闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
佛 跳 墙
－ 准备食材 －
五头鲍 1个
煮好剥去壳的鸽蛋 1个
花菇 1个
中型干贝 3－4粒
火腿 １块约15克
海参 2个
花胶 ２条
浓汤
鸡粉 适量
鸡汁 适量
姜汁 适量
绍酒 适量
胡椒粉 适量
－ 步骤 －
1.将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
2.将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
3.浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
4.将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
醉 糟 鸡
醉糟鸡是福建福州地区汉族传统名菜之一，属于闽菜，是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。醉糟鸡以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。
主要食材 红糟
口味 味道醇香，食之不腻。
分类 闽菜-福州菜
色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美
食材介绍
肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右）、白萝卜400克、辣椒1个，红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高梁酒50克、精盐10克、醋50克、味精7、5克、鸡汤75克。
制作方法
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。
酸 辣 烂 鱿 鱼
【特点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用
【原料】 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
【制作过程】
1、盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；
2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；
3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；
4、砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；
5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
太 极 明 虾
太极明虾，海鲜类菜谱。
主料：海虾10只、净牙片鱼250克；
辅料：西芹、胡萝卜、菠菜、青萝卜、白菜心；
调料：葱50克、姜50克、油100克、料酒30克、番茄酱20克、盐4克、味精8克、糖25克、上汤300克、湿生粉15克、蛋清2个、麻油适量；
太极明虾的烹饪制作方法：
1、鱼肉剁细，加葱、姜水、调料制成鱼蓉，菠菜制成菜汁；
2、鱼蓉与菜汁加工成太极形，上屉蒸熟，浇白汁，围摆盘边；
3、海虾改刀成段，加调料，靠至入味，摆入盘中即可。
烹饪操作关键：菜汁色度适中。蒸制鱼蓉太极时，火候要掌握好。
烧 片 糟 鸡
原料：
越鸡 1只（约重2500克）
精盐 125克
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升
味精 5克
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至 小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋 一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
清 蒸 加 力 鱼
肉香味美，色泽诱人，滋补强壮，口感甚佳，令人垂涎的现代菜肴。老少皆宜。
主要食材 加力鱼，水发冬菇，猪肥肉，冬菜
辅 料 葱白 绍酒 白酱油 姜丝 味精
特 色 汤色清澈，鱼肉嫩滑，味道
加力鱼1条………… 葱白…………12.5克
…………1000克绍酒……………25克
水发冬菇………25克 味精……………4克
猪肥肉…………50克 白酱油…………10克
冬菜……………15克 肉清汤……………250
姜丝……………5克
制作方法
1.将加力鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。在鱼背两侧横割3刀，放入大汤盘。
2.葱白切6.5厘米长的段。冬菜泡洗干净。猪肥肉切成6.5厘米长、3.3厘米宽的片。以上各料与冬菇、姜丝一并铺在鱼身上，再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精1.5克，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱姜，加味精2.5克，调汤即成。
