前几天有朋友和我抬杠,说:“日本的饮食文化非常好,十分的健康。为什么中国人现在,煎炒烹炸各种菜都不健康,泛着油光?”如果去过日本的朋友都会发现,日本吃的东西没有什么油水。而韩国有油水的东西则都是一些比较LOW的,牛五花、猪五花,其实越是高级的食材,烹饪起来就越简单,稍微撒点盐,或者直接生吃就可以。但是为什么在中国生吃的菜就没有日本那么普及?
首先我们要从一个成语说起,叫“脍炙人口”。这个成语里面所谓的“脍”其实就是生鱼片,孔夫子在《论语》当中就说过“食不厌精,脍不厌细”。“脍”就是把淡水鱼切成很薄的片,《礼记》当中还写明了鱼生的吃法,“春用葱,秋用芥”。这里说的“芥”是一种黄芥末,是用成熟的芥菜的种子研磨而成,口感柔和。而我们吃的日料里的绿芥末,实际上是用山葵的根茎磨出来的,口感比较辣。也就是说,我们的祖先在先秦时期就已经有吃鱼生了,而到了隋唐时期比较流行吃鲤鱼脍。王维就有诗说到“侍女金盘脍鲤鱼”的诗句,白居易也有“朝盘脍红鲤”。也就是在这个时代,鱼生就跟随着遣唐使传到了日本。
从公元9世纪开始,吃鱼生的饮食习惯就开始从中国北方地区渐渐消失了,到现在还保留吃鱼生习惯的,也只是在中国南方的广东、福建、广西、海南等地区,所以从闽粤一带迁居南洋的华人,现在还保留这春节吃鱼生的习俗。在当时的宋代,有人如果能找到一个好的厨师,在家里面做一顿鱼脍吃,是非常牛逼的事情。到了近代,汪曾祺先生在他的笔记中就记载了杭州楼外楼有一道名菜,叫做“醋鱼带靶”,就很近乎“切脍”。”所谓“带靶”就是将活草鱼脊背上的肉剔下来,切成极薄的片,然后浇好酱油生吃。
我们再来说说中国古人经常吃的另一种美食“鲊”(读zhǎ),关于这个“鲊”字最早出现在《说文解字》里面,“鲊,藏鱼也”,说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明,“鲊,滓也。以盐米酿之如葅,熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来,用盐腌制,等它自熟后,拨开表面的米,鱼就可以吃了。《汉书》中就曾记录,汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类,让掌管饮膳的大官拿去制成鲊,“骨肉青紫,食之甚美。”北魏《齐民要术》中就详细记载了“鲊”的制作方法:鲤鱼切片撒盐,用物重压去水,在瓮中铺好一层,上面压实一层米饭和配料,一层一层累加上去,再封闭发酵。这种做法,也就是日本最早的寿司制作方法,这种方法制作的寿司由于费工费料,在日本属于高级料理,只有在富庶的关西地区才比较常间。
而日本的江户前寿司,最早是面向没有时间坐下来吃堂食的,江户底层的贩夫走卒的路边摊。为了模仿“鲊”的口感,他们在米饭中加入大量白醋,让米饭在味道上有发酵后的酸味,然后再把假装发酵过的米饭跟鱼虾捏到一起,当成假装的发酵寿司出售。更有甚者,干脆连鱼虾都不用,直接用豆皮包着醋饭一捏,就是寿司了。摊贩把寿司捏好,食客拿起来就走,就跟旧社会南方的粢米饭团,北方的烧饼夹菜一样,都属于城市贫民用于果腹的食物。
中国古人其实把吃看的很重,我们会在收费节目里和大家聊聊古人当年是怎么风雅的吃的。为什么会把做官的称作“肉食者”,是因为当年官家吃的特别好,很多人为了吃的好而去当公务员去了。
作者:文 博
联系客服