妈豆豉、泰国鸡酱、鸡粉、白糖翻炒均匀，将基围虾放在烧烫的雨花石上，把汁浇在基围虾上面即可。-

新派干锅仔兔 

 -原料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各30克。-

调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。-

制作：1、仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。-

备注：新式干锅酱的制作：-

调料：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。-

制作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。 -

制作关键：1、仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感。2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。 -