〔工艺关键〕
应旺火密封速蒸，一般鲜活鱼在10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言，鱼起迟则活肉变死。
风味特点
1.”加力鱼”是闽南及台湾的俗称，学名鲷鱼。此鱼种多样，闽产以”真鲷”为最，尤以厦门市郊五通内海所产质量上乘。加力鱼体侧扁，鳞粗，味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名，与其天时地利有关。这里气候温和，海水温度、咸淡适宜，海洋生物种类繁多，是加力鱼每年“霜降”至“冬至”前后徊游必经之地利产卵场所。在这里，加力鱼可以获得比其他海域丰富而营养的饵料。在宰杀此鱼时，经常于鱼腹发现其所食之物有虾、虾菇、螃蟹、牡蛎等贝壳之类海珍。它质优味佳，含有丰富的磷、钙、高蛋白质，营养价值很高。
2.此鱼煎，炒、焖、灴、炸均宜，清蒸最妙，原质原味俱在，汤色清澈，鱼肉嫩滑，味道醇香。
鸡 汤 氽 海 蚌
鸡汤氽海蚌属闽菜，是一道福建的汉族特色名菜。鸡汤氽海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成。其口感饱满、回味悠长。
口味 咸鲜味
主要食材 漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)
鸡汤氽海蚌所选用的海蚌，为福州长乐出产的漳港海蚌， 壳体略呈三角形，壳长通常有7～9厘米，壳顶在中央稍偏前方，腹缘圆形，体高为体长的4/5，体宽为体长的1/2。壳厚，壳表光洁，生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色广，泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大，肉质脆嫩，味甘美，具有很高的营养和食用价值，是一种经济价值很高的名贵贝类。
食材介绍
主料：漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)
辅料：牛肉(肥瘦) (750克)； 猪里脊肉 (750克)
调料：盐 (7克)； 料酒 (8克)
制作方法
1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。
2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。
3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。
提示：
制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。
荔 枝 肉
荔枝肉，福建省福州地区汉族传统名菜，制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。已有二三百年历史，因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。
主要食材 猪瘦肉，
口味 酸甜
荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。但如今许多餐馆已使用土豆代替荸荠。荔枝肉独具闽菜特点，味道酸甜可口。因盛产荔枝而得名“荔城”的莆田也有荔枝肉。但福州荔枝肉更为得名。
制作方法
做法
食材准备
主料：猪肉(瘦)300克
辅料:荸荠100克
调料：大葱15克红糟50克白醋10克酱油10克白砂糖15克大蒜5克淀粉(蚕豆)
制作步骤
1.将精肉洗净，切成10×5×1厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片
2.马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3块
3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀
4.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱
5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
6.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油
7.锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
太 极 芋 泥
菜名 太极芋泥
主要食材 槟榔芋
分 类 福州菜
口 味 香甜可口
主料
芋头泥：500克 红豆沙馅：适量
辅料
红樱桃：一个 绿樱桃：一个
白糖：适量 清水：少许
熟猪油：70克
做法步骤
1. 芋头洗净，蒸熟，去皮，碾成泥，再加入白糖。
2. 加入熟猪油、少许清水调成软硬适度的膏状。
3. 将调好芋头泥和红豆沙馅码入盘中，码成太极图形，用刀抹平。
4. 用小号裱花嘴在西红柿皮和青椒上刻出小圆形。
5. 分别放在芋头泥和豆沙馅上做装饰。
淡 糟 香 螺 片
菜系及功效：闽菜
淡糟香螺片的制作食材：
