前几天有朋友和我抬杠，说：“日本的饮食文化非常好，十分的健康。为什么中国人现在，煎炒烹炸各种菜都不健康，泛着油光？”如果去过日本的朋友都会发现，日本吃的东西没有什么油水。而韩国有油水的东西则都是一些比较LOW的，牛五花、猪五花，其实越是高级的食材，烹饪起来就越简单，稍微撒点盐，或者直接生吃就可以。但是为什么在中国生吃的菜就没有日本那么普及？
首先我们要从一个成语说起，叫“脍炙人口”。这个成语里面所谓的“脍”其实就是生鱼片，孔夫子在《论语》当中就说过“食不厌精，脍不厌细”。“脍”就是把淡水鱼切成很薄的片，《礼记》当中还写明了鱼生的吃法，“春用葱，秋用芥”。这里说的“芥”是一种黄芥末，是用成熟的芥菜的种子研磨而成，口感柔和。而我们吃的日料里的绿芥末，实际上是用山葵的根茎磨出来的，口感比较辣。也就是说，我们的祖先在先秦时期就已经有吃鱼生了，而到了隋唐时期比较流行吃鲤鱼脍。王维就有诗说到“侍女金盘脍鲤鱼”的诗句，白居易也有“朝盘脍红鲤”。也就是在这个时代，鱼生就跟随着遣唐使传到了日本。
从公元9世纪开始，吃鱼生的饮食习惯就开始从中国北方地区渐渐消失了，到现在还保留吃鱼生习惯的，也只是在中国南方的广东、福建、广西、海南等地区，所以从闽粤一带迁居南洋的华人，现在还保留这春节吃鱼生的习俗。在当时的宋代，有人如果能找到一个好的厨师，在家里面做一顿鱼脍吃，是非常牛逼的事情。到了近代，汪曾祺先生在他的笔记中就记载了杭州楼外楼有一道名菜，叫做“醋鱼带靶”，就很近乎“切脍”。”所谓“带靶”就是将活草鱼脊背上的肉剔下来，切成极薄的片，然后浇好酱油生吃。
我们再来说说中国古人经常吃的另一种美食“鲊”（读zhǎ），关于这个“鲊”字最早出现在《说文解字》里面，“鲊，藏鱼也”，说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明，“鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它自熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。《汉书》中就曾记录，汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类，让掌管饮膳的大官拿去制成鲊，“骨肉青紫，食之甚美。”北魏《齐民要术》中就详细记载了“鲊”的制作方法：鲤鱼切片撒盐，用物重压去水，在瓮中铺好一层，上面压实一层米饭和配料，一层一层累加上去，再封闭发酵。这种做法，也就是日本最早的寿司制作方法，这种方法制作的寿司由于费工费料，在日本属于高级料理，只有在富庶的关西地区才比较常间。
而日本的江户前寿司，最早是面向没有时间坐下来吃堂食的，江户底层的贩夫走卒的路边摊。为了模仿“鲊”的口感，他们在米饭中加入大量白醋，让米饭在味道上有发酵后的酸味，然后再把假装发酵过的米饭跟鱼虾捏到一起，当成假装的发酵寿司出售。更有甚者，干脆连鱼虾都不用，直接用豆皮包着醋饭一捏，就是寿司了。摊贩把寿司捏好，食客拿起来就走，就跟旧社会南方的粢米饭团，北方的烧饼夹菜一样，都属于城市贫民用于果腹的食物。
中国古人其实把吃看的很重，我们会在收费节目里和大家聊聊古人当年是怎么风雅的吃的。为什么会把做官的称作“肉食者”，是因为当年官家吃的特别好，很多人为了吃的好而去当公务员去了。
作者：文 博
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