香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克，味精，精盐，绍酒，胡椒粉，香油等。
做法：
1、香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、用味精，精盐，绍酒，香油，胡椒粉调料调成卤汁。
2、冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁， 再放螺片，颠炒后装盘即成。
锅 边 糊
锅边糊（又称鼎边糊），福建福州汉族著名佳点，风味小吃，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地；是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的汤中，煮制而成。主要食材有蚬子汁、香菇、虾皮、葱、大米浆、虾酱（海南）、蚬贝汤。
分 类 闽菜
主要食材 蚬子汁，香菇、虾皮、葱
地 位 福州地方的一种特殊标志
鼎边糊（又称锅边糊），福建著名佳点，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。
福州风味小吃丰富多样，其中鼎边糊已成为福州著名的风味小吃，成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字，也会感到好像亲眼看到了家乡的“倩影”，成为恋祖爱乡的风味小吃。
制作方法
基本方法
制作：
1、磨米浆将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。
2、制虾汤：将虾糠装进小纱布袋内、北口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。
3、制辅料：泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅编熟。
4、制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。
成品色白，质鲜嫩，有浓郁的渔家风味。
创新做法
原料：上好大米1000克。配料：猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。韭菜150克。调料：酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、葱头油100克（猪油加葱白炸香去渣）、熟花生油50克。
制作：
1、将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆，再加入硼沙2克（先用水溶解）搅拌均匀。
2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。
3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起
4、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。
肉 丸
食材
猪肉馅500g
白糖适量
盐适量
大葱适量
五香粉适量
鸡蛋1个
面粉适量
淀粉适量
午餐肉调味料适量
姜蓉适量
制作时间：10-20分钟
用餐人数：
步骤
1
猪肉馅加适量水搅匀，再加五香粉
2
加一勺姜蓉
3
把大葱切碎末，放到肉馅里，搅拌
4
加一勺盐
5
加一大勺白糖
6
加适量鸡精
7
加了适量的午餐肉调味料，用筷子顺着一个方向搅拌，并把肉馅用筷子撅起一团，在盆里摔打
8
把全部肉馅都摔打后 ，加入一个鸡蛋，继续搅拌
9
加入适量面粉，再搅拌
10
加入玉米淀粉，继续搅拌
11
把肉馅继续搅拌，使之上劲
12
锅中加冷水，肉丸从虎口处挤出
13
用勺子把肉丸放进冷水里，边挤得时候，边小火烧水。
14
等全部肉丸都挤完后，再把火开大，不要用铲子翻动，待肉丸煮成型之后，再用勺子推动，防止粘锅底，撇去浮沫
15
待丸子都浮上水面，再煮一分钟，捞出，沥干
小贴士
1，肉馅加水要分次加。一定要加点淀粉，这样肉丸很滑嫩。 2，而且每加一次调味料都使劲搅拌，这才使得肉丸很Q。 3，一定要冷水下锅。千万不要热水，否则肉丸一下去，就散了，不成形。
肉 燕
扁肉燕又称“太平燕”，是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕和馄饨的结构差不多，不过肉燕的皮是鲜肉和薯粉放在一起做成的，馅也比北方的馄饨小。
中文名 肉燕
主要食材 瘦肉，面粉
特 点 汤汁浓郁，顺口
分 类 闽菜
口 味 香
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菜谱信息
主料
燕皮：适量 荸荠：适量
猪肉泥：适量 葱花：适量
鸡蛋：一个
辅料
盐：适量 鸡精：适量
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做法步骤
1. 记忆中的燕皮就只有这个纸包，现在多了个红纸盒，呵呵。
2. 拆开还是老样子，里面整整齐的码着叠好的干燕皮。
3. 这样一盒干燕皮，可以包大约200个肉燕。
4. 取出一叠干燕皮，先正中切成两半。
5. 取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象本图和下图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小。
6. 用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。 切的时候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。
7. 这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢？接下来就是特殊的处理方法了哦！ 取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。
8. 把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠！
9. 把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上。
10. 如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。
11. 在干燕皮吸水的时候，我们开始处理馅料啦。 传统的肉燕的馅料也是有讲究的，最特别的就是，肉燕的馅里是含有荸荠的
12. 特意买来了荸荠，先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦。
13. 肉燕的肉馅中因为含有荸荠，所以吃起来特别的脆，配合燕皮的脆脆口感，这才是正宗的福州肉燕！
14. 肉馅除了一定要有荸荠之外，其它就简单了，我妈妈的做法是：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.
15. 我很认真的问过我妈，加多少荸荠碎啊？有没有比例啊？问得我嘛嘛一愣一愣的，她说没考虑过这个，喜欢脆的就多加点呗。我汗！好吧，大家就根据自己的喜好随便加吧。
16. 调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。
17. 把它们全部拌匀，就是肉馅了。
18. 处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了。
19. 取一块燕皮，放上肉馅。
20. 象包馄饨一样的包好。
21. 肉燕就包好了。
22. 最后一个特殊的处理步骤了。 肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！
23. 包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上。 锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。
24. 蒸好的肉燕摊开放凉。 到了这一步，肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里，想吃的时候就可以随吃随取了，煮制的方法跟馄饨一样. 沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精，再淋上麻油。 虾油也是福州人传统的调料，咸鲜可口，如果家中有备，一定要记得放哦！
鱼 丸
鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。是福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
清汤鱼丸
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
制作方法
清汤鱼丸
材料：鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料：精盐4克 葱姜汁25克味精1.5克、熟猪油50克
做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开3分钟）撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
文 公 菜
文公菜是福建武夷山一带的汉族传统名菜，属于闽菜系。正宗崇安菜的代表有什锦，也叫文公菜。相传朱熹在治学之余颇好美食，就自己动手制作。他制作的“什锦”文人墨客雅集小酌，交口称赞，很快在乡村流传。因为朱熹谥号为“文公”所以又叫“文公菜”。这里的学生在赶考前夕，家人必备此菜，祈愿考生才思敏捷，一举上榜。800年来文公菜一直在民间流传，现已成为宴请贵客的传统名宴。
中文名 文公菜
产 地 福建武夷山一带
菜 系 闽菜系
主要材料 猪精肉、精粉、鸡蛋
口 味 咸鲜
文公菜原料为猪精肉、精粉、鸡蛋、白扁豆， 肉丸需要放肉、 荸荠、饼干粉等，将其搓成长椭圆形或者正圆形。
制作方法
其制作方法稍稍复杂些：先在瓷盘上铺一层薄薄的肥肉片， 摆上精肉和精粉做成的丸子，再盖上一层鸡蛋煎成的薄片，最后在盘底四周围以 白扁豆辅以各种佐料蒸熟即成。朱熹18岁时中了乡贡，19岁便考取进士，乡人认为这可能与他喜食此菜有关。于是，当地秀才、举人在赶考前，亲人都要烹饪此菜以饯行，祈求考场上能像朱熹那样文思泉涌，金榜题名。蒸时，是在最下层放槟榔芋，也有人放花生或是豆子。然后上面铺蛋皮、肉片。每个蛋皮肉片托住一个肉丸。叠上去。蒸。
幔 亭 宴
幔亭招宴是武夷山传说最具远古历史的宴席。
幔亭招宴是武夷山传说最具远古历史的宴席。相传秦始皇二年中秋，武夷君、皇太姥和魏子骞等武夷十三仙在武夷山幔亭峰顶设彩屋幔亭数百间，大宴乡民，仙凡高聚。幔亭招宴由此而来。而如今幔亭招宴讲究场景气氛，要求宴会厅正上方悬挂牛头一架，两边柱子上各悬挂牛头，另两侧高挂棕衣、红辣椒干，大红绸布。红灯笼挂宴会厅内，在门口有天香6根，大红蜡烛一对，宾客置身在浓郁民俗风味的宴会厅中，听赏典雅的古乐曲，服务小姐送上一杯武夷山民间最高贵“敬亲茶”其是由桂花、葱、绿豆冲泡而成。然后请宾客在红纸上写下自己的名字并用香在自己名字下烧洞表示宾客已到，之后司仪宣布宴会开始，主任或主宾点燃宴会的喜烛，此时礼仪
小姐托出酒壶、爵、酒提等酒皿，两青年抬出一米缸米酒，绕厅一圈放下，开始酒坛，酒坛封条处写着陆游的“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。开坛之后酒味飘香四溢，倒入锡壶之中，此时幔亭宴正式开始。
幔亭宴菜式
幔亭宴菜肴可分为四道，第一道“玉女迎宾”，10小碟，用冬笋片拼配成武夷山景点玉女峰的晨曦图案，还有武夷山特色美食南山寿饼、五香咸笋、青梅珍珠；第二道是主菜，翡翠流霞、干鱼宴仙、龙游凤舞等武夷山民间美食。第三道是点心例如：清明果、山粉、杂粮包等武夷山小吃。第四道是甜点（武夷山酒店饭后都会具备的）。
龙 凤 汤
大王蛇150克，草母鸡150克，秀珍菇25克，枸杞、葱姜、鲜汤、盐、味精、黄酒、胡椒粉、各适量。
做法：
1：大王蛇、草母鸡宰杀洗净后切段、斩块，加葱姜同秀珍菇分别焯水，放入汽锅中。
2：用葱姜末炝锅后烹入黄酒、加鲜汤、盐、味精、胡椒粉，烧开撇去浮沫过滤后，注入汽锅中，放入枸杞上笼蒸1小时后取出即成。
Tips： 原料在焯水后一定要洗净浮沫，这样可去腥，草母鸡具有特殊的香味。
特色： 清、香、鲜。 蛇肉、母鸡含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素，特别过敏性皮肤病，体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
龙 虎 凤
龙虎凤是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。流行于广东。此菜用蛇、猫（或以果子狸代替）和鸡。因为广东人认为蛇肉、猫肉、鸡肉对身体大有裨益，有的在家中蓄养猫、狗、鸡。到秋天、冬天的时候，就会宰杀这些猫、狗，配上蛇肉做成一道大补的菜御冬。
主要营养成分 蛇肉、猫肉和鸡肉
属 于 粤菜
广东人将蛇雅化称作龙（因为蛇和龙的型态相同），将猫雅化称作虎（因为猫和虎同属猫科动物），将鸡类雅化称作凤。吃龙虎凤就是吃蛇羮、吃炆猫肉和炖乌鸡汤，又或是将蛇肉、猫肉和鸡肉一拼炒吃或做成羹肴。
还有一种叫做龙虎斗的“菜肴”，就是指蛇肉炒猫肉。如今想品尝这种菜式一般要到酒店，或者在家中备好这几种肉用家常做法烹制。
猫肉的性质和烹调
猫肉性温，味甘酸，能补虚益气、软坚散结。通常屠夫会将猫宰杀去毛，去除内脏后将猫肉切成小块，与药材共放入煲内煲烂吃肉喝汤。
粤菜做法
原料
熟五蛇肉丝25 克，生鸡肉丝100 克，熟果子狸丝5 克，浸发鱼肚75 克，煲发鲍鱼75 克，鲜平菇75 克，水发木耳50 克，炸薄脆100 克。 料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、姜汁酒、葱段、姜丝、陈 皮丝、柠檬叶、菊花、湿淀粉，猪油、高汤、蛇汤。
制作
1.薄脆分盛2 小碟，再把5 朵菊花洗净剪好瓣放在薄脆上，把柠檬叶切 成丝放在菊花瓣上，将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、平菇、木耳均切成细丝。
2.烧热锅，下猪油烧热，放入蛇丝略炒，烹料酒，加入蛇汤，用调料调 好味，烧沸后，盛入瓦钵内，加入姜片、葱段、入笼炖1 小时取出。
3.将木耳丝、鱼肚丝、鲍鱼丝用调料、高汤煨味。将鸡丝用蛋清、湿淀 粉拌匀，下热油锅泡油至仅熟，捞出沥油。将锅下猪油，烹料酒，加入高汤、 蛇汤，烧沸后，放入各种肉丝调好味，加胡椒粉、酱油、麻油，用湿淀粉勾 芡，出锅装盆即成。
鸡 烩 蛇
◆竹丝鸡烩蛇羮
用料: 净蛇肉九百克，竹丝鸡一只，瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克，大木耳六朵，陈皮一小块，鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片，薄脆二小碟，盐、砂糖各适量，马蹄粉一汤匙
做法:
(1) 鸡劏净，同蛇肉、猪肉同放锅内，加适量水煮热，捞出撕成丝
(2) 鱼肚用姜、葱水煨过，洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软，切丝；柠檬叶洗净切丝
(3) 把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内，烧滚，下肉丝、鱼肚等材料，再滚十五分钟，调味，以水溶马蹄粉埋芡，吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成
附注: 鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发，则买细扎胶公或鸭泡肚便可，价格实惠。购后先煲滚水，下鱼肚滚十分钟，收火焗约一小时，捞起浸清水约六小时，取出，切骨牌形；再煲姜水，放下鱼肚、白酒滚五分钟，焗十分钟再捞起，再浸冻水。经过两次冷热焗冻，鱼肚纤维就松软了
涮 兔 肉
麻辣涮兔肉是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。鲜兔肉剔骨后片成薄片;豆腐切成片;菠菜择洗干净;冬笋洗净切成片;以上各料均放入盘中，置于火锅的四周;炒锅置火上，放入猪油烧至六成热，将辣椒粉和花椒粒煸至发黄，倒入酱汁炒至香浓时，放入清水烧沸，加入笋片、料酒、陈醋、酱油、葱末、姜末和盐，倒入点燃的火锅中，烧沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用;吃时，将兔肉片一点一片倒入火锅中，用筷子划散，一熟即可食用;菠菜和豆腐也同样食用。涮兔肉怎么样才好吃呢？下面就和天下美食网小编一起来了解一下涮兔肉的做法步骤吧。
食材和主辅料
主料：兔肉300g，红枣50g。
辅料：鸡精适量，盐适量，胡椒粉适量，姜片适量。
做法步骤介绍
下面是涮兔肉的做法介绍，看看涮兔肉怎么做好吃吧。
1、准备好兔肉和大枣。
2、将兔肉洗净，斩成块。
3、用清水泡至1小时。
4、将兔肉焯水。
5、把兔肉放入汤锅中加入姜片和适量的清水。
6、大火烧开，转文火，煲至1小时候加入红枣，继续煲30分钟。
7、将煲好的兔肉汤盛入碗中，加入盐鸡精 胡椒粉调味即可。
涮兔肉的小贴士
用清水泡出血水可以去腥味。
岚 谷 熏 鹅
鹅不但为这里的人们带来经济效益，还给人们提供美味。500多年前，横源乡的祖先发明了一直独特的熏鹅方法。这种方法流传呀流传，一直流传到现在。
将鹅处理干净，放入大锅中，加入香叶、辣椒、大蒜、水，煮1——2小时。
这时，鹅发生了物理变化——由生便熟，还有了香辣味。此时将鹅从锅中捧出，放在盆子里，用辣椒面、盐等，把鹅全身涂满待用。
在锅中放入3——4两油，在油上放半斤左右的糯米，在糯米上架上几条新鲜毛竹片，将鹅放在毛竹片上，盖上锅盖。
开始烧火，这是熏鹅的关键步骤。烧7—8分钟，当锅底发白时，打开锅盖，往里面倒入自制米酒，在盖上锅盖。焖一会，让酒香侵入到鹅的大部分细胞。
打开锅，鹅熏好了——金黄透着隐隐约约的红，香气扑鼻，吃起来味道也是非同凡响。
双 钱 蛋 茹
食材
鸡蛋2个
小肠1根
丝瓜1条
腰肉1小块
油适量
盐适量
味精适量
生抽适量
料酒适量
大蒜适量
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：
步骤
1
材料：鸡蛋2个 小肠1截 丝瓜1条 腰肉1小块 大蒜适量 调料：盐巴适量 味精适量 生抽适量 料酒适量调和油适量。
2
鸡蛋打在碗里，倒入盐巴味精。
3
倒入生抽。
4
倒入料酒和2勺半的白开水打均匀。
5
把小肠的一头绑起来，把矿泉水的一头减掉留1/3倒入蛋液扎好另一头。
6
放在锅里煮小火慢煮哦，大概花了40分钟左右。
7
捞起晾凉。
8
切好丝瓜和腰肉。
9
切好片状中间一刀不要切断（就是两片一切）
10
坐锅上火倒入调和油爆香大蒜。
11
倒入高汤，待高汤开了倒入丝瓜和肉片。
12
待肉片变色，倒入蛋茹。
13
煮到蛋茹凹凸出来就差不多了。
14
调入盐巴就可以出锅了。
小贴士
煮蛋茹的时候要用文火，避免爆裂。扎口的时候要留一定的空间哦，也是避免爆裂。煮到差不多的时候要用牙签轻轻扎到里面看看熟了没有，如果没有继续煮。没有熟会流出来蛋液。
南 平 食 抓 糍
陂糍粑以糯米为主，清洗浸泡后用大蒸笼蒸熟，再趁热倒进石杵里舂至绵软柔韧。再趁热将糯米泥平铺成大的方块，或团成小扁圆块，整齐摆放阴干即可。阴干后的糍粑可浸泡在腊月的水中，长时期保存也不会变味儿。你知道南平食抓糍有哪些好吃的做法呢
食材和主辅料
主料：糯米480g。
辅料：水350ml，椰粉16g，白糖30g。
做法步骤介绍
1、糯米提前一晚浸泡到可以捏碎，沥干水分。
2、浸泡好的糯米倒入面包机。
3、加入适量冷水。
4、面包机桶安装进面包机里。
5、选择年糕功能键。
6、糯米煮熟颗粒状。
7、面包机自动按程序启动搅拌。
8、经过搅拌已经成为有碎颗粒粘性糯米团。
9、搅拌结束糯米团糯粘细腻。
10、倒入抹过油的容器里。
11、准备好椰粉和白糖。
12、切片。
13、蘸糖或者油煎蘸糖食用都可以。
南平食抓糍的小贴士
1、糯米浸泡时间长点搅拌的更充分更细腻。
2、糯米里加入水分的量与浸泡时间成反比，浸泡时间长，加水相对减少。
3、做好的糍粑可以直接用筷子挑起蘸糖食用。
4、做好的糍粑晾凉定型便于保存，也方便煎炸。
建 瓯 板 鸭
用料
板鸭腿
3个
食用纯碱
1勺
料酒 1小碗
芝麻油 少许
味精 少许
做法
1.
晒干的鸭腿，用纯碱或者小苏打搓洗一遍，用水冲干净后，浸泡一两个小时（看晒干的程度）。
2.
高压锅里加些水，搭个架子，把鸭腿摆在架子上，大火蒸。待高压锅冒气后，转小火，再压20-30分钟。
3.
出锅后，把鸭腿对半切开或者切块（没有砍骨头的刀，只能从关节的地方，劈开2半），放凉。
4.
锅里烧点水，调一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放锅里蒸到沸腾后取出。
5.
把这碗佐料均匀浇淋在板鸭上，再倒出汤汁，继续浇淋，反复2遍后。再把汤汁倒出，放锅里再次蒸滚，再重复浇淋两遍。香喷喷的板鸭就可以上桌了，美美的下酒菜。
6.
这是切块后的板鸭腿：）
吴 屯 鲤 鱼 干
吴屯鲤鱼干是福建武夷山的民间小吃，产于福建武夷山的吴屯乡。当地的高山稻花鱼干俗称“田鲤干”，是武夷山北部山区著名的传统特产。据考证它的产生起源于北宋初期，当地山民就开始生产制作。武夷山（原崇安）建县后，历代县衙都选用“田鲤干”为进献宫廷的贡品，并且多次受到嘉奖和好评，至今有上千年的悠久历史。
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地理环境
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在世界自然与文化双遗产地中国武夷山市的吴屯乡，这里不少村落海拔在600米以上，由于山高水冷，稻田里的鲤鱼生长缓慢，投放的鱼苗要两年后才能长大，由于生长周期长、病害侵袭少，又有“鱼中人参”的美誉。
养殖
鲤鱼
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吴屯乡高山稻花鱼干是选用放养在平均海拔450米以上的高山冷水稻田中（鱼稻田禁用化肥和农药只施农家肥），高山稻花鱼生长在高山冷水的环境中，再加上稻花鱼一直以来主要是以天然的昆虫、稻花为食物，生长期2年，是没有任何污染的鲤鱼为原料。从鱼苗培养到鲤鱼干成品上市，经过上百道工序和传统秘方精制而成。具有肉质细嫩、骨质酥脆、慢嚼溢香、味道鲜美、营养保健等特色，为纯天然绿色食品，“活鲤鱼煮埂豆”也是当脍炙人口的传统名菜
加工
制作过程
吴屯鲤鱼干的制作方法是用捕捞100克至200克的活鲤，清水泡养半小时去除鳃中杂物，不刮鳞不取鳃，取出鱼肠鱼胆，填入盐、辣椒、大蒜等腌制1小时，再用烧红的干锅烙干。在蒸煮时，干鱼以野菜、青豆、笋干等食材铺垫，并涂抹拌油捣烂的辣椒，层层叠叠直至一锅。两三小时待鱼骨软透且鱼肉不碎时则可取鱼放入筛眼较大的竹筛，加盖置于先急后文的炭火之上烘焙，其间还需不时翻动，以免焙焦。烘焙一至两天后，香味浓郁、酥脆可口的鲤鱼干便出炉了，其后再筛选装袋，作为家中备菜或馈赠礼品。
峡 阳 桂 花 糕
简介
峡阳桂花糕，是闽北一带的特产，制作已有100多年历史，蜚声海内外。峡阳桂花糕的特点是配料独特，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢，成为居家旅行、馈赠好友的佳品，盛誉百年。
历史文化
民间对峡阳桂花糕的来历，有几种传说：朱熹行书镇雨，百姓爆米做糕朱熹为《四书》作注，惹恼了皇帝，避祸住在峡阳金山庵。 这年，芒种过后，峡阳的雨下个不停，苦了种田人。因此乡民们都到金山庵烧香磕头祈求雨停。庵内的慧明和尚，特地研墨展纸，请朱熹为山庵写字。朱熹抬头望着天空，心想阴雨之后，必有朗日高照，因此挥毫写下“天光云影”四字。慧明和尚和围观的乡民们都高兴地拍手赞好。就在这时，雨果然停了，一缕阳光射出云层。乡民们转身向朱熹作揖磕头，认为是朱熹行书镇雨放晴，人人感激不尽。这年秋季，收成较好，乡民们带上香、油、糯米上山还愿，正好看到慧明和尚把朱熹的墨宝制成匾。
做法
它系用天然桂花绞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料，精制成“桂花酱”，然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中，加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水，糅制成糕，再用水蒸气给以湿润，使其久置不松碎，便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。
